近幾年美國食品飲料新產品里，受矚目的一個詞是：蛋白質。這也許早已不是什么新鮮事了，而進入2018年，蛋白質占據食品飲料成分表的當紅位置，仍將是一個的產品趨勢。值得注意的是，蛋白質成分高的產品越來越受到消費者們的青睞。

　　最近，美國各大食品公司在其新產品標簽里都突出配方中的蛋白質原料。例如，美國加利福尼亞州埃爾塞貢多的一家食品公司推出了一種看起來、吃起來都像德式小香腸、意大利辣香腸和甜香腸的素豬肉香腸。該公司宣傳此產品時強調，它比豬肉香腸蛋白質含量更高、脂肪含量更少。該產品主要成分是豌豆、蠶豆、大米蛋白、少量作為調色劑的甜菜、用于調味的椰子油以及藻類制成的腸衣。

　　另一家食品公司推出了新的酸奶產品。這款產品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有機甘蔗糖及益生菌，屬無乳糖、無堅果、無大豆、無麩質、非轉基因素食食品。產品系列包含原味、香草、草莓、藍莓和楓糖口味。

　　美國舊金山的一家食品公司推出了一款雞蛋替代品，由綠豆分離蛋白制成。該公司稱，這款產品吃起來像雞蛋，但與雞蛋相比，水分和碳排放量更少，蛋白質比傳統(tǒng)雞蛋高出20%。

　　隨著一些消費者開始轉向素食食品，食品制造商看到了商機，用植物產品來替代傳統(tǒng)上由動物源蛋白制成的產品。事實上，據全食超市的預測，動物蛋白產品的替代品市場的增長將是2018年的一個重要趨勢。

植物蛋白與動物蛋白

　　目前市場上出現了越來越多的素食食品，包括純素食漢堡和添加西紅柿制成的金槍魚。爪哇苦杏仁、堅果、豌豆、香蕉、堅果、胡桃、鱷梨等被當作牛奶的替代品來制作酸奶冰淇淋和奶制品。

　　在過去的幾年里，人們強烈關注植物性蛋白質在產品開發(fā)中的應用。雖然植物類原料非常流行，但這并不意味著素食產品搶走了動物源產品的市場份額。

　　美國農業(yè)部經濟研究所最近公布的數據預測，2018年，零售業(yè)牛肉、雞肉和豬肉的人均消費量預計將比往年有所上升。例如，牛肉的人均消費量預計將從2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。豬肉的人均消費量預計將從2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而雞肉的人均消費量則從2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

　　美國伊利諾伊州奧克布魯克的一家公司則強調了消費者對肉類蛋白質的需求，雖然這并沒有得到證實：2017年9月，該公司增加了酪乳雞柳這一菜品。這種雞柳由雞肉裹上面包屑后經油炸制成，口味比較清淡。11月下旬，該公司管理層聲稱，這一新產品供應無法滿足消費需求，所以在供應情況得以解決之前，它從菜單中被刪除了。12月下旬，酪乳雞柳又重返該公司的菜單。

新類型蛋白質

　　對于產品開發(fā)人員來說，存在的一個問題是：消費者在嘗試新類型蛋白質方面愿意走多遠?美國某市場研究公司的見解可能會提供一些答案。

　　每兩年，這家市場研究公司都會進行一項市場調查，受訪對象是來自世界各地的消費者，主要關注他們對某些食材的認知。他們是怎樣看待這些食材的，他們是否認為這些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人員詢問了消費者對各種蛋白質來源的看法。

　　該公司創(chuàng)新主管說，豌豆蛋白表現得很出色。他說：“2017年有47%的消費者知道豌豆蛋白，相比2015年的38%有所提高。18%的消費者不知道豌豆蛋白是什么，這一數據在2015年是30%。所以這是一個很好的跡象，說明豌豆蛋白這一成分正在走俏。”

　　該主管說：“卵蛋白表現很好，這表明關于卵蛋白的實驗具有一定的潛力。65%的消費者認為它對健康有積極的影響，只有5%的人認為其影響是負面的。在調查中，卵蛋白比雞肉、肉類、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高。”

　　雖然消費者對蛋白類產品的興趣保持穩(wěn)定，但產品開發(fā)者也必須知道消費者對不同類型的蛋白質有多少了解。以酪蛋白為例，44%的美國人不知道它是什么。

　　該主管說：“我們看到一些公司在標簽上引用某些蛋白質，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白質，比如酪蛋白。”根據該公司的研究，另一個面臨挑戰(zhàn)的成分是昆蟲源蛋白。從2015年至2017年，消費者對昆蟲源蛋白認知度已從15%上升到26%。“不過，仍有32%的消費者不知道它是什么，這不是一種流行的成分。26%的比例是相當低的。”