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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > “后服務(wù)”時(shí)代來(lái)臨 團(tuán)餐和小吃加速融合

    2019-05-27 來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
    5月24日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)、禧云世紀(jì)品牌主辦的“品牌聚變、速戰(zhàn)速贏”第二屆中國(guó)團(tuán)餐千牌萬(wàn)店風(fēng)味小吃創(chuàng)新論壇在北京拉開(kāi)帷幕。

          5月24日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)、禧云世紀(jì)品牌主辦的“品牌聚變、速戰(zhàn)速贏”第二屆中國(guó)團(tuán)餐千牌萬(wàn)店風(fēng)味小吃創(chuàng)新論壇在北京拉開(kāi)帷幕。

      論壇吸引了千余名團(tuán)餐行業(yè)參與者,包括中快、千喜鶴、鴻駿、愛(ài)瑪客、健力源等知名團(tuán)餐企業(yè),以及阿甘鍋盔、曹狀元、德裕村、豆?jié){記憶等餐飲品牌的代表,就團(tuán)餐品牌化升級(jí)之道、小吃品牌轉(zhuǎn)型團(tuán)餐、高標(biāo)準(zhǔn)化品牌打造等問(wèn)題共商解決之道、可行方案。

      小吃和團(tuán)餐業(yè)態(tài)加速融合

      當(dāng)前,我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)尚處于品牌化轉(zhuǎn)型升級(jí)的初級(jí)階段,萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)一片藍(lán)海,成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要力量。團(tuán)餐的十大品牌進(jìn)入2018年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單,千喜鶴、中快、鴻駿三家團(tuán)餐企業(yè)躋身榜單前10。沉靜許久的團(tuán)餐行業(yè),引發(fā)了行業(yè)關(guān)注——團(tuán)餐商業(yè)價(jià)值如何挖掘?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光在致辭中表示,餐飲業(yè)態(tài)近年呈現(xiàn)加速融合趨勢(shì)。新業(yè)態(tài)、新模式、新品牌、新特色為市場(chǎng)提供了更為豐富的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)產(chǎn)品。在堅(jiān)守食品安全的基礎(chǔ)上,小吃和團(tuán)餐應(yīng)該交流互鑒、融合發(fā)展,讓團(tuán)餐市場(chǎng)更豐富多彩。同時(shí),通過(guò)創(chuàng)新模式搭建橋梁,產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化改造、智能化運(yùn)營(yíng)、品牌化經(jīng)營(yíng)需要行業(yè)共同探索。

      對(duì)于團(tuán)餐與小吃業(yè)態(tài)的融合,禧云國(guó)際董事長(zhǎng)劉延云有著深刻洞察。今年4月底他去日本和韓國(guó)考察當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)餐和小吃行業(yè),發(fā)現(xiàn)95%以上都是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)品,小吃在團(tuán)餐產(chǎn)品形態(tài)中占比超過(guò)80%以上;同時(shí)他的團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)分析了索迪斯、愛(ài)瑪客等歐美團(tuán)餐巨頭,發(fā)現(xiàn)國(guó)外的團(tuán)餐菜品幾乎百分之九十五以上都是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

      劉延云認(rèn)為,全國(guó)約有6.7億團(tuán)餐受眾群體,團(tuán)餐是部分群體的剛需。對(duì)于團(tuán)餐來(lái)說(shuō),工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化是必然。“團(tuán)餐與風(fēng)味小吃的融合時(shí)代很快會(huì)到來(lái)。團(tuán)餐企業(yè)要早一點(diǎn)引入社會(huì)品牌,誰(shuí)越早認(rèn)識(shí)這點(diǎn),誰(shuí)就能快速適應(yīng)這個(gè)時(shí)代。”

      今年,千喜鶴旗下兩千多家餐廳做了很多這方面的嘗試,除了禧云世紀(jì)品牌孵化的自有品牌,還引入了諸多社會(huì)品牌。通過(guò)對(duì)比,發(fā)現(xiàn)社會(huì)餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)力比內(nèi)部孵化品牌更強(qiáng)。目前,千喜鶴旗下2500多個(gè)餐廳在加速引入社會(huì)小吃品牌。

      劉延云分析說(shuō),社會(huì)品牌進(jìn)入團(tuán)餐的優(yōu)勢(shì)非常大,因?yàn)樯鐣?huì)公眾對(duì)菜品口味的要求更高,改造之后滿足團(tuán)餐的屬性即可。另外,小吃品牌進(jìn)入團(tuán)餐可能成本比較高,需要一個(gè)適應(yīng)緩沖期。但是社會(huì)餐飲品牌和團(tuán)餐企業(yè)一旦建立成功的合作關(guān)系,能夠在團(tuán)餐企業(yè)管理的幾十個(gè)甚至上百個(gè)檔口迅速鋪開(kāi)。

      談及小吃轉(zhuǎn)型團(tuán)餐的問(wèn)題,劉延云還指出,產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展,小吃品牌要抓住進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)的風(fēng)口,與團(tuán)餐企業(yè)創(chuàng)造更多的合作機(jī)會(huì)。

      “后服務(wù)”催生團(tuán)餐獨(dú)角獸

      隨著消費(fèi)升級(jí),房地產(chǎn)、汽車、教育、醫(yī)療等產(chǎn)業(yè)的“后服務(wù)”市場(chǎng)漸趨成熟。劉延云在“后服務(wù)新價(jià)值”主題演講中提到,餐飲行業(yè)也在試圖通過(guò)優(yōu)化服務(wù)模式的方式,為客戶創(chuàng)造一個(gè)更人性化、更便捷的“后服務(wù)”市場(chǎng)環(huán)境。

      所謂“后服務(wù)”,即主體交易結(jié)束后的衍生服務(wù),是將市場(chǎng)上過(guò)剩的產(chǎn)能和資本配置到更細(xì)分、更長(zhǎng)尾的市場(chǎng)空間中去,填補(bǔ)當(dāng)前的市場(chǎng)空白。團(tuán)餐的后服務(wù)包括原料采購(gòu)、食材配送、食品檢測(cè)、信息化服務(wù)等,相比其他行業(yè),其產(chǎn)業(yè)鏈更長(zhǎng)、更復(fù)雜,可填補(bǔ)的“市場(chǎng)空白”也更多。

      作為餐飲的細(xì)分領(lǐng)域,團(tuán)餐行業(yè)在2018年迎來(lái)了騰飛期,達(dá)到了萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)規(guī)模。但在高速發(fā)展的同時(shí),由于場(chǎng)景和客群的局限性,相比社會(huì)餐飲,團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化程度低,在食品安全、原料采購(gòu)、品牌建設(shè)、人才培養(yǎng)等層面都顯得力不從心。

      劉延云介紹,目前,國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)的參與主體仍以中小企業(yè)為主,市場(chǎng)集中度僅為5%,與團(tuán)餐市場(chǎng)集中度高達(dá)80%和60%的美國(guó)、日韓團(tuán)餐市場(chǎng)相去甚遠(yuǎn)。團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需求迫切,然而本身并不具備規(guī)?;l(fā)展的能力,相關(guān)專業(yè)的人才基本是空白。

      如何彌補(bǔ)這一缺口? 隨著團(tuán)餐向更加多元精致的2.0時(shí)代過(guò)渡,團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)市場(chǎng)開(kāi)始孕育發(fā)展,一批優(yōu)秀的團(tuán)餐服務(wù)商借助現(xiàn)代技術(shù)和創(chuàng)新,助力團(tuán)餐企業(yè)挖掘潛在價(jià)值。這一年,經(jīng)過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”賦能,團(tuán)餐行業(yè)踏上通往品牌化、安全化、職業(yè)化、信息化、集約化、數(shù)字化升級(jí)的道路,隨著“互聯(lián)網(wǎng)+團(tuán)餐”的逐層深入,團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng),客戶需求也從“服務(wù)”開(kāi)始向“后服務(wù)”升級(jí)。

      政府、甲方、團(tuán)餐企業(yè)等資深團(tuán)餐參與者渴望得到更省心、省力、省錢(qián)、省事的連續(xù)性、遞進(jìn)性服務(wù);而團(tuán)餐創(chuàng)業(yè)者和檔口創(chuàng)業(yè)者等團(tuán)餐新人,則希望得到專業(yè)指導(dǎo),加快融入團(tuán)餐行業(yè)的節(jié)奏,完成高效創(chuàng)業(yè)。

      “團(tuán)餐企業(yè)自身創(chuàng)新能力的不足,給予了產(chǎn)業(yè)內(nèi)細(xì)分服務(wù)領(lǐng)域巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì),能夠通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)服務(wù)為團(tuán)餐賦能,進(jìn)而推動(dòng)新團(tuán)餐場(chǎng)景下的商業(yè)升級(jí)。”禧云國(guó)際高級(jí)副總裁于震浩說(shuō)。

      有別于團(tuán)餐1.0時(shí)期企業(yè)服務(wù)的基礎(chǔ)性和獨(dú)立性,在“后服務(wù)”為新團(tuán)餐賦能的過(guò)程中,呈現(xiàn)出“一站式”、“人性化”、“智能化”三大特征。

      以禧云國(guó)際為例,其并不是團(tuán)餐企業(yè),而是作為一個(gè)團(tuán)餐“后服務(wù)”平臺(tái),以6個(gè)版塊業(yè)務(wù),提供團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理、食品安全檢測(cè)、人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)、信息化建設(shè)、金融服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù),并可以彼此交互,為團(tuán)餐客戶提供延伸性的可持續(xù)服務(wù),如在品牌升級(jí)服務(wù)的基礎(chǔ)上,嫁接供應(yīng)鏈金融服務(wù)、食安檢測(cè)服務(wù)等。

      “縱觀團(tuán)餐國(guó)際市場(chǎng),索迪斯、愛(ài)瑪客已位列世界500強(qiáng),年收入達(dá)百億歐元。索迪斯的成功得益于數(shù)字化轉(zhuǎn)型,愛(ài)瑪客因賽事供餐揚(yáng)名,巨頭的成功之道各有不同,但均在各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了高度的標(biāo)準(zhǔn)化,在壯大自身的同時(shí),向行業(yè)輸送了高質(zhì)量的服務(wù)。

      ”我們與世界團(tuán)餐巨頭的差距很大, 中國(guó)萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)為何沒(méi)有出現(xiàn)獨(dú)角獸企業(yè)?后服務(wù)平臺(tái)的使命就是要通過(guò)源源不斷地輸出標(biāo)準(zhǔn)化、一體化的服務(wù)及解決方案,持續(xù)賦能企業(yè)、政府客戶和小微創(chuàng)業(yè)者,讓天下沒(méi)有難做的團(tuán)餐生意,助推中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)快速發(fā)展并與世界接軌,讓團(tuán)餐業(yè)誕生獨(dú)角獸企業(yè),甚至世界500強(qiáng)企業(yè)。“劉延云說(shuō)。

      團(tuán)餐品牌升級(jí)之道

      打造團(tuán)餐獨(dú)角獸,標(biāo)準(zhǔn)化與品牌是繞不過(guò)的坎,同時(shí)不能忽視新餐飲環(huán)境和背景。禧云世紀(jì)品牌CEO李星認(rèn)為,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)變革,我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)全新的發(fā)展態(tài)勢(shì),主要體現(xiàn)在以下幾方面:食品安全受到空前關(guān)注,催生行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn);消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)變化觸發(fā)品牌新趨勢(shì);大數(shù)據(jù)和智能化為餐飲行業(yè)注入變革基因;”互聯(lián)網(wǎng)+新餐飲“迅速侵蝕餐飲流量;消費(fèi)需求升級(jí)觸發(fā)品牌多維競(jìng)爭(zhēng);新媒體+網(wǎng)紅造就無(wú)厘頭爆款;團(tuán)餐多場(chǎng)景下的全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為新流量入口。

      目前,團(tuán)餐檔口在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷方面均存在諸多問(wèn)題,缺乏爆品、標(biāo)準(zhǔn)化程度低嚴(yán)重制約團(tuán)餐的品牌化發(fā)展之路。如何把握新餐飲環(huán)境下的團(tuán)餐品牌檔口轉(zhuǎn)型、擴(kuò)張的機(jī)會(huì)?

      ”團(tuán)餐檔口想要快速擴(kuò)張,必須具備極強(qiáng)的復(fù)制性,達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、裝修標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化。“阿甘鍋盔招商總監(jiān)胡瑋說(shuō)。

      據(jù)悉,阿甘鍋盔致力于將地方小吃品牌化、連鎖化,目前已擁有直營(yíng)門(mén)店200家,加盟門(mén)店800家,居于團(tuán)餐業(yè)首位。通過(guò)爆款單品”牛肉餡鍋盔“的打造,其更是給顧客留下了”鍋盔=阿甘“的慣性印象,帶動(dòng)了一個(gè)品類的發(fā)展。

      ”小吃崛起,流量變貴,著眼團(tuán)餐品牌化升級(jí),提升運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化水平,進(jìn)而打造爆款的產(chǎn)品,才能提高復(fù)購(gòu)率,達(dá)到長(zhǎng)期鎖定顧客的目的。“優(yōu)糧生活合伙人閆寒說(shuō)。

      對(duì)此,李星也認(rèn)為,提升產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,優(yōu)化就餐體驗(yàn),打造優(yōu)質(zhì)品牌檔口,才能高效獲客、長(zhǎng)效留客,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng),快速擴(kuò)張。

      德裕村董事長(zhǎng)周德山表示,與禧云世紀(jì)品牌的合作,讓他們對(duì)”品牌化、專業(yè)化、規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化“的經(jīng)營(yíng)理念有了更深層次的了解。目前,德裕村的門(mén)店已經(jīng)從江西本地?cái)U(kuò)張到湖南、安徽及華東地區(qū),并覆蓋了100多家高校食堂。

      ”目前,團(tuán)餐品牌檔口凸顯的發(fā)展速度慢、整體管理能力低等問(wèn)題,主要是因?yàn)樗綘I(yíng)老板和夫妻檔口只有技術(shù)力量,沒(méi)有管理能力,因此市面上對(duì)品牌化檔口的需求非常大。“快樂(lè)食間總經(jīng)理?xiàng)铈面帽硎尽?/p>

      作為小吃品牌轉(zhuǎn)型團(tuán)餐的典型代表,阿甘鍋盔、豆?jié){記憶、德裕村等餐飲品牌在標(biāo)準(zhǔn)化方面呈現(xiàn)出各自優(yōu)勢(shì)。fans粉、可魚(yú)可飯、如食家、十月豐等已成為團(tuán)餐領(lǐng)域的知名檔口品牌并在全國(guó)不斷擴(kuò)張。

      團(tuán)餐行業(yè)的品牌化升級(jí)之路注定不會(huì)一蹴而就,千喜鶴、新又好、十月豐、快樂(lè)食間、曹狀元、禧云世紀(jì)品牌6家企業(yè)的代表在以”共論團(tuán)餐品牌化極速升級(jí)之道“為主題的圓桌論壇上分享了品牌引入、品牌拓展、品牌管理等方面遇到的難題。其中,品牌的選擇與定位、員工的培訓(xùn)、規(guī)模化生產(chǎn)是關(guān)鍵。

      大會(huì)還為各大品牌戰(zhàn)略伙伴頒發(fā)了獎(jiǎng)項(xiàng),其中德裕村、阿甘鍋盔、天津天聯(lián)獲得2018戰(zhàn)略合作伙伴獎(jiǎng),十月豐、溜溜酸湯鍋榮獲2018星級(jí)特色餐飲品牌獎(jiǎng),浙江財(cái)經(jīng)大學(xué)下沙校區(qū)文華餐廳”如食家“、南昌大學(xué)三食堂”德裕村“獲得了2018星級(jí)檔口獎(jiǎng)。

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