資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂低糖食品的脂肪替代品有哪些？
低脂低糖食品的發(fā)展已形成一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流,具有廣闊前景。現(xiàn)有的脂肪替代品在模擬脂肪的“逼真程度”方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表現(xiàn)出的質(zhì)感千差萬別,所以脂肪替代品的開發(fā)應(yīng)針對不同的食品“度身定作”。
【低脂低糖食品】
今后應(yīng)在改善現(xiàn)有質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑的基礎(chǔ)上開發(fā)復(fù)合脂肪替代品,探尋新的脂肪替代品來源。研制適合低脂低糖食品的風(fēng)味劑,使質(zhì)構(gòu)劑和風(fēng)味劑協(xié)調(diào)作用也是值得深人研究的課題。超臨界CO:萃取技術(shù)和高壓技術(shù)等高新技術(shù)的引人有望為低脂低糖食品的生產(chǎn)帶來革命性的成果。
卡拉膠是目前低脂低糖肉制品工業(yè)中使用最普遍的一種脂肪替代品。最早商業(yè)化的低脂低糖牛肉末就是利用卡拉膠制成的。卡拉膠有三種類型。卡拉膠來生產(chǎn)低脂低糖牛肉末,因?yàn)樗纬傻哪z不,從而具有保濕性。它還具有良好的凍融穩(wěn)定性,這正是很多肉制品生產(chǎn)所必需的。另外,有些卜卡拉膠的冷溶性還賦予低脂低糖牛肉末一定的機(jī)械加工性能。形態(tài)學(xué)分析表明,產(chǎn)品中卡拉膠與脂肪滴形狀、大小都相近,所以水合的卡拉膠與脂肪滴有相似的感官作用效果,因而可起到替代作用。另外,烹調(diào)后的產(chǎn)品中卡拉膠粒呈現(xiàn)出完全水合凝膠的亞顯微結(jié)構(gòu)形態(tài),這種凝膠有助于將水分保留在系統(tǒng)內(nèi)。除卡拉膠外,果膠、角豆膠、瓜爾膠及明膠等也可用于脂肪替代品中,從而形成了脂肪替代品的一個較新的分支比。明膠由于彈性太大,需通過瓜爾膠、角豆膠等所含的乳甘露聚糖作用來產(chǎn)生與脂肪相近的流變特性和顆粒感。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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