蔗糖酯，又稱蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在適當(dāng)條件下發(fā)生酯化反應(yīng)而生成，蔗糖是一種極性親水性化合物，而脂肪是非極性親油化合物，兩者的酯化產(chǎn)物因此具有水油雙親的特殊性質(zhì)，可用于食品組分的乳化、穩(wěn)定、分散等。因蔗糖含有8個(gè)-OH基，所以可以生成從單酯到八酯不同酯化程度的產(chǎn)物，而酯化程度直接決定了乳化性能。HLB值是反應(yīng)乳化性質(zhì)的衡量指標(biāo)，當(dāng)親水基為0時(shí)，其HLB值為0，當(dāng)親水基為時(shí)，HLB值為20，也就是說蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強(qiáng)，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強(qiáng)，通過控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值為1-16的不同產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于各種食品體系。

　　蔗糖酯的優(yōu)勢(shì)

　　1、乳化性質(zhì)多樣，可適用于不同場(chǎng)景；

　　2、功能多樣，蔗糖酯應(yīng)用最多的是乳化特性，其還有濕潤(rùn)、增容、粘度調(diào)節(jié)、控制結(jié)晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鮮等作用，在不同體系中的作用不同；

　　3、安全環(huán)保，蔗糖酯在體內(nèi)可被消化為蔗糖和脂肪酸，易于人體吸收，無毒副作用，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將蔗糖酯列為安全的食品添加劑，并且其生物降解性很好，在好氧和厭氧的條件下都能生物降解，對(duì)環(huán)境無害，是一種安全環(huán)保的食品添加劑。

　　4、穩(wěn)定性好，蔗糖酯在120℃以下比較穩(wěn)定，稍微加熱即可溶解。而單甘油酯則需要保持在75℃以上且充分均質(zhì)的情況下才能發(fā)揮穩(wěn)定的乳化特性。

　　5、協(xié)同增效作用明顯，蔗糖酯與其他乳化劑的相容性很好，并且能夠顯著提高乳化效果，有利于乳化劑的減量使用。

　　蔗糖酯的應(yīng)用

　　理論上來說，蔗糖酯適用于任何水油體系，但從實(shí)際應(yīng)用來講，其主要在以下幾方面具有顯著的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

　　1、糖果、巧克力

　　蔗糖酯能夠在較低溫度下促進(jìn)物料的充分融合，提高體系穩(wěn)定性，能夠防止油脂的析出，使糖果類的不起霜、不粘包裝，提高適口性。

　　2、面包等烘焙制品

　　蔗糖酯對(duì)面包等烘焙制品的改善主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：增加體積和延緩回生。蔗糖酯的加入能提高面團(tuán)的均一性，從而提高面團(tuán)的吸水性，加上其良好的起泡性，能夠增加面包體積，并使烘烤后的面包保持柔軟度。淀粉回生是造成烘焙制品品質(zhì)下降的重要因素，淀粉回生主要發(fā)生在兩個(gè)階段：直鏈淀粉重結(jié)晶與支鏈淀粉重排，其中直鏈淀粉重結(jié)晶是回生的主要原因，蔗糖酯的使用能夠顯著降低直鏈淀粉重結(jié)晶的出現(xiàn)。

　　3、冰淇淋

　　冰淇淋的制作依賴于物料的起泡性和穩(wěn)定性，蔗糖酯的加入可顯著提高冰淇淋的粘度及膨脹度，同時(shí)減少冷凍期間的攪拌次數(shù)，整體分布更均勻。

　　單、雙甘油酯是食品中使用最多的乳化劑，其用量占到總量的一半以上，蔗糖酯近年來的發(fā)展也頗為迅速。實(shí)際上，從蔗糖酯投入實(shí)際應(yīng)用以來一直被寄予厚望，但在國(guó)內(nèi)的發(fā)展并不理想，技術(shù)限制是一個(gè)重要原因。隨著國(guó)內(nèi)蔗糖酯生產(chǎn)企業(yè)的崛起，目前在產(chǎn)品質(zhì)量和收率方面已經(jīng)有了很大提高，成本也得到大幅降低，打破了日本企業(yè)在蔗糖酯方面的壟斷優(yōu)勢(shì)，蔗糖酯的需求量與日俱增。此外，高酯化的蔗糖酯在人體代謝中表現(xiàn)出一定的生理活性，尤其是在降低膽固醇方面作用顯著，將來有望在功能食品領(lǐng)域有所建樹。