資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品加工中有什么應(yīng)用？
卡拉膠作為食用膠中重要的一種,具有很多優(yōu)良的性質(zhì),在食品加工中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。在實(shí)際應(yīng)用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結(jié)合卡拉膠-蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。
【卡拉膠】
在冰淇淋中,卡拉膠加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝膠網(wǎng)絡(luò),賦予冰淇淋保型性,抗熱變性,防止?jié){液分離,抑制冰晶長(zhǎng)大,提高冰淇淋的膨脹率和融化率?？煽赡淌强ɡz使用最多的奶飲料,它需要卡拉膠-蛋白質(zhì)體系形成的弱凝膠提供“托”住可可粉的稠度,同時(shí)卡拉膠形成的弱凝膠并不會(huì)破壞其他物質(zhì)產(chǎn)生的口感。其他乳飲料用卡拉膠較少或不用。
用卡拉膠做透明水果軟糖在我國(guó)早有生產(chǎn),它水果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且其透明度比瓊脂更好,價(jià)格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽,更富彈性,粘性小,穩(wěn)定性增高。
卡拉膠帶有的強(qiáng)陰離子基團(tuán)———硫酸酯,能直接或通過(guò)金屬離子“架橋”與帶正電荷的蛋白質(zhì)、類(lèi)酯、葡聚糖結(jié)合,由于卡拉膠的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)物質(zhì)特性,不斷結(jié)合和擴(kuò)大,形成絮狀物,在重力作用下,很快就沉淀出來(lái),從而使麥芽汁達(dá)到澄清的目的。因此卡拉膠是一種有效的麥汁澄清劑,它能迅速沉淀蛋白,使麥汁獲得良好的清亮外觀,有利于酵母生長(zhǎng),并有利過(guò)濾,降低過(guò)濾損耗,提高麥汁得率,改善啤酒的生物穩(wěn)定性,延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。
隨著環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，綠色可持續(xù)發(fā)展已成為全球共識(shí)。食品包裝作為日常生活中不可或缺的一部分，其環(huán)保性也受到越來(lái)越多的關(guān)注。紙質(zhì)包裝因其可再生、易降解的特性，成為替代塑料包裝的重要方向。
近年來(lái)“三高”人群和“糖人”越來(lái)越多，以至于有的人“談糖色變”，把愛(ài)喝的可樂(lè)都換成了無(wú)糖可樂(lè)。隨著公眾健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者也對(duì)低糖、無(wú)糖食品的需求日益增長(zhǎng)，尤其是在糖尿病和肥胖癥等慢性疾病高發(fā)的背景下，尋找安全、有效的糖替代品已成為食品工業(yè)研究的重要方向。
山茶，作為一種我國(guó)傳統(tǒng)名優(yōu)植物，其不同部位也富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，山茶在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。
高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開(kāi)始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨(dú)特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛(ài)好者和健康飲食者的寵兒，近年來(lái)在全球范圍內(nèi)備受青睞。
猴頭菇，作為一種著名的食藥用菌，不僅以其獨(dú)特的形態(tài)和美味著稱(chēng)，更以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種健康功效備受青睞，而猴頭菇菌絲體，作為猴頭菇的重要組成部分，同樣蘊(yùn)含著巨大的健康潛力。
隨著人們對(duì)食品安全和環(huán)保的日益關(guān)注，傳統(tǒng)的食品包裝材料逐漸受到限制，可食膜作為一種新型的食品包裝材料，因其具有可生物降解、安全無(wú)毒、可食用等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。
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