食用菌是天然存在的理想食品之一，因其營養(yǎng)美味而深受全世界各地人民的喜歡。我國作為人類文明發(fā)展的標(biāo)桿，在食用菌應(yīng)用方面也有著悠久的歷史。據(jù)考證，我們中國人吃蘑菇的歷史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時(shí)期。

　　食用歷史是表明物品存在與人類發(fā)展的佐證，而栽培歷史則凸顯了人類在物品開發(fā)上的深入程度。我國對于食用菌最早的栽培記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》，西方最早栽培蘑菇的國家則是法國的路易十四時(shí)期，那時(shí)法國人開始在巴黎種植雙孢蘑菇。相比之下，享譽(yù)世界的法國大餐里的蘑菇，比我們中國餐桌上的晚出現(xiàn)了將近1000年。

　　作為一種古老的生物，食用菌的種類非常豐富，僅我國的可食用菌就有876種。在食用菌的產(chǎn)品序列中，既有平民化的香菇、蘑菇、杏鮑菇等，目前已經(jīng)是我國"菜籃子工程"、"創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)"的首選項(xiàng)目之一。也有靈芝、蟲草、猴頭菇、樺褐孔菌等功能性保健菌類，在世界各地得到了廣泛的應(yīng)用和開發(fā)。

　　近年來，隨著食用菌功能性的不斷發(fā)掘，在全球范圍內(nèi)功能性食用菌市場都呈現(xiàn)出了較快的發(fā)展，品類也得到了大幅擴(kuò)張。Grand View Research數(shù)據(jù)顯示，全球功能性食用菌市場2021年的市場規(guī)模達(dá)267億美元，其中食品和飲料行業(yè)占整體市場的42.1%。而Data Bridge Market Research分析稱，預(yù)計(jì)2022-2029 年，全球功能性食用菌市場將出現(xiàn)顯著增長，市場的復(fù)合年增長率將達(dá)到6.1%。

　　功能性食用菌的繁盛，一方面得益于研究及政策的雙向奔赴，使產(chǎn)品更快的進(jìn)入市場；另一方面則得益于種植源頭的不斷健全，不僅能夠通過規(guī)?；N植降低成本，還能夠通過定向富集的方式開發(fā)相對應(yīng)的產(chǎn)品，比如維生素D蘑菇粉。

蛋白提質(zhì)

　　世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國農(nóng)糧組織等機(jī)構(gòu)2007年更新的每日蛋白質(zhì)攝入推薦量：對于健康成人是0.83 g/kg/d，比如對于60 kg的成人是每日49.3g。發(fā)表在柳葉刀上全世界2013年的數(shù)據(jù)顯示，中國人均的蛋白質(zhì)每日攝入量300-350 kcal，占每日熱量的12.2%，相當(dāng)于75- 87.5 g，已經(jīng)完全可以滿足0.83 g/kg/d的推薦量。

　　食用菌中的蛋白質(zhì)含量可達(dá)10％～63％（干重），并且氨基酸組成較為合理，其必需氨基酸的含量符合膳食攝入需求量，能提供八種必需氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雖然目前我國人均的蛋白質(zhì)攝入水平并不低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量的提升仍是一個(gè)重要拐點(diǎn)，食用菌蛋白則是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

　　此外，蛋白質(zhì)具有許多其它來源蛋白質(zhì)所不具備的生物活性，具有抗真菌、抗微生物、抗病毒、抗有絲分裂、免疫調(diào)節(jié)和降壓作用等多種生物活性。

　　同時(shí)，市場創(chuàng)新需求也是食用菌蛋白的重要應(yīng)用方向。Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物蛋白市場預(yù)計(jì)價(jià)值為185億美元，預(yù)計(jì)從2019年開始以14.0%的復(fù)合年增長率增長，到2025年達(dá)到406億美元。營養(yǎng)、功能、創(chuàng)新的多重作用將助推食用菌蛋白成為一個(gè)頗有前景的開發(fā)方向。

日常保健

　　“三高”及心腦血管疾病是拉低當(dāng)今社會健康指數(shù)的主要問題。食用菌因其良好的健康屬性，其在改善亞健康方面具有重要作用。研究指出，真菌多糖可使小鼠的低密度脂蛋白（LDL-C），極低密度脂蛋白（VLDL-C），總膽固醇（TC），甘油三脂（TG）水平下降，并使高密度脂蛋白（HDL-C）水平升高，具有降血脂的作用。同時(shí)，還能降低血漿胰島素水平，是應(yīng)對常見健康問題的理想食材。

免疫支持

近幾年出現(xiàn)的新冠、甲流等問題讓人們越來越深刻認(rèn)識的一件事就是提升免疫。越來越多的研究指出，人體的免疫系統(tǒng)不能正常發(fā)揮保護(hù)作用時(shí)，極易招致細(xì)菌、病毒、真菌等感染。而免疫支持是食用菌成分最核心的作用之一。

大量研究顯示，從絕大多數(shù)食用菌提取的多糖類物質(zhì)能對人體免疫功能進(jìn)行雙向調(diào)節(jié)，能活化細(xì)胞免疫，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，激活T細(xì)胞和B細(xì)胞，使TNF-α、IL-6分泌增加至其最高水平，從而起到提升免疫力的作用。此外，食用菌中還含有萜類、酶類以及不飽和脂肪酸等類活性物質(zhì)，在激發(fā)人體免疫細(xì)胞活性等方面都具有重要意義。

近幾年，由食用菌開發(fā)的產(chǎn)品在國際社會頗受好評。《紐約時(shí)報(bào)》將食用菌命名為“年度食材”，歐美知名美食食譜網(wǎng)站將食用菌列為“2022年最值得關(guān)注的12種趨勢之一”，食用菌的時(shí)代已經(jīng)來臨。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。