紅曲最早發(fā)明于中國(guó),已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用在中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)中。紅曲米也叫做紅曲，赤曲，紅米以及福米，紅曲米為棕紅色至紫紅色的米粒，主要是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.。
【紅曲米】
近年來(lái)藥理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時(shí)珍主編的巨著《本草綱紅曲霉菌目》一書(shū)中即收載有若干個(gè)含有紅曲成分的治病良方。我國(guó)中科院研究人員開(kāi)發(fā)的以紅曲為原料的降脂新藥樂(lè)脂平，療效可與美國(guó)公司開(kāi)發(fā)的他汀類降脂藥物媲美，國(guó)外稱之為中國(guó)他汀。此外，紅曲霉衍生物還有很強(qiáng)抗氧化兼抗癌作用。隨著科學(xué)家對(duì)紅曲霉的生理及藥理作用的認(rèn)識(shí)不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來(lái)源。
怎么挑選紅曲米呢？挑選紅米時(shí)，以外觀飽滿、完整、帶有光澤、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破碎現(xiàn)象為佳。那么怎么烹飪紅曲米呢？在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作。也可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；還可以用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色。粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。紅米飯應(yīng)該趁熱食用，以免涼后有略硬的現(xiàn)象；腸胃功能不佳者，不宜多食。
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