板栗，又稱栗子和毛栗，其作為一種營養(yǎng)豐富的食材，不僅是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的高檔干果果品，也屬于山珍和無公害森林食品，在世界各地享有盛譽(yù)。我國是全球板栗生產(chǎn)的第一大國，板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。板栗為落葉喬木，屬于殼斗科栗屬，在全球范圍內(nèi)的品種繁多，包括中華板栗、歐洲板栗等。板栗富含多種功能性成分，對人體具有良好的生物活性價值和保健功能。

例如，板栗果實(shí)富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其豐富的淀粉和膳食纖維可改善人體消化功能，平衡腸道菌群。同時，板栗的脂肪含量較低，脂肪酸成分主要為不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好來源。在《本草綱目》中，板栗的藥用價值也有記載，稱其可以益氣、補(bǔ)腎、厚腸胃，對治療心腹邪氣、腫痛瘀血等有一定效果。本期，我們將一起探討板栗的營養(yǎng)奧秘，以及它在食品加工中的應(yīng)用前景。

板栗的特征特性

1、生物學(xué)特征

板栗為高達(dá)20米的喬木，胸徑80厘米，冬芽長約5毫米，小枝灰褐色，托葉長圓形，長10-15毫米，被疏長毛及鱗腺。葉橢圓至長圓形，長11-17厘米，寬稀達(dá)7厘米，頂部短至漸尖，基部近截平或圓，或兩側(cè)稍向內(nèi)彎而呈耳垂?fàn)?，常一?cè)偏斜而不對稱，新生葉的基部常狹楔尖且兩側(cè)對稱，葉背被星芒狀伏貼絨毛或因毛脫落變?yōu)閹谉o毛；葉柄長1-2厘米。雄花序長10-20厘米，花序軸被毛；花3-5朵聚生成簇，雌花1-5朵發(fā)育結(jié)實(shí)，花柱下部被毛。成熟殼斗的銳刺有長有短，有疏有密，密時全遮蔽殼斗外壁，疏時則外壁可見，殼斗連刺徑4.5-6.5厘米；堅(jiān)果高1.5-3厘米，寬1.8-3.5厘米?；ㄆ?-6月，果期8-10月。

2、生態(tài)習(xí)性

板栗因各地的氣候、土壤與其它條件的不同，生境各異，其主要生態(tài)習(xí)性如下：

起源與分類：板栗起源于中國，根據(jù)地域可分為中國板栗、美洲板栗、歐洲板栗和日本板栗四大類。中國板栗以品質(zhì)優(yōu)良、抗病蟲害能力強(qiáng)、適應(yīng)多種加工和食用方式而著稱。

廣泛的經(jīng)濟(jì)種植區(qū)：中國板栗的經(jīng)濟(jì)種植區(qū)橫跨溫帶和熱帶地區(qū)，北起吉林，南至廣東，東起沿海，西至內(nèi)蒙古、甘肅、云南、四川、貴州等地。

顯著的區(qū)域性分布：中國板栗的產(chǎn)量呈現(xiàn)南高北低的區(qū)域性特征。以秦嶺和淮河為界，可分為南部和北部兩個自然區(qū)域。

廣泛的垂直分布：板栗的垂直分布范圍廣泛，從海拔50米到2800米均有自然生長，主要集中于丘陵、山地山谷、緩坡和灘地。

六大品種群：基于經(jīng)濟(jì)性狀和地理分布，中國板栗可分為六大品種群：長江中下游、西北、華北、東南、東北和西南品種群。各品種群適應(yīng)其獨(dú)特的生長環(huán)境，共同構(gòu)成了中國板栗的豐富多樣性。

板栗的營養(yǎng)成分

板栗作為一種營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果類食品，其營養(yǎng)成分豐富多樣，主要包括以下幾類：

碳水化合物：板栗中的碳水化合物含量較高，每100克板栗中碳水化合物含量約為42.2克，是其主要的能量來源。這些碳水化合物在人體中可以被分解為葡萄糖，為身體提供能量，維持身體的正常生理功能。

蛋白質(zhì)：板栗中含有一定量的蛋白質(zhì)，每100克板栗中蛋白質(zhì)含量約為4.2克。雖然其蛋白質(zhì)含量相對一些肉類和豆類較低，但也是人體獲取蛋白質(zhì)的重要來源之一，對于身體的生長發(fā)育、組織修復(fù)和免疫功能等方面具有重要作用。

脂肪：板栗中的脂肪含量較低，每100克板栗中脂肪含量約為0.7克。這些脂肪主要以不飽和脂肪酸的形式存在，如亞油酸、亞麻酸等，對心血管健康有益，能夠降低血液中的膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。

維生素：板栗富含多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等。其中，維生素B1和維生素B2對于維持身體的正常代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能和皮膚健康等具有重要作用；維生素C則具有抗氧化作用，能夠增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)膠原蛋白的合成，有助于傷口愈合和預(yù)防感冒等疾病。

礦物質(zhì)：板栗中含有豐富的礦物質(zhì)，如鉀、鎂、鐵、鋅、錳等。其中，鉀元素對于維持心臟正常功能、調(diào)節(jié)血壓和體內(nèi)水分平衡具有重要作用；鎂元素則參與身體多種酶的活性調(diào)節(jié)，對骨骼健康、神經(jīng)系統(tǒng)功能和能量代謝等都有重要影響；鐵元素是合成血紅蛋白的重要原料，對于預(yù)防缺鐵性貧血具有重要意義；鋅元素對于人體的生長發(fā)育、免疫功能和生殖功能等都具有重要作用。

膳食纖維：板栗中的膳食纖維含量較高，每100克板栗中膳食纖維含量約為1.6-1.8克。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險，同時還可以延緩碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖水平。

板栗的功效價值及其作用

板栗素有“干果之王”的美譽(yù)，不僅味道香甜，營養(yǎng)豐富，還具有多種功效作用，是滋補(bǔ)的佳品。

健脾養(yǎng)胃：板栗性甘、味咸，歸脾、胃、腎經(jīng)。其富含的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，能夠?yàn)槠⑽柑峁┏渥愕酿B(yǎng)分，增強(qiáng)脾胃的運(yùn)化功能。對于脾胃虛弱、消化不良、食欲不振、反胃嘔吐、泄瀉等癥狀，板栗都有一定的緩解作用。例如，有人內(nèi)寒暴泄如注，食煨栗二三十枚頓愈。此外，板栗還能保護(hù)胃黏膜，滋養(yǎng)補(bǔ)虛，起到和胃的功效。

補(bǔ)腎強(qiáng)筋：中醫(yī)認(rèn)為，板栗是“腎之果”，入腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎氣、強(qiáng)筋骨的作用。對于腎虛所致的腰膝酸軟、腰腳不遂、小便頻多等癥狀，板栗有很好的改善效果。板栗中的維生素C和鈣、磷等礦物質(zhì)，有助于維持骨骼和肌肉的正常功能，預(yù)防骨質(zhì)疏松。像蘇轍晚年腰腿疼痛，每天早上吃生板栗，細(xì)細(xì)咀嚼出白色的漿汁再咽下，堅(jiān)持一段時間后，腰腿疼痛的癥狀得到了緩解。

活血止血：板栗生食有解毒止血的功效，可緩解吐血、便血、衄血等癥狀。其含有的多種營養(yǎng)成分，有助于促進(jìn)血液循環(huán)，減輕局部腫脹。此外，板栗還能治療筋骨折傷腫痛、瘰疬等病癥。在《唐本草》中就有記載，栗子“嚼生者涂病上，療筋骨斷碎、疼痛、腫瘀”。

補(bǔ)充營養(yǎng)：板栗含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、無機(jī)鹽、鉀、葉酸、膳食纖維等。這些營養(yǎng)物質(zhì)對于維持人體正常生理功能、增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力都非常重要。其中，維生素C和其他抗氧化物質(zhì)能夠清除體內(nèi)多余的自由基，有助于延緩衰老過程。

防治心血管疾?。喊謇踔械拟涬x子有助于對抗鈉所引起的升壓和血管損傷作用，有助于預(yù)防高血壓。其含有的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。

促進(jìn)胎兒發(fā)育：板栗富含維生素C、B族維生素以及胡蘿卜素和葉酸等營養(yǎng)成分，這些成分對胎兒的發(fā)育有積極作用。

板栗在食品加工中的應(yīng)用

板栗因其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)成分，在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，以下是其在不同食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用：

1、傳統(tǒng)食品加工

糖炒栗子：這是板栗最常見的加工方式之一。將板栗與砂子、糖等一起炒制，使板栗表面裹上一層糖衣，口感香甜可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。此外，在炒制的過程中，板栗的水分逐漸蒸發(fā)，淀粉糊化，可使板栗變得更加軟糯，同時糖的焦化反應(yīng)也會產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。

板栗粥：將板栗與大米、小米等一起煮成粥，口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富。板栗的加入可以增加粥的濃稠度和口感，同時提供豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，適合各個年齡段的人群食用。

板栗燉雞：板栗與雞肉一起燉煮，雞肉的鮮嫩與板栗的香甜相互融合，味道鮮美。在燉煮過程中，板栗的營養(yǎng)成分會融入到湯中，使湯更加濃郁，同時雞肉中的蛋白質(zhì)與板栗中的營養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，具有較高的營養(yǎng)價值。

2、現(xiàn)代食品加工

板栗粉：將板栗經(jīng)過干燥、粉碎等工藝制成板栗粉，可用于制作各種糕點(diǎn)、餅干、面包等食品。板栗粉具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，能夠增加食品的營養(yǎng)價值和口感層次。例如，用板栗粉制作的蛋糕，口感更加細(xì)膩，香氣更加濃郁；用板栗粉制作的餅干，口感酥脆，營養(yǎng)豐富。

板栗醬：將板栗煮熟后，加入糖、水等原料，經(jīng)過攪拌、熬制等工藝制成板栗醬。板栗醬可以用于涂抹面包、餅干，也可以作為餡料用于制作糕點(diǎn)、月餅等食品。板栗醬具有濃郁的板栗香味，口感細(xì)膩，甜度適中，深受消費(fèi)者喜愛。

板栗罐頭：將板栗經(jīng)過清洗、去皮、煮制等工藝后，裝入罐頭中，經(jīng)過殺菌處理后制成板栗罐頭。板栗罐頭具有方便食用、易于保存的特點(diǎn)，可以隨時打開食用，也可以用于制作各種菜肴和甜品。例如，將板栗罐頭中的板栗取出，加入到炒菜中，可以增加菜肴的口感和營養(yǎng)價值；將板栗罐頭中的板栗取出，加入到甜品中，可以增加甜品的風(fēng)味和口感。

板栗飲料：將板栗經(jīng)過加工后，提取出板栗汁，加入水、糖、香料等原料，經(jīng)過調(diào)配、殺菌等工藝制成板栗飲料。板栗飲料具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，富含營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，是一種健康的飲品。

板栗副產(chǎn)物及其加工利用

隨著板栗產(chǎn)量的增長和飲食文化的傳播，板栗及其副產(chǎn)品如板栗果皮、板栗殼、板栗花和次品果實(shí)的綜合利用也成為研究熱點(diǎn)。這些副產(chǎn)品中含有豐富的生物活性成分，具有極大的潛在利用價值。然而，目前尚未得到廣泛應(yīng)用，往往被視為廢棄物，導(dǎo)致資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

板栗殼：具有抗氧化性能，還可作為益生元應(yīng)用于食品、營養(yǎng)保健和醫(yī)藥等領(lǐng)域。其天然抗氧化劑和益生元的雙重效用，使得其在市場上的應(yīng)用價值凸顯。從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，板栗殼作為生物活性成分的來源，其深度開發(fā)和利用對于推動板栗產(chǎn)業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型具有重要意義。

板栗葉：傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)如《滇南本草》和《現(xiàn)代實(shí)用中藥》記載了板栗葉的藥用價值和獨(dú)特的療效，例如解毒消腫、潤腸通便等?！稄V西中草藥》還中記載“用板栗葉9-15g水煎服可防治百日咳”。

由此可見，板栗的綜合利用是一個充滿潛力和機(jī)遇的領(lǐng)域。通過深入挖掘板栗及其副產(chǎn)品的生物活性成分和應(yīng)用價值，有助于實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用，推動板栗產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

總結(jié)

板栗是一種營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特的食用植物資源，其營養(yǎng)成分在食品加工中具有重要應(yīng)用價值。例如，板栗中的淀粉多為抗性淀粉，是膳食中的重要功能性成分；脂肪含量相對較低，是不飽和脂肪酸的重要來源。此外，板栗殼和葉片等副產(chǎn)品也具有抗氧化、抗菌等多種生物活性，在食品、營養(yǎng)保健和醫(yī)藥領(lǐng)域擁有巨大潛力。因此，建立高附加值的板栗產(chǎn)品多階段聯(lián)產(chǎn)加工體系，可為消費(fèi)者提供更多選擇，并有助于推動其產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

作者簡介：

Ranksey，從事營養(yǎng)食品保健知識與新聞科普傳播工作。