近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，預制菜逐漸走入千家萬戶。無論是餐飲企業(yè)后廚的效率提升，還是家庭餐桌上的便捷選擇，預制菜都展現(xiàn)出強大的市場潛力。然而，在羅永浩與西貝就預制菜的爭論登上熱搜后，這一話題再次引發(fā)廣泛關(guān)注和爭議：有人擔心預制菜是“健康殺手”，有人則認為其只是現(xiàn)代生活方式的產(chǎn)物。作為食品行業(yè)從業(yè)人員，我認為有必要用科學視角，尤其是“量效關(guān)系”的理念，對這一現(xiàn)象進行客觀解讀。

什么是預制菜？

廣義上，預制菜指經(jīng)過一定程度預加工處理，消費者只需簡單烹飪或加熱即可食用的菜肴。2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，當中明確，“預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。”

依據(jù)該《通知》，預制菜不包括主食，更不包括“不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜”。所以，羅永浩與西貝賈國龍爭論的中央廚房向餐廳配送的菜品是否屬于預制菜問題。根據(jù)該通知，賈國龍所堅定聲稱的在門店100%沒有預制菜，是有其立足點的。根據(jù)加工深度，可以分為：

1）即食型：開袋即食，如沙拉、罐頭。

2）即熱型：簡單加熱即可食用，如速凍米飯、方便火鍋。

3）即烹型：經(jīng)過調(diào)味和部分加工，需要加熱烹飪，如調(diào)味半成品肉類。

4）即配型：將原料分類組合，消費者需進行完整烹飪，如家庭料理包。

從工藝上，預制菜涉及冷鏈保鮮、速凍鎖鮮、真空包裝、巴氏殺菌等食品加工技術(shù)，本質(zhì)上是現(xiàn)代食品工業(yè)對“便利”的系統(tǒng)解決方案。

公眾的擔憂：預制菜為何飽受爭議？

爭論的核心點主要集中在以下幾個方面：

營養(yǎng)流失問題：

1）預制加工過程中，維生素C等水溶性營養(yǎng)素可能有所損失。

2）長時間冷凍或存儲，也可能對部分活性成分產(chǎn)生影響。

食品添加劑問題：

1）為延長保質(zhì)期或改善風味，部分預制菜使用防腐劑、增味劑。

2）雖然在法規(guī)標準范圍內(nèi)是安全的，但消費者往往“談添加劑色變”。

高鹽高油問題：

1）為了提升口感，部分產(chǎn)品在鹽分、油脂使用上偏高。

2）長期高鹽高油飲食與肥胖、高血壓、心血管疾病相關(guān)。

食品安全與透明度問題：

1）消費者擔心預制菜的原料來源、加工環(huán)境是否安全可控。

2）“看不見廚師現(xiàn)場烹飪”帶來的心理不安全感加劇了質(zhì)疑。

這些擔憂并非空穴來風，但是否意味著預制菜就是“洪水猛獸”？答案是否定的。

量效關(guān)系：科學理解預制菜的關(guān)鍵

在營養(yǎng)學和藥理學中，量效關(guān)系指的是“攝入量”與“人體效應”之間的對應規(guī)律。換句話說，任何物質(zhì)都有一個“安全范圍”，適量可能有益，過量則可能有害。著名的毒理學原則“劑量決定毒 性”正是量效關(guān)系的通俗表述。

套用到預制菜上，關(guān)鍵并非“吃還是不吃”，而是“吃多少、吃多久”。

以鹽為例

1）預制菜平均鈉含量可能高于家庭現(xiàn)做菜肴。

2）WHO 推薦成年人每日鈉攝入量 < 2 g（約 5 g 食鹽）。

3）如果偶爾食用一餐預制菜，對健康影響不大；但若長期每日多次食用，鈉攝入超標，患高血壓和心血管疾病的風險將顯著增加。

以油脂為例

1）部分預制菜為了口感加入較多油脂。

2）適量脂肪對維持能量和脂溶性維生素吸收必不可少。

3） 若長期依賴高油預制菜，容易造成能量過剩和體脂堆積。

以添加劑為例

1）絕大多數(shù)食品添加劑在國家標準規(guī)定劑量內(nèi)使用是安全的。

2）真正的問題是“長期過量攝入”。若消費者過度依賴預制食品，可能導致部分添加劑的累計暴露量接近上限。

因此，量效關(guān)系提供了一個科學視角：適量食用，風險可控；過量依賴，健康隱患增加。

如何科學評估預制菜的健康影響？

1、從總飲食結(jié)構(gòu)出發(fā)

1）偶爾一餐預制菜，并不會對整體營養(yǎng)平衡造成致命影響。

2）關(guān)鍵是要在日常飲食中保持蔬菜、水果、全谷物和優(yōu)質(zhì)蛋白的比例。

2、關(guān)注食用頻率和劑量

1）每周 1-2 次預制菜，不會顯著增加健康風險。

2）如果長期每日三餐依賴預制菜，則可能累積高鹽高油負擔。

3、個體差異

1）對于健康人群，偶爾食用影響有限。

2）對于高血壓、糖尿病、肥胖人群，需更加謹慎控制預制菜攝入。

4、產(chǎn)品選擇

1）優(yōu)先選擇低鹽、低油、少添加的產(chǎn)品。

2）注意查看營養(yǎng)成分表，合理搭配其他膳食。

預制菜的合理定位

預制菜的核心價值在于：便捷性和標準化，它并非健康飲食的替代品，而是現(xiàn)代生活的一種補充方式。

家庭場景：解決偶爾加班、時間緊張時的餐食問題。

餐飲場景：保證出餐效率和質(zhì)量穩(wěn)定性。

特殊人群：對獨居、老年人群體，預制菜提供了便利與選擇。

預制菜并不會取代新鮮食材和家庭烹飪，而應作為“現(xiàn)代生活的補充角色”。

食品行業(yè)的責任與改進方向

作為食品行業(yè)的一部分，我們更應以科學與責任為導向：

優(yōu)化配方：逐步降低鹽、油、糖的用量，研發(fā)低負擔的健康預制菜。

透明化標識：完善營養(yǎng)標簽，讓消費者清晰了解產(chǎn)品成分。

多樣化選擇：提供高蛋白、低鹽、素食等細分產(chǎn)品，滿足不同人群需求。

加強科普教育：引導消費者科學理解食品安全與營養(yǎng)平衡，減少對預制菜的誤解。

消費者的理性選擇

最終，飲食健康的關(guān)鍵不在于是否吃預制菜，而在于：是否懂得平衡（多樣化飲食）、是否控制量（遵循量效關(guān)系）、是否關(guān)注長期習慣（避免長期依賴單一飲食模式）。

正如咖啡 因、酒精、糖分一樣，預制菜也應放在量效關(guān)系框架中理解。它不是絕 對的健康威脅，而是現(xiàn)代飲食文化的一部分。

預制菜不是洪水猛獸，關(guān)鍵在量效關(guān)系

科學飲食的核心，從來不是非黑即白，而是在適度與平衡中尋找答案。我們既不能因噎廢食，也不能盲目依賴。對于消費者而言，學會科學選擇和合理搭配，才是真正守護健康的關(guān)鍵。對于行業(yè)而言，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品、保障安全、強化透明，才能贏得公眾的長期信任。

未來的飲食，不是“預制菜與現(xiàn)做餐”的二元對立，而是科學與生活方式的有機融合。

作者：Martin Yu