波士頓咨詢公司近期發(fā)布的市場數(shù)據(jù)顯示，到2035年，替代蛋白市場規(guī)模有望達到2900億美元，其中植物基制品的市場占比將達69%，其次是微生物發(fā)酵蛋白和細胞培育蛋白，將分別占到22%和9%。2019年以來，隨著Beyond Meat上市，新蛋白產(chǎn)業(yè)開始受到創(chuàng)新企業(yè)和資本的關注。據(jù)業(yè)內估計，在2010—2020 年中，替代蛋白企業(yè)籌集了近60億美元的投資。從2019年起，國內開始涌現(xiàn)出大批植物肉初創(chuàng)公司，傳統(tǒng)食品企業(yè)開始尋求產(chǎn)業(yè)升級。與此同時，隨著新蛋白行業(yè)的火熱，一些問題也逐漸浮出水面。

優(yōu)質蛋白質待開發(fā)

　　從20世紀60年代到21世紀30年代，全球植物蛋白和動物蛋白的人均需求量和年需求量都在顯著增長。業(yè)內預計，30年后或將形成巨大的“蛋白質缺口”。在這種背景下，替代蛋白成為行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。其中，新型來源蛋白質的開發(fā)，如從藻類、酵母等單細胞生物中提取蛋白，具有重要的戰(zhàn)略意義。此類蛋白生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)原料來源廣、需要的勞動力少、不受季節(jié)和氣候的限制，食品工業(yè)應用前景廣闊。目前，主要有四類替代蛋白，包括昆蟲蛋白、微生物蛋白、細胞蛋白、植物蛋白。

　　昆蟲蛋白，是以昆蟲為原料，從其各個生長階段的卵、幼蟲、成蟲、蛹、蛾中提取的蛋白質。由于昆蟲數(shù)量多、繁殖快，且高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)結構合理，肉質纖維少，又易于吸收，受到不少國家消費者的青睞。但主流群體對以昆蟲為食接受度低且大規(guī)模生產(chǎn)技術尚未成熟。

　　微生物蛋白，是以工農業(yè)及石油廢料人工培養(yǎng)微生物菌體，形成蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等混合物組成的細胞質團。由于微生物生長繁殖速率快，生產(chǎn)效率高，且農業(yè)廢料、廢氣均可成為生產(chǎn)原料，來源廣泛，在全球一定范圍內得到認可，但目前同樣未被主流群體所接受。

　　細胞蛋白，是用組織培養(yǎng)技術以動物干細胞培育而成，在培育中形成肌肉組織，與動物肌肉相仿并具有相同蛋白質特征。但目前細胞肉成本昂貴，且技術壁壘高，尚未真正推向市場。

　　植物蛋白，來源于植物，營養(yǎng)全面，易被人體消化吸收，具有多種生理保健功能。常見的豆類、谷類、薯類、堅果中均含有蛋白質，其中豆類尤其是大豆中的蛋白質含量高達40%。由于整體成本低、安全性強、易消化且對動物福利和環(huán)境副作用小，植物蛋白現(xiàn)已大量應用。

擬真度不足成最大短板

　　替代蛋白要和傳統(tǒng)肉制品、豆制品形成抗衡，就必須具有獨特的競爭力。而“好吃”是Z世代人群購買的第一動力，所以口味是新蛋白體驗的基礎，擬真程度可謂是行業(yè)發(fā)展最大的短板。

　　以人造肉產(chǎn)品為例。近年來，隨著人造肉的發(fā)展，其口感體驗有所改善，但仍無法與傳統(tǒng)肉食相比。在嘗試模仿肉類風味時，處理植物蛋白的異味和保持特殊部位的口感，給人造肉企業(yè)帶來挑戰(zhàn)。例如，在用植物蛋白配制食品時，通常會出現(xiàn)苦味、澀味等，且不能模仿咀嚼骨頭、筋膜等特殊部位的口感，需要通過其他技術加以彌補。根據(jù)市場調研，產(chǎn)品的口感和豆腥味是導致客戶流失的主要原因，提升口感是保證現(xiàn)有消費者持續(xù)食用的關鍵。專業(yè)人士認為，企業(yè)可以通過應用風味物質、黏結劑等對這一問題進行優(yōu)化解決。

　　據(jù)了解，目前大多數(shù)企業(yè)采用椰子油作為脂肪的替代品。但由于其理化性質單一，在口感風味上難以與真實的動物油脂相媲美，企業(yè)正在尋求無動物脂肪的創(chuàng)新解決方案。

　　對于植物基產(chǎn)品在水解作用下會帶有的苦味或豆腥味，北京工商大學李健教授認為，可采用活性炭吸附、環(huán)糊精包埋、加熱處理、風味掩蓋法等方法去除。同時，他也提出原料端的解決方案，即選擇脂肪氧化酶缺失的新大豆品種。

　　黏結劑對形成肉質的口感十分重要。目前，國內對植物肉黏結劑的研究相對較少，有不少方向可以探索。如，研發(fā)能更好抑制熱降解的新型黏合劑，以保持植物肉產(chǎn)品烹飪時的完整性。

　　總體而言，國內傳統(tǒng)的素肉產(chǎn)品技術含量低，多以豆粉豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法進行簡單加工，在某種程度上模仿肉制品味道或外形，但實際口感與肉制品相比有很大差距。國外人造肉產(chǎn)品多利用分子生物學、大分子物理等技術，將蛋白結構轉換成肉類的纖維狀結構，實現(xiàn)對動物肉的全真模擬，口感、氣味跟真正的肉類制品相差無幾。而由于國內人造肉行業(yè)起步晚，在開發(fā)過程中，產(chǎn)品調味、素肉結構及工業(yè)化設備等發(fā)展瓶頸亟待解決。

　　目前，國內相關企業(yè)主要通過與技術領先的企業(yè)合作及擁有自主研發(fā)能力兩種模式來開發(fā)新品。第一種模式下，企業(yè)可以減少因技術復雜產(chǎn)生的大量研發(fā)投入，通過與其他企業(yè)進行技術合作，主要負責生產(chǎn)及銷售，如與美國一家企業(yè)達成技術合作的百草味及金字火腿；另一種模式下，大力投資科研，自主研發(fā)人造肉配方，如初創(chuàng)企業(yè)星期零公司。目前，星期零公司已通過與國內多所高校聯(lián)合，實現(xiàn)了以分子感官技術提升植物肉的口感。

新入局者掀起新浪潮

　　2021年，我國替代蛋白領域涌入了眾多創(chuàng)新者。如成立于2020年的CellX公司，是一家細胞農業(yè)領域的創(chuàng)業(yè)公司。目前，該公司已初步研發(fā)出多款細胞肉產(chǎn)品，包括通過支架和3D生物打印生產(chǎn)的有結構的成塊肉。預測顯示，到2030年，基于細胞的肉類市場將達到1400億美元。

　　據(jù)了解，南京的周子未來、上海的CellX和香港的Avant等國內細胞肉公司，在2021年分別獲得數(shù)千萬人民幣融資。國外細胞肉領域頗有建樹的公司包括Future Meat、Meatable、Aleph Farms、BlueNalu等。目前，國內外頭部企業(yè)和初創(chuàng)企業(yè)大都聚焦于植物蛋白，且植物基產(chǎn)品的市場化較為明顯，而細胞培養(yǎng)肉相對小眾，大多仍處于實驗室研發(fā)階段。

　　藍佳生物公司專注于開發(fā)天然蘑菇菌絲和精密發(fā)酵肉蛋白，是一家將不含動物細胞的真實肉蛋白質和單細胞蛋白質相結合的公司。該公司CEO表示，發(fā)酵肉具有成本低、安全性高、生長周期短等優(yōu)勢。

　　Yali Bio雅禮生物則專注于利用合成的植物性脂肪產(chǎn)品來解決植物基產(chǎn)品的口感問題，以減少對椰子油、棕櫚油等產(chǎn)品的依賴，優(yōu)化植物基產(chǎn)業(yè)。該公司創(chuàng)始人兼CEO陸玉麟表示，植物基市場在我國市場上漸火，但是由于口感和價格的問題尚未形成一定的市場。植物基企業(yè)通常使用椰子油和棕櫚油作為動物脂肪的主要替代品，但這些替代品本身有很多問題。如用這兩種油制成的植物肉在烹飪過程中油會從產(chǎn)品中滲出，導致肉質變干、口感變差，無法很好地取代動物油脂。目前市場上還沒有好的解決方案。該公司的核心技術就是通過合成生物學和代謝工程，以菌種發(fā)酵的方式開發(fā)油脂產(chǎn)品，對不同市場和不同產(chǎn)品有針對性地開發(fā)不同菌株。

　　2021年，新蛋白行業(yè)迎來了一個令人振奮的消息，美國細胞肉公司Eat Just拿到了新加坡食品署（SFA）的批準，獲準在當?shù)爻鍪奂毎忸惍a(chǎn)品。由此，新加坡成為全球第一個批準銷售細胞肉的國家。

　　目前，我國尚未出臺相關政策，但是相關研發(fā)工作正在加快。2020年5月全國兩會期間，孫寶國院士提出要加大細胞培育肉的研發(fā)投入，并建立健全法律法規(guī)。