亞麻籽粉含有豐富的不飽和脂肪酸、木酚素、亞麻籽膠和高質(zhì)量蛋白，在肉制品中使用不僅可以提高營養(yǎng)價值，而且在組織結(jié)構(gòu)改善中起到重要作用，本文就亞麻籽粉在蒸煮腸中的實(shí)際應(yīng)用進(jìn)行分析，因蒸煮腸的成熟過程中水分損失少，組織結(jié)構(gòu)變化不大，亞麻籽粉的添加影響比較明顯。

　　改善組織穩(wěn)定性

　　肉制品中的水分在整個肉制品組織中起到關(guān)鍵作用，亞麻籽中含有的亞麻籽膠由多糖類物質(zhì)組成，可以顯著提高水分體系的穩(wěn)定性，增加肉制品保水性，提高肉制品彈性。同時，可以改善脂肪分布的穩(wěn)定性，肉制品成熟過程中組織結(jié)構(gòu)緊湊，汁液保持完好。

　　實(shí)驗(yàn)分析得出，在工藝不變的情況下，添加亞麻籽粉可以提高蒸煮腸水分含量，亞麻籽粉添加5%時，含水量增加2%。添加量較少時，水分變化不明顯。

　　改善工藝效果顯著

　　肉制品中的乳化是一個比較復(fù)雜的過程，蛋白質(zhì)的變性、淀粉的糊化等都對乳化效果產(chǎn)生影響，亞麻籽膠與蛋白質(zhì)、淀粉在肉制品乳化過程中產(chǎn)生的協(xié)同增效作用明顯，因此亞麻籽粉的添加會改善肉制品脂肪組織穩(wěn)定性。其次亞麻籽粉含有豐富的蛋白，對整個工藝的影響也比較明顯。

　　不含或含有少量組織蛋白的蒸煮腸添加亞麻籽粉之后組織緊湊增加，口感改善，隨著添加量的增加，產(chǎn)品咀嚼感增強(qiáng)。替代部分淀粉添加，感官改善更為突出。對于含有一定量組織蛋白的高端蒸煮腸也有一定改善作用，替代部分淀粉或減少組織蛋白的使用，感官無變化。因此在低端蒸煮腸中使用亞麻籽粉改善明顯，高端產(chǎn)品可替代部分組織蛋白。

　　營養(yǎng)成分改善明顯

　　對于添加亞麻籽粉的肉制品進(jìn)行營養(yǎng)素分析，不飽和脂肪酸含量顯著增加，蛋白質(zhì)含量也有提高，尤其適宜"營養(yǎng)類"肉制品添加使用，可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

　　護(hù)色環(huán)節(jié)需要改善

　　蒸煮腸中添加亞麻籽粉可以改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，提高感官性狀，但隨著添加量的增加，產(chǎn)品的色澤有所減退，可能的因素是不飽和脂肪酸氧化造成，添加護(hù)色劑（抗氧化）后色澤有所改善。

　　通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，亞麻籽粉可以改善蒸煮腸類肉制品的整體質(zhì)量，但色澤等感官性狀也影響其使用，如果要達(dá)到預(yù)期水平，除了控制用量，工藝的改善也勢在必行。熏烤類肉制品成熟過程中水分變化較大，少量添加變化不明顯，后期會針對熏烤類產(chǎn)品進(jìn)行應(yīng)用分析。