近年來“三高”人群和“糖人”越來越多，以至于有的人“談糖色變”，把愛喝的可樂都換成了無糖可樂。隨著公眾健康意識的提升，消費(fèi)者也對低糖、無糖食品的需求日益增長，尤其是在糖尿病和肥胖癥等慢性疾病高發(fā)的背景下，尋找安全、有效的糖替代品已成為食品工業(yè)研究的重要方向。功能性甜味劑作為糖替代品，因具有低熱量、低升糖指數(shù)等特點(diǎn)，而受到廣泛關(guān)注。

木糖醇作為一種功能性甜味劑，憑借著獨(dú)特的理化性質(zhì)和預(yù)防齲齒、降低血糖、促進(jìn)鈣吸收等多種保健功能，成為食品工業(yè)中備受青睞的糖替代品。根據(jù)最新發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中的規(guī)定：木糖醇可以代替糖按正常生產(chǎn)需要用于糖果、糕點(diǎn)、面包等。

基于此，我們將深入探討木糖醇的理化性質(zhì)、制備方法及其在食品加工中的應(yīng)用，希望能夠推動功能性甜味劑在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，以滿足消費(fèi)者日益增長的健康需求。

木糖醇概述

1、來源與性質(zhì)

木糖醇是一種有機(jī)化合物，化學(xué)式為C5H12O5，屬于五碳糖醇，廣泛存在于自然界中的白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中，在各種水果、蔬菜、谷類之中也有分布，只是含量很低。

通過對玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進(jìn)行深加工，我們能夠獲得商品木糖醇。它是一種白色晶體或結(jié)晶性粉末，極易溶于水，微溶于乙醇與甲醇，熔點(diǎn)在92-96℃之間，沸點(diǎn)為216 ℃。木糖醇甜度與蔗糖相當(dāng)，這使得它在替代蔗糖時能夠提供相似的甜度體驗(yàn)，是一種非常理想的天然甜味劑。

2、代謝特點(diǎn)

木糖醇的代謝方式使其在食品加工中的應(yīng)用獨(dú)具優(yōu)勢。它不受胰島素調(diào)節(jié)，在人體內(nèi)代謝完全，熱值為16.72 kJ/g。這一特性意味著對于糖尿病人來說，木糖醇可以作為一種安全的熱能源，在滿足其對甜味需求的同時，不會引起血糖值升高，并且有助于消除糖尿病人服用后的多食、多飲、多尿等癥狀，是糖尿病患者食用的理想營養(yǎng)性食糖替代品。

此外，木糖醇在體內(nèi)代謝緩慢，不會使胰島素突然上升或下降，是胰島素的天然穩(wěn)定劑，這對維持人體正常的激素水平有著重要意義。

木糖醇的功效作用和保健效果

木糖醇是一種天然存在于某些植物中的甜味劑，具有多種健康益處，主要包括：

穩(wěn)定血糖：木糖醇不直接刺激胰島素分泌，因此不會引起血糖升高，適合糖尿病患者使用。

預(yù)防齲齒：由于其不被口腔細(xì)菌利用，木糖醇可以減少酸性物質(zhì)產(chǎn)生，防止牙齒脫礦和齲齒的形成，并促進(jìn)唾液分泌，改善口腔環(huán)境。

改善腸道菌群：木糖醇能促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌生長，抑制有害菌，改善腸道菌群平衡，并有助于預(yù)防腹瀉、緩解便秘等問題。此外，木糖醇也可以被腸道細(xì)胞直接利用作為能量來源，促進(jìn)腸道蠕動和消化吸收。

減少熱量攝入：木糖醇的熱量低于普通糖，使用木糖醇代替糖可以減少熱量攝入，有助于控制體重。

增強(qiáng)免疫力：木糖醇含有多種對人體有益的微量元素，其部分成分可轉(zhuǎn)化為正常代謝，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性。

需要注意的是，盡管木糖醇具有多種健康益處，但過量攝入可能引起腹瀉等不適癥狀。因此，在使用含有木糖醇的產(chǎn)品時，建議遵循適量原則，并對于特殊人群如孕婦、兒童等，在使用前最好咨詢專業(yè)醫(yī)生的意見。

木糖醇在食品加工中的應(yīng)用

1、在功能性食品中的應(yīng)用

糖尿病患者食品

對于糖尿病患者而言，飲食中對糖分的控制至關(guān)重要。木糖醇由于其獨(dú)特的代謝途徑，幾乎不分解，可直接被組織吸收利用并促進(jìn)肝糖原合成，為細(xì)胞提供營養(yǎng)和能量。因此，它被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者的專用食品中，如無糖餅干、無糖面包等。此外，這些食品在使用木糖醇替代傳統(tǒng)糖類后，既能滿足患者對甜味的渴望，同時也不會對血糖產(chǎn)生不良影響，有助于糖尿病患者維持穩(wěn)定的血糖水平，提高他們的生活質(zhì)量。

肥胖人群食品

木糖醇每克僅含有2.4卡路里熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物的熱量少40%。在肥胖人群的飲食管理中，減少熱量攝入是關(guān)鍵。木糖醇作為高熱量白糖的代用品，被應(yīng)用于各種減肥食品中。例如，在一些低卡的代餐棒、減肥飲料中，木糖醇提供了甜味，卻不會帶來過多的熱量負(fù)擔(dān)，同時還能合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)消耗，減少人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，有助于肥胖人群在控制體重的同時，滿足對甜食的需求。

2、在糖果和巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用

糖果制作

木糖醇具有良好的風(fēng)味口感，在制造各種糖果時表現(xiàn)出色。對于發(fā)泡的棉花糖來說，木糖醇能夠提供足夠的甜度，并且有助于維持棉花糖的蓬松質(zhì)地，使其口感更加柔軟、細(xì)膩。另外，在硬糖制作中，它可以替代蔗糖作為主要甜味劑，保證硬糖的甜度和硬度，同時由于其非結(jié)晶性，能夠防止糖果在儲存過程中出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，延長硬糖的保質(zhì)期。在透明軟糖的生產(chǎn)中，木糖醇能夠賦予軟糖良好的透明度和彈性，使軟糖的口感更加Q彈、有嚼勁。

巧克力生產(chǎn)

在巧克力制作過程中，木糖醇的應(yīng)用也有諸多優(yōu)點(diǎn)。它可以替代部分或全部的蔗糖，在不影響巧克力濃郁風(fēng)味的前提下，降低巧克力的熱量。而且，木糖醇的存在可以使巧克力在口腔中產(chǎn)生清涼感，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的口感體驗(yàn)。此外，由于其保濕性，還能防止巧克力在儲存過程中變干、變硬，保持巧克力的絲滑口感。

3、在果汁飲料中的應(yīng)用

改善口感

木糖醇有一定的粘稠度，在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加木糖醇代替一部分砂糖，能夠使飲料口感豐滿潤滑。例如，在一些含有果肉顆粒的果汁飲料中，木糖醇可以幫助果肉顆粒更好地懸浮在飲料中，避免果肉沉淀，同時增加飲料的整體口感厚度，使消費(fèi)者在飲用時感受到更加濃郁、順滑的口感。

難發(fā)酵性優(yōu)勢

木糖醇具難發(fā)酵性，這一特性在果汁飲料生產(chǎn)中非常重要。相比于容易被微生物發(fā)酵的糖類，木糖醇能夠保持飲料的穩(wěn)定性，延長果汁飲料的保質(zhì)期。而且，在一些需要進(jìn)行發(fā)酵后處理的果汁飲料中，木糖醇不會干擾發(fā)酵過程，保證了飲料的品質(zhì)和風(fēng)味。

4、在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋生產(chǎn)

在冰淇淋中使用木糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口。由于木糖醇在水中溶解時可吸收大量熱量，這使得冰淇淋在食用時具有更加清涼的口感。同時，它還能夠延長冰淇淋的保存期，抑制微生物的生長繁殖，保持冰淇淋的品質(zhì)和口感穩(wěn)定性。

其他冷凍甜品

在冷凍酸奶、冰沙等冷凍甜品中，木糖醇也有著廣泛的應(yīng)用。它能夠提供適宜的甜度，同時在低溫環(huán)境下，其清涼感更加明顯，增強(qiáng)了冷凍甜品的口感體驗(yàn)。而且，木糖醇的穩(wěn)定性有助于維持冷凍甜品的結(jié)構(gòu)，防止在冷凍和解凍過程中出現(xiàn)冰晶、分層等現(xiàn)象。

5、在糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用

維持柔軟性

在制作蛋糕、面包等糕點(diǎn)時，木糖醇比蔗糖保持更長時間的柔軟性。這是因?yàn)槟咎谴寄軌蛭蘸捅３忠欢ǖ乃?，防止糕點(diǎn)在儲存過程中變干、變硬。例如，在無糖蛋糕的制作中，木糖醇作為主要甜味劑，不僅能夠滿足蛋糕的甜味需求，還能使蛋糕在較長時間內(nèi)保持柔軟、蓬松的口感，適合各類人群食用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。

延長保質(zhì)期

由于木糖醇不被微生物發(fā)酵，對微生物是不良培養(yǎng)基，它可以延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期。在一些保質(zhì)期要求較長的糕點(diǎn)產(chǎn)品中，如工業(yè)化生產(chǎn)的糕點(diǎn)禮盒，使用木糖醇可以減少防腐劑的使用量，同時保證糕點(diǎn)在儲存和銷售過程中的品質(zhì)安全。

6、在口腔健康相關(guān)食品中的應(yīng)用

無糖口香糖

木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果顯著。在無糖口香糖中，木糖醇是主要的甜味來源。當(dāng)人們咀嚼口香糖時，木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生；同時，咀嚼木糖醇能促進(jìn)唾液分泌，唾液增多既可以沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，同時減緩口腔內(nèi)PH值下降，中和稀釋傷害牙齒的酸性物質(zhì)，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。

口腔保健飲品

在一些具有口腔保健功能的飲品中，例如口腔清新劑、防齲齒的功能性飲料等，木糖醇也被廣泛應(yīng)用。它在提供甜味的同時，還發(fā)揮著保護(hù)口腔健康的作用，為消費(fèi)者提供了一種既能享受甜味又能保護(hù)牙齒的選擇。

木糖醇在食品加工應(yīng)用中的發(fā)展前景

1、健康意識推動需求增長

隨著人們健康意識的不斷提高，對低糖、無糖食品的需求持續(xù)增加。木糖醇作為一種天然、健康的功能性甜味劑，恰好滿足了這一市場需求。無論是糖尿病患者、肥胖人群還是注重口腔健康的消費(fèi)者，都對含有木糖醇的食品有著較高的接受度。在未來，隨著健康飲食觀念的進(jìn)一步普及，木糖醇在食品加工中的應(yīng)用有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

2、技術(shù)創(chuàng)新帶來更多可能

食品加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新也為木糖醇的應(yīng)用提供了更多的機(jī)會。例如，在新型食品如3D打印食品、植物基食品等的研發(fā)過程中，木糖醇可以作為理想的甜味劑成分進(jìn)行應(yīng)用。通過改進(jìn)加工工藝，還可以進(jìn)一步優(yōu)化木糖醇在食品中的功能特性，例如提高其在高溫、高濕度環(huán)境下的穩(wěn)定性，或者改善其在不同食品體系中的溶解性等。

3、與其他成分的協(xié)同作用探索

研究人員正在不斷探索木糖醇與其他食品成分的協(xié)同作用。例如，將木糖醇與某些膳食纖維、益生菌等成分搭配使用，開發(fā)出具有更多功能的復(fù)合食品。這種協(xié)同作用不僅可以進(jìn)一步增強(qiáng)食品的健康功能，如調(diào)節(jié)腸道菌群、降低膽固醇等，還可以改善食品的口感和風(fēng)味，為消費(fèi)者提供更加豐富多樣的健康食品選擇。

總結(jié)

功能性甜味劑木糖醇在食品加工中的應(yīng)用具有廣泛而重要的意義。它的獨(dú)特性質(zhì)，如與蔗糖相當(dāng)?shù)奶鸲?、特殊的代謝途徑、防齲齒特性等，使其在功能性食品、糖果、飲料、冷凍食品、糕點(diǎn)以及口腔健康相關(guān)食品等多個領(lǐng)域發(fā)揮著不可替代的作用。

另外，隨著健康意識的提升、技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展以及對協(xié)同作用的不斷探索，木糖醇在食品加工中的應(yīng)用前景十分廣闊。未來，食品加工企業(yè)可充分利用木糖醇的優(yōu)勢，并開發(fā)出更多滿足消費(fèi)者健康和美味需求的產(chǎn)品，從而推動食品行業(yè)朝著更加健康、可持續(xù)的方向發(fā)展！

作者：辛夷