對于食物來說，時間既是摯友，又是死敵。長久以來，人類都在與食物隨時間的自然變化對抗：將肉類晾曬風干、用地窖儲存蔬菜、給雪糕蓋上棉被……這些來源于生活的智慧不斷演變，直到現代冷鏈物流直到冷鏈物流的出現，不僅大大延長了食物的儲存期，而且使過去難以跨越距離的生鮮食品消費成為可能。我們能夠方便地買到鮮奶、冰淇淋、進口三文魚、牛排等食品，現代冷鏈物流功不可沒。

        而近期新冠病毒核酸檢測呈陽性的進口三文魚和厄瓜多爾凍蝦外包裝，不禁讓人質疑冷鏈的安全性。今天我們就來聊聊這個對于現代生活來說既不陌生又不甚了解的"冷鏈物流"。

        什么是冷鏈物流？

        冷鏈物流是以冷鏈技術為基礎，在采購、倉儲、加工、運輸和配送環(huán)節(jié)對有溫度要求的生鮮產品進行溫度控制的一項低溫系統(tǒng)工程。

        它以水果、水產品、蔬菜、乳制品等食品為主要對象。

        根據《GB/T28577-2012冷鏈物流分類與基本要求》，按溫度的不同，冷鏈物流分為超低溫物流（≤-50℃）、冷凍物流（≤-18℃）、冰溫物流（-2℃~2℃）、冷藏物流（0℃~10℃）和常溫物流（10℃~25℃）。

        根據國家推薦標準和企業(yè)運輸方案，最常見的冷鏈物流是冷凍物流和冷藏物流。

        其中，冷凍物流適用于速凍食品、奶酪、冰淇淋、冷凍肉、冷凍水產品、冷凍蔬果等，冷藏物流適用于巴氏奶、酸奶、冷鮮肉、冰鮮水產品、熱帶/亞熱帶水果、冷藏蔬菜等。

        溫度是冷鏈物流最重要關鍵詞，但是溫度控制并不是單純的制冷，而是通過在運輸過程中保持產品所需的合理溫度和鮮度達到保證產品質量、降低產品損耗率和防止環(huán)境污染的目的。

        比如冷凍物流的標準是-18℃，因為在實際物流過程中，需要考慮食品的特性和冷鏈成本，企業(yè)會按需設定冷鏈的溫區(qū)，同時，-18℃也是國家標準對于冷凍物流的推薦標準。

        原因主要有以下幾點：

（1）不同食物的冰點不同，只有溫度足夠低時，食物中的大部分水才能凍結；

（2）雖然-3℃就可以抑制大部分引起食物腐敗的嗜溫菌的生長，但大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖；

（3）當溫度降到-18℃時才能有效抑制引起食物內部化學反應的酶的活性；

（4）-18℃是經過權衡耗電量和冷凍設備要求后最經濟的冷凍溫度。

        冷鏈物流的環(huán)節(jié)

        冰鮮水產、冷凍肉、冰淇淋、酸奶等典型的冷鏈食品，在被消費者購買之前，它們需要經歷這些環(huán)節(jié)：原產地（采摘、捕撈、屠宰等）→生產加工（急冷速凍）→冷鏈運輸（分揀、裝卸）→儲存（裝卸、分揀、預冷、冷藏、冷凍）→冷鏈配送（裝卸）→銷售（冷藏、冷凍），所涉及的冷鏈設備主要包括冷庫、冷鏈車、冷藏/冷凍陳列柜等。

        冷鏈物流的特點

        冷鏈物流約占總物流量的3%，隨著消費者對冷鏈食品需求的逐漸擴大、冷鏈物流技術水平的不斷提高以及電子商務的不斷發(fā)展，這個數字還會繼續(xù)上漲。冷鏈物流與一般的物流有著很大的區(qū)別，其服務對象必須處于所需要的低溫環(huán)境，因此冷鏈物流需要配備制冷設備，與常溫物流體系相比，冷鏈物流對裝備的要求更高，也就更為復雜。冷鏈物流具有三大特點：

        （1）服務對象易腐壞。

        冷鏈食品在室溫下很容易變質，不同的食品對低溫的需求差別也比較大，有的只需要保鮮，而有的則需要冷凍才能保證食品質量。此外，冷鏈食品從生產到最終到達消費者手中需要經歷裝卸、運輸、冷藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)，保證各個環(huán)節(jié)之間的配合和銜接是十分重要的，所以冷鏈物流具有比常溫物流更復雜的流程。

        （2）物流成本高。

        在冷鏈物流的各個環(huán)節(jié)，無論是儲存、運輸還是銷售過程，都需要特殊的制冷設備來保證食品所需要的溫度，而且制冷和溫度監(jiān)控缺一不可。比如，運輸過程需配備冷鏈車，車上裝備制冷設備和溫控設備，才能保證運輸過程溫度符合要求。因此，冷鏈物流比常溫物流的活動成本要高。

        （3）組織協(xié)調性要求高。

        面對越來越多的冷鏈配送需求，冷鏈物流需要根據服務客戶的位置和時間限制，統(tǒng)籌安排配送路線和方案。因此，追求配送時間最小化、優(yōu)化配送路線，要綜合協(xié)調各個環(huán)節(jié)，使冷鏈配送的整體利益最大化。

        我國食品冷鏈物流發(fā)展現狀和面對的問題

        我國食品冷鏈起步于1992年頒布的《食品安全法》，目前，冷鏈食品占據全國食品市場份額的25%~30%，雖然與歐美、日本等發(fā)達國家水產品、果蔬、肉類95%以上的冷鏈流通率相比還有較大的差距，但冷鏈食品已成為我國食品工業(yè)的重要組成部分。根據《2019中國物流年鑒》統(tǒng)計，2018年，我國食品冷鏈需求總量達到1.887億噸，比2017年增長27.9%。

        快速發(fā)展的食品電子商務和消費者不斷增加的冷鏈食品需求，對冷鏈物流來說是極好的發(fā)展機遇，同時也面臨很多挑戰(zhàn)。

        其中，無法保證全程恒溫，既"斷鏈"，是我國冷鏈物流行業(yè)面臨的最大問題，這與人員在裝卸過程中的操作不當和冷鏈意識重視性不足有很大關系。比如有的司機為了節(jié)省成本，在運輸過程中會關掉制冷機，快到目的地時再啟動。

        此外，我國冷鏈物流還存在整體發(fā)展水平不高、冷鏈設備分布不均、物流供需不平衡、行業(yè)標準缺失、監(jiān)督力度不夠等問題。

        要克服這些問題，需要多方措施，如加快冷鏈物流行業(yè)標準的制定、加大監(jiān)管力度防止"斷鏈"情況、提高冷鏈物流信息化水平、改善資源不均衡現象、培養(yǎng)專業(yè)人才等。

        疫情期的冷鏈物流

        我們對冷鏈物流的認識增加，與本次新冠疫情期間冷凍食品給我們生活帶來的方便有很大的關系，冷鏈為我們送來了凍肉、牛奶、水果、蔬菜，可謂疫情最嚴峻時期的雪中送炭者。

        然而，核酸檢測呈陽性的三文魚和凍蝦外包裝，卻又使冷鏈物流備受質疑。冷鏈能夠帶來三文魚，也能夠帶來遠方的病毒。

        但是冷鏈只是被動成為中介，歸根結底還是人的操作不當使冷鏈"感染"，冷鏈著實不應該成為疫情再次爆發(fā)的"背鍋俠"而被詬病，做好個人防護才是最有效的防疫途徑。

        作者：zong