發(fā)現(xiàn)歷史：從古埃及到全球傳播

高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛好者和健康飲食者的寵兒，近年來在全球范圍內(nèi)備受青睞。

酸面包的歷史可以追溯到約6000年前的古埃及，被認(rèn)為是人類最早的發(fā)酵面包形式之一。那時，古埃及的面包師們偶然發(fā)現(xiàn)，將面粉和水混合后放置一段時間，會自然產(chǎn)生氣泡和發(fā)酵現(xiàn)象，這得益于空氣中野生的酵母和細菌。這種“意外”發(fā)明很快傳播到地中海和中東地區(qū)，因為埃及人對發(fā)酵技術(shù)的熟悉，推動了酸面包向更廣闊區(qū)域的擴展。

在中世紀(jì)歐洲，酸面包成為日常主食，尤其在黑麥面包盛行的地區(qū)，如德國和北歐。19世紀(jì)，隨著商業(yè)酵母的發(fā)明（約1850年），傳統(tǒng)酸面包一度被邊緣化。然而，20世紀(jì)末的健康飲食運動讓它重獲新生。特別是在2020年新冠疫情期間，許多人居家烘焙，酸面包的“酵母種”（starter）成為社交媒體上的熱門話題，推動其全球復(fù)興。如今，酸面包不僅是面包的一種形式，更是文化遺產(chǎn)的象征。

定義：什么是酸面包？

酸面包又稱為歐包，是一種通過乳桿菌科細菌和酵母發(fā)酵制成的面包，在發(fā)酵前它們是生面團，發(fā)酵后還要烘烤。生面團發(fā)酵時會產(chǎn)生乳酸，此時酸面包會有一股酸味。酸面包制作不采用常規(guī)的面包酵母，而是通過把面粉、水、野生酵母菌以及其他能夠產(chǎn)生乳酸和乙酸的細菌按規(guī)矩混合在一起，形成的一套可持續(xù)的自發(fā)酵體系，最后得到成果。

酸面包就是這種通過自然發(fā)酵過程制作的面包，其核心在于使用“酵母種”——一種由面粉、水和野生酵母、乳酸菌組成的活體培養(yǎng)物，來代替商業(yè)酵母進行發(fā)酵。

不同于普通面包的快速膨化，酸面包的發(fā)酵依賴于自然微生物的共生關(guān)系：酵母產(chǎn)生二氧化碳使面包膨脹，而乳酸菌則制造乳酸，賦予面包獨特的酸味和保質(zhì)期更長的特性。簡單來說，酸面包不是一種特定的風(fēng)味或樣式，而是一種工藝。它可以是白面包、黑麥面包或全麥面包，只要采用活體酵母種發(fā)酵，就屬于酸面包范疇。這種定義強調(diào)了其自然性和可持續(xù)性，與工業(yè)化面包形成鮮明對比。

酸面包始于酸面團

酸面團是一種古老的生物發(fā)酵劑，通過對谷物糧食、純凈水及活性微生物（通常為酵母菌或乳酸菌）的混合、發(fā)酵后得到，西方國家主要使用酸面團進行面包、餅干、無麩質(zhì)等食品加工。在我國自然發(fā)酵的酸面團一般被稱作“老面”或者“引子”，主要在饅頭、包子等發(fā)酵食品中使用。乳酸菌和酵母菌是酸面團中最主要的微生物，兩者之間的互相代謝作用促進了穩(wěn)定生態(tài)體系的形成。

酸面團中的酵母菌通過有氧和無氧呼吸利用原料基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，產(chǎn)生大量的CO2及醛類風(fēng)味物質(zhì)，促進面團的膨脹，將二氧化碳很好的保留在面團體系內(nèi)，促進蜂窩狀面團組織的形成，改善面團的比容和風(fēng)味；

乳酸菌代謝利用可發(fā)酵的糖和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸和低分子量的肽等物質(zhì)，隨著面包發(fā)酵的進行有機酸的含量也不斷增加，降低了面團的pH，發(fā)酵中自身代謝活動也會生成一些功能性物質(zhì)，例如胞外多糖，可以改善面團的流變特性，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和酒精的作用使面包在焙烤中形成乙酸乙酯等芳香物質(zhì)，賦予面包獨有的風(fēng)味。

技術(shù)工藝：從酵母種到成品

制作酸面包的核心工藝在于緩慢發(fā)酵，通常分為幾個步驟。

首先是創(chuàng)建或維護“酵母種”：將等量的面粉和水混合，放置在室溫環(huán)境中，讓野生酵母和細菌自然繁殖。通常需要5-7天來培養(yǎng)一個活躍的酵母種，這個過程類似于一個小型的微生物生態(tài)系統(tǒng)。

接下來是面團制作：取部分酵母種與面粉、水和鹽混合，揉成面團。然后進行初次發(fā)酵（bulk fermentation），時間可長達數(shù)小時甚至一夜，這期間微生物分解面粉中的糖類，產(chǎn)生風(fēng)味化合物。

之后是整形和二次發(fā)酵（proofing），最后在高溫下烘烤。整個過程可能需要12-24小時，甚至更長，這與商業(yè)面包的快速工藝大相徑庭。現(xiàn)代烘焙者常使用冰箱冷藏發(fā)酵，以增強風(fēng)味和靈活性。值得注意的是，工藝的變異性很大，受環(huán)境溫度、面粉類型和微生物組成影響，因此每批酸面包都獨一無二。

另外，根據(jù)酸面團的加工工藝的不同，可以分為三大類：

一類為傳統(tǒng)類酸面團，也稱之為自然發(fā)酵的酸面團，使用面粉、水等原料，加入上一次剩余的酸面團，于室溫下進行發(fā)酵，這種發(fā)酵方式不需要人工接種就能實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，其中的微生物主要來自面粉和環(huán)境中，其種類豐富且發(fā)酵活性較強，不同地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酸面團也存在著巨大的差異性，例如德國黑麥酸面包、舊金山酸面包等，此類傳統(tǒng)的發(fā)酵方法適合于家庭以及一些小作坊的加工生產(chǎn)；

另一類是從傳統(tǒng)酸面團中分離出特定的菌種，通過人工接種后在略高于室溫（30 ℃）下發(fā)酵，這種酸面團發(fā)酵方式更適合于工業(yè)生產(chǎn)；

最后一類是通過噴霧干燥等處理方式干燥上述第二種酸面團得到，通過使用噴霧干燥等方法得到，呈現(xiàn)粉末狀，便于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的運輸及儲藏，通常此類酸面團菌種選擇要具有耐高溫的特性，避免在干燥的過程中對其活性產(chǎn)生影響，第二類和第三類酸面團在面包發(fā)酵中應(yīng)額外添加酵母菌促進面包的產(chǎn)氣和膨脹。

功效：健康益處多多

酸面包的功效主要源于其發(fā)酵過程，能顯著提升營養(yǎng)價值和消化友好度。首先，它能改善礦物質(zhì)的生物利用率：發(fā)酵產(chǎn)生的植酸酶（phytase）分解面粉中的植酸，這種物質(zhì)在普通面包中會阻礙鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。研究顯示，酸面包能增加營養(yǎng)素的生物可及性，并降低面包的血糖指數(shù)（GI），有助于穩(wěn)定血糖水平，適合糖尿病患者。

其次，酸面包更易消化。乳酸菌分解谷蛋白和淀粉，減少了潛在的腸道不適，對于腸易激綜合征（IBS）患者特別有益。此外，它富含益生元，能促進腸道菌群健康，并可能降低某些過敏風(fēng)險。最新研究還指出，通過添加膳食纖維進行強化，酸面包的營養(yǎng)潛力進一步擴大?？傮w而言，與普通面包相比，酸面包在營養(yǎng)和消化方面的優(yōu)勢，使其成為健康飲食的理想選擇。

未來趨勢：可持續(xù)與創(chuàng)新融合

隨著發(fā)酵食品的流行（如泡菜、酸奶），酸面包作為天然發(fā)酵代表，將持續(xù)走紅。在美國和歐洲，酸面包已從疫情期間的“居家潮流”轉(zhuǎn)向主流市場。2023年，酸面包市場規(guī)模達23億美元，預(yù)計2024年至2032年期間的復(fù)合年增長率將超過9.1%。酸面包使用本地面粉和自然發(fā)酵，減少了對化學(xué)添加劑的依賴，有助于環(huán)保烘焙。未來，可能出現(xiàn)更多植物基或功能性酸面包，如添加超級食物（如奇亞籽）的變體，以滿足素食者和健身人群需求。

此外，人們越來越青睞天然的食品生產(chǎn)方法和傳統(tǒng)谷物，這與人們對純正、環(huán)?？沙掷m(xù)食品選擇的普遍趨勢相一致。市場還可能出現(xiàn)更多以酸面包為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，例如零食和糕點，同時烘焙店也將越來越多地采用酸面包，以滿足不斷變化的消費者偏好。

根據(jù)原料，市場可進一步細分為大麥、燕麥、小麥和黑麥。燕麥在2023年占據(jù)了40%的市場份額，預(yù)計到2032年將超過42%。燕麥粉在酸面包市場大放異彩，超越了小麥、大麥和黑麥等傳統(tǒng)原料。這種優(yōu)勢源于其獨特的品質(zhì)和消費者的偏好。

最重要的是，燕麥天然不含麩質(zhì)，適合患有乳糜瀉或麩質(zhì)不耐受的人群。它們還能提升酸面包的風(fēng)味和口感，增添微妙的甜味和堅果香味，同時使面包屑更柔軟。這種多功能性吸引了更廣泛的消費者群體，而不僅僅是那些有特定飲食需求的人。隨著注重健康的人們開始尋找替代面粉，燕麥粉依然保持著受歡迎程度，鞏固了其在酸面包市場的領(lǐng)先地位。

作者：Martin Yu