面粉改良劑是為改善面粉的加工特性、增加產品美觀和適口性而使用的一類添加劑，因其能顯著改善面制品的色、香、味而被廣泛使用。隨著人們對品質要求的不斷提高，面粉改良劑也在不斷的升級優(yōu)化，一些安全性不足的添加劑逐漸被淘汰，比如增白劑過氧化苯甲酰、增筋劑溴酸鉀等都已經逐漸被取締，進而選用更加高效、安全的產品進行替代。

　　酶制劑是一類具有生物催化活性的蛋白質，具有催化效率高、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學污染等特點。隨著生物技術發(fā)展的突飛猛進，酶制劑表現(xiàn)出極高的應用優(yōu)勢，其能在食品加工過程中改善食品的風味和質地，并且對產品沒有負面影響，已成為化學改良劑的理想替代品。脂肪酶是是一類特殊的酯鍵水解酶，能催化脂肪水解為甘油和脂肪酸，研究指出脂肪酶能顯著改善面團的流變特性、增加面制品的穩(wěn)定性、提高產品品質，在面粉改良方面展現(xiàn)出很好的應用性。

　　增加風味

　　脂肪酶最早被應用于乳制品的增香，通過脂肪酶水解能產生大量奶香風味物質，其香味可提升100多倍，常用于制備天然牛奶風味乳基料和牛奶香精。脂肪的氧化水解是食品風味的重要來源，脂肪酶能夠促進脂類物質的水解，釋放風味脂肪酸，從而增強食品風味。烘焙制品中往往要加入多種脂類物質、比如黃油、奶油等，另外面粉自身含有約2%的脂類，脂肪酶的加入能促使風味脂肪酸的生成，對于烘焙制品的風味改善效果明顯。

　　提高產品穩(wěn)定性

　　面粉中含有的脂類物質主要為甘油三酯，在脂肪酶作用下，甘油三酯分解為單/雙甘油酯，這兩種物質有著良好的乳化、增稠效果，能夠增強產品的穩(wěn)定性，甘油還能與淀粉結合，延緩淀粉的回生，提高產品貨架期。

　　強化面筋網絡

　　面筋網絡的強弱直接決定產品的質構，在需要面筋網絡的產品體系中，增筋是重要的改良途徑。面粉的增筋主要以提高面筋蛋白之間的相互作用力為目的，脂肪酶在增筋方面主要有兩個途徑：

　　1、提高極性脂質含量，研究指出極性脂類能夠增強面筋蛋白間的作用力，從而提高面筋網絡強度，而面粉中含有的甘油三酯屬于非極性脂類，脂肪酶能夠水解甘油三酯形成極性的單/雙甘油酯，起到增筋的作用；

　　2、增加二硫鍵，二硫鍵是比較穩(wěn)定的共價鍵，是反應蛋白網絡結構穩(wěn)定性的重要指標，提高二硫鍵的含量能夠顯著提高面筋的網絡結構，偶氮甲酰胺的增筋原理就是如此。脂肪酶促使了游離脂肪酸的生成，而游離脂肪酸會進一步水解，生產過氧化物，進而將蛋白質內氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，起到增筋作用。

　　增白作用

　　面粉中含有一定的色素類物質，因此剛磨制的面粉經過一段時間后，含有的色素被氧化褪色，面粉會有變白的效果，這種現(xiàn)象被稱為熟化。然而熟化過程比較緩慢而且不充分，為滿足市場需求，需要額外添加增白劑。脂肪酶在分解脂肪時能促使溶于脂肪中的色素釋放，而面粉中又含有少量的脂肪氧合酶，在內源酶與環(huán)境的雙重氧化下，色素物質褪色加劇，白度增強。

　　目前，脂肪酶主要通過微生物發(fā)酵得來，其來源豐富、成本低廉，在綠色、高效的大背景下，脂肪酶在面粉品質改良上將發(fā)揮重要作用。