魚子又稱"魚籽"，是指雌魚的卵。魚籽中含有的蛋白質(zhì)種類和含量豐富，魚籽中粗蛋白含量約為12%-33%，占干重的50%以上，其氨基酸組成全面，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品。魚籽中還含有豐富的脂類，尤其是不飽和脂肪酸含量豐富，對(duì)大馬哈魚籽中脂肪酸的分析得出，DHA和EPA的含量分別為14.43%和15.78%。不同品種的魚籽所含的不飽和脂肪酸含量不同，深海魚中含有的DHA和EPA要普遍高一些。目前市場(chǎng)上的DHA來(lái)源以深海魚類為主，其次是藻油等其他來(lái)源。魚籽中的礦物質(zhì)和維生素也非常豐富，主要有鉀、磷、鈣、鎂、硒、鐵、鋅以及多種維生素，被稱為"海中寶石"。

國(guó)際魚子醬產(chǎn)業(yè)紅利

　　魚籽產(chǎn)品是西方人的傳統(tǒng)美食，以鱘魚卵加工而成的魚子醬憑借營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)素有"黑黃金"的美譽(yù)。魚子醬市場(chǎng)的需求旺盛，加大了野生鱘魚的捕撈程度。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，1950 年-1990 年間世界野生鱘魚的捕撈量均維持在每年1.5 萬(wàn)噸以上，并于1976 年和1977 年達(dá)到了年捕撈量3 萬(wàn)多噸的峰值，同時(shí)野生魚子醬產(chǎn)量也于1977 年達(dá)到了約1,988 噸的歷史峰值。野生資源過度消耗產(chǎn)生的生態(tài)問題在20世紀(jì)末展現(xiàn)出來(lái)，到1997 年，世界野生鱘魚的年捕撈量已下降至4,485 噸，較1977 年下降85%，同時(shí)野生魚子醬產(chǎn)量也降至約280 噸，僅為1977 年產(chǎn)量的15%左右。1998 年CITES 將所有的世界現(xiàn)存鱘魚都列入了公約附錄II。自2001 年起，CITES對(duì)里海、西北黑海和多瑙河下游等鱘魚資源分布區(qū)域國(guó)家的野生魚子醬出口采取了配額限制，嚴(yán)格控制野生魚子醬的進(jìn)出口貿(mào)易。隨著人工養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的快速崛起，市場(chǎng)態(tài)勢(shì)回暖，但人工養(yǎng)殖帶來(lái)的市場(chǎng)補(bǔ)充遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到需求缺口，魚子醬紅利戛然而止。

國(guó)內(nèi)魚子醬發(fā)展

　　隨著生態(tài)文明國(guó)際化的推進(jìn)以及消費(fèi)認(rèn)知的健全，魚子醬產(chǎn)品不再局限于鱘魚卵，鮭魚、鱈魚、飛魚、馬哈魚、明太魚等也成為魚子醬產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，進(jìn)一步緩和了魚子醬市場(chǎng)的需求緊張問題。我國(guó)漁業(yè)資源豐富，魚籽產(chǎn)量巨大，但魚籽半成品和魚子醬主要以出口為主，歐美地區(qū)仍是主要消費(fèi)領(lǐng)域。受益于魚子醬市場(chǎng)良好的供需形勢(shì)，魚子醬價(jià)格一直處于高位運(yùn)行，國(guó)內(nèi)魚籽相關(guān)企業(yè)也借機(jī)得到發(fā)展。作為世界第二大經(jīng)濟(jì)體，國(guó)內(nèi)具有龐大的消費(fèi)容量，魚子醬的市場(chǎng)潛力甚為可觀，國(guó)內(nèi)魚子醬消費(fèi)的發(fā)展對(duì)整個(gè)魚子產(chǎn)業(yè)起到舉足輕重的作用。

"政策"優(yōu)勢(shì)凸顯

　　2018年9月4日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布關(guān)于(±)-1-環(huán)己基乙醇等食品添加劑新品種的公告，公告指出，允許亮藍(lán)及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀四種著色劑用于魚子制品。在此之前，魚子制品中可以使用的著色劑僅有β-胡蘿卜素。

　　亮藍(lán)：呈藍(lán)色，屬水溶性非偶氮類著色劑，是由苯甲醛鄰磺酸與N-乙基-N- (3-磺基芐基)-苯胺經(jīng)縮合、氧化而制得的，水溶液呈綠光藍(lán)色溶液，對(duì)檸檬酸、酒石酸、堿均穩(wěn)定。檸檬黃：呈橙黃色，又稱酒石黃，化學(xué)名稱為1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三鈉鹽，其水溶液呈嫩黃色。日落黃：呈橙紅色，化學(xué)名1－（4－磺基－1－苯偶氮）－2－萘酚－6 －磺酸二鈉。日落黃的水溶液呈黃橙色，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿變成褐紅色，還原時(shí)褪色。胭脂紅：呈亮紅色，化學(xué)名稱為1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三鈉鹽，是莧菜紅的異構(gòu)體，水溶液呈紅色，遇堿變?yōu)楹稚?/p>

　　與鱘魚卵的黑色和馬哈魚魚卵的紅色相比，其他魚卵的感官色澤是弱勢(shì)之一，β-胡蘿卜素的著色效果尚不能彌補(bǔ)感官劣勢(shì)，新增的四種著色劑可有效增加產(chǎn)品的感官分?jǐn)?shù)，提高魚子制品的廣泛利用性，降低產(chǎn)品價(jià)格。拉動(dòng)魚子制品內(nèi)需或許是此次變化的目的之一，相關(guān)企業(yè)將會(huì)以多元化的產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，推動(dòng) "紅利"趨勢(shì)。