面粉改良劑是為改善面粉的加工特性、增加產(chǎn)品美觀和適口性而使用的一類添加劑，因其能顯著改善面制品的色、香、味而被廣泛使用。隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的不斷提高，面粉改良劑也在不斷的升級(jí)優(yōu)化，一些安全性不足的添加劑逐漸被淘汰，比如增白劑過氧化苯甲酰、增筋劑溴酸鉀等都已經(jīng)逐漸被取締，進(jìn)而選用更加高效、安全的產(chǎn)品進(jìn)行替代。

　　酶制劑是一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，具有催化效率高、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)。隨著生物技術(shù)發(fā)展的突飛猛進(jìn)，酶制劑表現(xiàn)出極高的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，其能在食品加工過程中改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地，并且對(duì)產(chǎn)品沒有負(fù)面影響，已成為化學(xué)改良劑的理想替代品。脂肪酶是是一類特殊的酯鍵水解酶，能催化脂肪水解為甘油和脂肪酸，研究指出脂肪酶能顯著改善面團(tuán)的流變特性、增加面制品的穩(wěn)定性、提高產(chǎn)品品質(zhì)，在面粉改良方面展現(xiàn)出很好的應(yīng)用性。

　　增加風(fēng)味

　　脂肪酶最早被應(yīng)用于乳制品的增香，通過脂肪酶水解能產(chǎn)生大量奶香風(fēng)味物質(zhì)，其香味可提升100多倍，常用于制備天然牛奶風(fēng)味乳基料和牛奶香精。脂肪的氧化水解是食品風(fēng)味的重要來源，脂肪酶能夠促進(jìn)脂類物質(zhì)的水解，釋放風(fēng)味脂肪酸，從而增強(qiáng)食品風(fēng)味。烘焙制品中往往要加入多種脂類物質(zhì)、比如黃油、奶油等，另外面粉自身含有約2%的脂類，脂肪酶的加入能促使風(fēng)味脂肪酸的生成，對(duì)于烘焙制品的風(fēng)味改善效果明顯。

　　提高產(chǎn)品穩(wěn)定性

　　面粉中含有的脂類物質(zhì)主要為甘油三酯，在脂肪酶作用下，甘油三酯分解為單/雙甘油酯，這兩種物質(zhì)有著良好的乳化、增稠效果，能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，甘油還能與淀粉結(jié)合，延緩淀粉的回生，提高產(chǎn)品貨架期。

　　強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)

　　面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)弱直接決定產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，在需要面筋網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)品體系中，增筋是重要的改良途徑。面粉的增筋主要以提高面筋蛋白之間的相互作用力為目的，脂肪酶在增筋方面主要有兩個(gè)途徑：

　　1、提高極性脂質(zhì)含量，研究指出極性脂類能夠增強(qiáng)面筋蛋白間的作用力，從而提高面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，而面粉中含有的甘油三酯屬于非極性脂類，脂肪酶能夠水解甘油三酯形成極性的單/雙甘油酯，起到增筋的作用；

　　2、增加二硫鍵，二硫鍵是比較穩(wěn)定的共價(jià)鍵，是反應(yīng)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，提高二硫鍵的含量能夠顯著提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，偶氮甲酰胺的增筋原理就是如此。脂肪酶促使了游離脂肪酸的生成，而游離脂肪酸會(huì)進(jìn)一步水解，生產(chǎn)過氧化物，進(jìn)而將蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，起到增筋作用。

　　增白作用

　　面粉中含有一定的色素類物質(zhì)，因此剛磨制的面粉經(jīng)過一段時(shí)間后，含有的色素被氧化褪色，面粉會(huì)有變白的效果，這種現(xiàn)象被稱為熟化。然而熟化過程比較緩慢而且不充分，為滿足市場(chǎng)需求，需要額外添加增白劑。脂肪酶在分解脂肪時(shí)能促使溶于脂肪中的色素釋放，而面粉中又含有少量的脂肪氧合酶，在內(nèi)源酶與環(huán)境的雙重氧化下，色素物質(zhì)褪色加劇，白度增強(qiáng)。

　　目前，脂肪酶主要通過微生物發(fā)酵得來，其來源豐富、成本低廉，在綠色、高效的大背景下，脂肪酶在面粉品質(zhì)改良上將發(fā)揮重要作用。