植脂末又稱奶精粉，是奶茶、咖啡，以及部分奶粉的常用配料。植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均勻的奶液狀。植脂末能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，使口感細(xì)膩，潤滑厚實，并富有奶味，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細(xì)膩，提高彈性。餅干可提高起酥性，不易走油等。與其他原料無任何排斥作用，而且不易被氧化作用破壞，使產(chǎn)品保質(zhì)期延長，所以在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

　　植脂末可根據(jù)用戶的不同需要，在生產(chǎn)過程中可按其標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)低脂、中脂、高脂產(chǎn)品，主要成分包括氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉。植物脂是植脂末的重要組成部分，一般占總量的35-50%，它可改善植脂末的組織結(jié)構(gòu)，給予細(xì)膩、光滑的外觀，產(chǎn)生肥腴的口感，給予植脂末香氣和滋味。

　　目前市售的植脂末中蛋白質(zhì)含量不高，蛋白質(zhì)主要來源于酪阮酸鈉。酪阮酸鈉是一種安全無害的食品添加劑，具有較強增稠、乳化作用。在食品加工中能增進(jìn)脂肪和水的保留，有助于各成分的均勻分布，從而改善制品的質(zhì)地和口感。

　　糖是為了賦予植脂末甜味和提高濃郁的品質(zhì)，同時也可降低乳膠的凝結(jié)點，并有助于提供食品的卡路里值。蔗糖、葡萄糖和乳糖可不改變粘度和濃度的條件下按低比例加入。若需增加粘度和濃度，則可使用玉米糖漿固體。淀粉糖漿具有甜度低、親水性好等特點，可以與植物油脂形成一個穩(wěn)定態(tài)的混合體，突出產(chǎn)品中其它原料的特殊風(fēng)味，賦予產(chǎn)品的粘度，增稠性等。

　　植脂末的生產(chǎn)工藝包括配料、均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥、冷卻、包裝等。

　　配料

　　將分散膠體和各物質(zhì)溶于水中形成混合物后，脂肪和乳化劑可以在任何時候加入，從而使溶 解及分散作用先于均質(zhì)作用，如果使用親水性表面活性劑，這些物質(zhì)應(yīng)在加入脂肪前加入，目的是易于分散。

　　均質(zhì)

　　植脂末含有較高比例的植物油，如何使不相混溶的原料組成外觀一致的物體，并使原來不穩(wěn)定狀態(tài)變成相對穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，乳化均質(zhì)是生產(chǎn)工藝過程的關(guān)鍵步驟。乳化均質(zhì)在加工過程中需達(dá)到以下目的：一是不相溶的兩種物體通過乳化均質(zhì)形成相互混溶的、高度均一的分散體系。二是添加乳化劑以降低不相溶液體兩相間的表面張力，使被分散的多相體系保持相對穩(wěn)定。三是加熱和操作過程不破壞已形成的分散體系。為此，乳化均質(zhì)過程除了添加乳化劑外，還必須進(jìn)行均質(zhì)機均質(zhì)。植脂末漿料通過高壓均質(zhì)使脂肪微細(xì)化、使組織狀態(tài)變得更為細(xì)膩、潤滑、均勻一致，且更易被人體消化吸收。

　　噴霧干燥

　　將料液干燥成固體粉末也是植脂末生產(chǎn)工藝過程的重要步驟。干燥方法有噴霧干燥和冷凍干燥兩種。冷凍干燥是生產(chǎn)植脂末的理想方法，然而其主要缺點是成本高。由于操作是在高真空和低溫下進(jìn)行，需要有一套高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，故設(shè)備投資費和操作費都較大。噴霧干燥是比較經(jīng)濟(jì)而有效的方法，但必須嚴(yán)格控制其操作條件。

　　包裝

　　通常粉狀植脂末非常容易吸濕，特別是當(dāng)含有較高比例的固體玉米糖漿時，各種包裝材料必須經(jīng)過實驗，使成品分別暴露于不同溫度和濕度條件下，從而幫助選擇防潮包裝。目前植脂末是采用不同規(guī)格的玻璃瓶加蓋密封包裝。

　　《植脂末》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2015年制定，于當(dāng)年10月1日實施。該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我國植脂末產(chǎn)品的生產(chǎn)實際，在借鑒國外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，通過大量調(diào)研與試驗，對植脂末的定義、原輔料、感官、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存進(jìn)行了規(guī)定，特別是對脂肪、表面油脂含量占脂肪的比例、過氧化值、水分及焦粒的規(guī)定，有助于提升企業(yè)的生產(chǎn)管理水平及行業(yè)整體產(chǎn)品品質(zhì)。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]植脂末市場穩(wěn)定增長，均質(zhì)、噴霧干燥機助力品質(zhì)提升

　　https://mp.weixin.qq.com/s/qkEtbowKcs1eVq5V1Ri_NQ?

　　[2]蔡云升.咖啡伴侶(植脂末)特性與制備[J].糧食與油脂,1993(02):52-56.

　　[3]QBT4791-2015植脂末

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。