資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 蛋白質(zhì)的“圣杯”：研究人員從苜蓿等植物中成功提取了蛋白質(zhì)，關(guān)鍵是沒有異味
2021年9月28日消息，近日，DTU Food 的研究人員開發(fā)了一種技術(shù)，可以從綠色生物質(zhì)中提取蛋白質(zhì)，而不會(huì)產(chǎn)生不需要的異味。
奶牛喜歡草，嘗起來像草。然而，如果人們要食用從黑麥草和苜蓿等綠色生物質(zhì)中提取的可持續(xù)蛋白質(zhì)，至關(guān)重要的是它沒有一些人稱之為“牛棚”的味道。
食品生產(chǎn)商可以使用芳香成分來掩蓋蛋白粉的異味，或者他們可以使用技術(shù)將其從粉末中去除。
事實(shí)上，該領(lǐng)域的研究人員將去除不需要的味道描述為“圣杯”。盡管如此，DTU Food 似乎已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)：DTU Food 的研究人員通過使用超臨界 CO 2提取系統(tǒng)處理由苜蓿制成的蛋白質(zhì)，成功去除了大部分干草氣味和牛棚味。
超臨界 CO 2系統(tǒng)的工作原理是通過將氣體壓力增加到 70帕以上和 33 攝氏度以上，使 CO 2進(jìn)入超臨界相。在這個(gè)階段，CO 2不斷地在氣相和液相之間切換。這使氣體能夠穿透顆粒（例如綠色蛋白質(zhì)）并從蛋白質(zhì)中提取風(fēng)味和香氣，而不會(huì)改變其功能特性。
該技術(shù)實(shí)際上并不新鮮。半個(gè)多世紀(jì)以來，它一直被安全地用于去除咖啡因中的咖啡因和啤酒花中的芳香劑。一旦來自綠色生物質(zhì)的蛋白質(zhì)經(jīng)過處理，它就可以用于食品并取代迄今為止一直是主要來源的大豆蛋白，可以減少食物對(duì)氣候的影響。
到目前為止，DTU Food 只有一個(gè)小規(guī)模的超臨界 CO 2工廠可供其使用，研究人員已經(jīng)使用該工廠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以尋找使電源在味道和香味方面保持中性所需的確切設(shè)置。
在研究基礎(chǔ)設(shè)施 FOODHAY 的資助下，DTU Food 現(xiàn)在購買了一個(gè)更大的工廠，可以生產(chǎn)更多的蛋白粉。DTU Food 將處理過的粉末發(fā)送給其項(xiàng)目合作伙伴，后者將其加入各種氣候足跡較低的食品中。
獨(dú)立替代蛋白質(zhì)智庫Food Frontier最近發(fā)布了其《Alternative Proteins and Asia》報(bào)告。該報(bào)告發(fā)現(xiàn)亞洲國家，特別是中國、新加坡、韓國、泰國和日本，對(duì)肉類替代品的需求不斷增長
近日,諾維信公司與阿拉食品原料集團(tuán)宣布達(dá)成合作協(xié)議,利用精密發(fā)酵技術(shù)開發(fā)先進(jìn)的蛋白質(zhì)原料。
波士頓咨詢公司近期發(fā)布的市場數(shù)據(jù)顯示，到2035年，替代蛋白市場規(guī)模有望達(dá)到2900億美元，其中植物基制品的市場占比將達(dá)69%，其次是微生物發(fā)酵蛋白和細(xì)胞培育蛋白，將分別占到22%和9%。
蛋白質(zhì)在功能性成分領(lǐng)域的熱度不斷增加，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了專業(yè)營養(yǎng)品的范疇，目前在整體健康領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注健康，蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和飲料的吸引力也隨之增加。
據(jù)業(yè)內(nèi)估計(jì)，在2010—2020 年中，替代蛋白企業(yè)籌集了近60億美元的投資。從2019年起，國內(nèi)開始涌現(xiàn)出大批植物肉初創(chuàng)公司，傳統(tǒng)食品企業(yè)開始尋求產(chǎn)業(yè)升級(jí)。與此同時(shí)，隨著新蛋白行業(yè)的火熱，一些問題也逐漸浮出水面。
根據(jù)Kerry《蛋白質(zhì)心態(tài)：揭示消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)的認(rèn)知和偏好》最新研究，蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)正迅速成為消費(fèi)者購買選擇的主要驅(qū)動(dòng)力。
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