對于食物來說，時間既是摯友，又是死敵。長久以來，人類都在與食物隨時間的自然變化對抗：將肉類晾曬風(fēng)干、用地窖儲存蔬菜、給雪糕蓋上棉被……這些來源于生活的智慧不斷演變，直到現(xiàn)代冷鏈物流直到冷鏈物流的出現(xiàn)，不僅大大延長了食物的儲存期，而且使過去難以跨越距離的生鮮食品消費(fèi)成為可能。我們能夠方便地買到鮮奶、冰淇淋、進(jìn)口三文魚、牛排等食品，現(xiàn)代冷鏈物流功不可沒。

        而近期新冠病毒核酸檢測呈陽性的進(jìn)口三文魚和厄瓜多爾凍蝦外包裝，不禁讓人質(zhì)疑冷鏈的安全性。今天我們就來聊聊這個對于現(xiàn)代生活來說既不陌生又不甚了解的"冷鏈物流"。

        什么是冷鏈物流？

        冷鏈物流是以冷鏈技術(shù)為基礎(chǔ)，在采購、倉儲、加工、運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)對有溫度要求的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行溫度控制的一項低溫系統(tǒng)工程。

        它以水果、水產(chǎn)品、蔬菜、乳制品等食品為主要對象。

        根據(jù)《GB/T28577-2012冷鏈物流分類與基本要求》，按溫度的不同，冷鏈物流分為超低溫物流（≤-50℃）、冷凍物流（≤-18℃）、冰溫物流（-2℃~2℃）、冷藏物流（0℃~10℃）和常溫物流（10℃~25℃）。

        根據(jù)國家推薦標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)運(yùn)輸方案，最常見的冷鏈物流是冷凍物流和冷藏物流。

        其中，冷凍物流適用于速凍食品、奶酪、冰淇淋、冷凍肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍蔬果等，冷藏物流適用于巴氏奶、酸奶、冷鮮肉、冰鮮水產(chǎn)品、熱帶/亞熱帶水果、冷藏蔬菜等。

        溫度是冷鏈物流最重要關(guān)鍵詞，但是溫度控制并不是單純的制冷，而是通過在運(yùn)輸過程中保持產(chǎn)品所需的合理溫度和鮮度達(dá)到保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低產(chǎn)品損耗率和防止環(huán)境污染的目的。

        比如冷凍物流的標(biāo)準(zhǔn)是-18℃，因為在實際物流過程中，需要考慮食品的特性和冷鏈成本，企業(yè)會按需設(shè)定冷鏈的溫區(qū)，同時，-18℃也是國家標(biāo)準(zhǔn)對于冷凍物流的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

        原因主要有以下幾點：

（1）不同食物的冰點不同，只有溫度足夠低時，食物中的大部分水才能凍結(jié)；

（2）雖然-3℃就可以抑制大部分引起食物腐敗的嗜溫菌的生長，但大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖；

（3）當(dāng)溫度降到-18℃時才能有效抑制引起食物內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的酶的活性；

（4）-18℃是經(jīng)過權(quán)衡耗電量和冷凍設(shè)備要求后最經(jīng)濟(jì)的冷凍溫度。

        冷鏈物流的環(huán)節(jié)

        冰鮮水產(chǎn)、冷凍肉、冰淇淋、酸奶等典型的冷鏈?zhǔn)称?，在被消費(fèi)者購買之前，它們需要經(jīng)歷這些環(huán)節(jié)：原產(chǎn)地（采摘、捕撈、屠宰等）→生產(chǎn)加工（急冷速凍）→冷鏈運(yùn)輸（分揀、裝卸）→儲存（裝卸、分揀、預(yù)冷、冷藏、冷凍）→冷鏈配送（裝卸）→銷售（冷藏、冷凍），所涉及的冷鏈設(shè)備主要包括冷庫、冷鏈車、冷藏/冷凍陳列柜等。

        冷鏈物流的特點

        冷鏈物流約占總物流量的3%，隨著消費(fèi)者對冷鏈?zhǔn)称沸枨蟮闹饾u擴(kuò)大、冷鏈物流技術(shù)水平的不斷提高以及電子商務(wù)的不斷發(fā)展，這個數(shù)字還會繼續(xù)上漲。冷鏈物流與一般的物流有著很大的區(qū)別，其服務(wù)對象必須處于所需要的低溫環(huán)境，因此冷鏈物流需要配備制冷設(shè)備，與常溫物流體系相比，冷鏈物流對裝備的要求更高，也就更為復(fù)雜。冷鏈物流具有三大特點：

        （1）服務(wù)對象易腐壞。

        冷鏈?zhǔn)称吩谑覝叵潞苋菀鬃冑|(zhì)，不同的食品對低溫的需求差別也比較大，有的只需要保鮮，而有的則需要冷凍才能保證食品質(zhì)量。此外，冷鏈?zhǔn)称窂纳a(chǎn)到最終到達(dá)消費(fèi)者手中需要經(jīng)歷裝卸、運(yùn)輸、冷藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)，保證各個環(huán)節(jié)之間的配合和銜接是十分重要的，所以冷鏈物流具有比常溫物流更復(fù)雜的流程。

        （2）物流成本高。

        在冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)，無論是儲存、運(yùn)輸還是銷售過程，都需要特殊的制冷設(shè)備來保證食品所需要的溫度，而且制冷和溫度監(jiān)控缺一不可。比如，運(yùn)輸過程需配備冷鏈車，車上裝備制冷設(shè)備和溫控設(shè)備，才能保證運(yùn)輸過程溫度符合要求。因此，冷鏈物流比常溫物流的活動成本要高。

        （3）組織協(xié)調(diào)性要求高。

        面對越來越多的冷鏈配送需求，冷鏈物流需要根據(jù)服務(wù)客戶的位置和時間限制，統(tǒng)籌安排配送路線和方案。因此，追求配送時間最小化、優(yōu)化配送路線，要綜合協(xié)調(diào)各個環(huán)節(jié)，使冷鏈配送的整體利益最大化。

        我國食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀和面對的問題

        我國食品冷鏈起步于1992年頒布的《食品安全法》，目前，冷鏈?zhǔn)称氛紦?jù)全國食品市場份額的25%~30%，雖然與歐美、日本等發(fā)達(dá)國家水產(chǎn)品、果蔬、肉類95%以上的冷鏈流通率相比還有較大的差距，但冷鏈?zhǔn)称芬殉蔀槲覈称饭I(yè)的重要組成部分。根據(jù)《2019中國物流年鑒》統(tǒng)計，2018年，我國食品冷鏈需求總量達(dá)到1.887億噸，比2017年增長27.9%。

        快速發(fā)展的食品電子商務(wù)和消費(fèi)者不斷增加的冷鏈?zhǔn)称沸枨螅瑢滏溛锪鱽碚f是極好的發(fā)展機(jī)遇，同時也面臨很多挑戰(zhàn)。

        其中，無法保證全程恒溫，既"斷鏈"，是我國冷鏈物流行業(yè)面臨的最大問題，這與人員在裝卸過程中的操作不當(dāng)和冷鏈意識重視性不足有很大關(guān)系。比如有的司機(jī)為了節(jié)省成本，在運(yùn)輸過程中會關(guān)掉制冷機(jī)，快到目的地時再啟動。

        此外，我國冷鏈物流還存在整體發(fā)展水平不高、冷鏈設(shè)備分布不均、物流供需不平衡、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、監(jiān)督力度不夠等問題。

        要克服這些問題，需要多方措施，如加快冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定、加大監(jiān)管力度防止"斷鏈"情況、提高冷鏈物流信息化水平、改善資源不均衡現(xiàn)象、培養(yǎng)專業(yè)人才等。

        疫情期的冷鏈物流

        我們對冷鏈物流的認(rèn)識增加，與本次新冠疫情期間冷凍食品給我們生活帶來的方便有很大的關(guān)系，冷鏈為我們送來了凍肉、牛奶、水果、蔬菜，可謂疫情最嚴(yán)峻時期的雪中送炭者。

        然而，核酸檢測呈陽性的三文魚和凍蝦外包裝，卻又使冷鏈物流備受質(zhì)疑。冷鏈能夠帶來三文魚，也能夠帶來遠(yuǎn)方的病毒。

        但是冷鏈只是被動成為中介，歸根結(jié)底還是人的操作不當(dāng)使冷鏈"感染"，冷鏈著實不應(yīng)該成為疫情再次爆發(fā)的"背鍋俠"而被詬病，做好個人防護(hù)才是最有效的防疫途徑。

        作者：zong