大豆是我國(guó)的原產(chǎn)農(nóng)作物之一，距今已有5000多年的栽培歷史，目前已是世界范圍內(nèi)的重要糧食作物與工業(yè)原料。大豆在食品工業(yè)中常被用來生產(chǎn)大豆蛋白，而在生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白過程中會(huì)產(chǎn)生富含糖類物質(zhì)，性狀類似蜂蜜的副產(chǎn)物，稱為大豆糖蜜。報(bào)道指出，每生產(chǎn)1t醇法大豆?jié)饪s蛋白將產(chǎn)生大約0.34t大豆糖蜜，大豆糖蜜是復(fù)雜成分的混合物，含有蔗糖、粗蛋白、低聚糖及黃酮、皂苷等多種物質(zhì)，其潛在價(jià)值非常豐富，但目前對(duì)大豆糖蜜的利用較為有限，資源浪費(fèi)情況嚴(yán)峻，對(duì)其開發(fā)和利用具有廣闊前景。

　　研究指出，大豆糖蜜中含有蛋白質(zhì)6%、糖類30%、脂類6%以及4%的灰分，具有豐富的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物，因此可以用于飼料。大豆糖蜜對(duì)于動(dòng)物的采食量、消化利用率、產(chǎn)奶量以及出肉率都有改善，但大豆糖蜜中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)動(dòng)物也產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)，在使用中用量比較少，這也影響著其在飼料中的應(yīng)用。

　　受糖蜜儲(chǔ)存期及抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響，其直接利用率不高，因此對(duì)其活性成分的分析成為研究重點(diǎn)。大豆糖蜜中含有的活性成分有：

　　大豆低聚糖

　　大豆糖蜜中含有豐富的碳水化合物，其中含有豐富的低聚糖如水蘇糖和棉子糖等，大豆低聚糖不能被消化酶分解，但能增值腸道有益菌群，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血壓、血脂及保護(hù)肝 臟等功能，是常用的功能性低聚糖。

　　大豆磷脂

　　大豆磷脂是一種不飽和脂肪酸，是生物膜的重要組成成分，也是信息傳遞和脂蛋白代謝的活性物質(zhì)，具有改善神經(jīng)疲勞、記憶衰退等功能。同時(shí)，大豆磷脂能夠降低血脂，提高機(jī)體抗氧化水平以及預(yù)防心腦血管疾病。此外，大豆磷脂也是優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)改良劑，在食品工業(yè)中可作抗氧化劑和乳化劑。

　　大豆異黃酮

　　大豆異黃酮是大豆中的一類次生代謝產(chǎn)物，是植物雌激素的一種，因其含有多個(gè)活性羥基，具有較強(qiáng)的抗氧化性。研究指出，大豆異黃酮在動(dòng)物體內(nèi)也能發(fā)揮重要的活性功能，具有保護(hù)心腦血管、提高免疫力、抗癌以預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用，是保健品及藥品的重要原料。

　　大豆皂苷

　　大豆皂苷是皂苷元與糖縮合形成的一類化合物，在上世紀(jì)80年代之前，常被認(rèn)為具有溶血作用而被列為不良因素。近些年，大量研究顯示，大豆皂苷雖然具有一定的毒副作用，但也具有降脂、抗血栓、抗氧化、抗腫瘤、保肝護(hù)肝等多種作用，成為功能因子研究的新熱點(diǎn)。此外，大豆皂苷具有發(fā)泡性和乳化性，其在食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域也具有應(yīng)用價(jià)值。

　　大豆糖蜜因含有豐富的活性因子，可以作為功能成分提取的原料，但大豆糖蜜體系較為復(fù)雜，提取的難度也較大，雖然很多研究對(duì)功能成分做出有效提取，但受制于成本及產(chǎn)業(yè)鏈條的限制，目前還沒有得到廣泛應(yīng)用。

　　鑒于大豆糖蜜成分的獨(dú)特性，其含有的碳水化合物適宜作為微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過微生物的發(fā)酵生產(chǎn)可控成分，成為糖蜜新的應(yīng)用方向。比如有些微生物可以充分利用蔗糖和半乳糖等糖分，但很少利用棉子糖和水蘇糖等低聚糖，通過特定菌種的發(fā)酵可以作為大豆低聚糖純化的方式之一，常用的梭狀芽胞桿菌和啤酒酵母菌等都可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用。