資訊 > 食品原材料 > 菊粉在面制品中有什么作用？
當(dāng)前，速凍面食類由于其加工簡(jiǎn)單、方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。研究發(fā)現(xiàn)，菊粉也能顯著改善由冷凍面團(tuán)加工而成的面包品質(zhì)，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團(tuán)，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長(zhǎng)短，由于在冷凍過(guò)程中生成的冰晶能阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而引起面包體積的縮小。
【菊粉】
面條品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)明顯不同于面包類發(fā)酵制品，人們更關(guān)注面條的煮制性、拉伸強(qiáng)度、延伸率和黏性。菊粉對(duì)面條品質(zhì)的影響可能主要通過(guò)改變面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉的糊化與水合程度而起作用的。菊粉的加入能縮短面條的煮制時(shí)間，對(duì)面條的黏性和膨脹大小無(wú)影響；當(dāng)菊粉添加量不大時(shí)，面條的煮制損失率變化不明顯，但短鏈菊粉會(huì)引起面條吸水性和膨脹度的下降。
目前國(guó)外在菊粉對(duì)面條品質(zhì)的影響方面的文獻(xiàn)報(bào)道很少，僅對(duì)硬質(zhì)小麥面條開(kāi)展了某些方面的初步研究。菊粉的加入雖然不會(huì)影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和感官評(píng)價(jià)，從而影響到消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受性。這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質(zhì)與淀粉的連接：一方面菊粉同淀粉之間存在與蛋白質(zhì)相連的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，影響到淀粉與蛋白質(zhì)之間的連接；另一方面菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質(zhì)相比能更快地與水發(fā)生水合，引起淀粉與蛋白質(zhì)的分離，阻礙了它們之間的相互作用。當(dāng)菊粉的添加量不超過(guò)10%時(shí)，生產(chǎn)出的面食仍然可被消費(fèi)者所接受，這有助于降低面食的熱量和提供更多的膳食纖維。
隨著環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，綠色可持續(xù)發(fā)展已成為全球共識(shí)。食品包裝作為日常生活中不可或缺的一部分，其環(huán)保性也受到越來(lái)越多的關(guān)注。紙質(zhì)包裝因其可再生、易降解的特性，成為替代塑料包裝的重要方向。
近年來(lái)“三高”人群和“糖人”越來(lái)越多，以至于有的人“談糖色變”，把愛(ài)喝的可樂(lè)都換成了無(wú)糖可樂(lè)。隨著公眾健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者也對(duì)低糖、無(wú)糖食品的需求日益增長(zhǎng)，尤其是在糖尿病和肥胖癥等慢性疾病高發(fā)的背景下，尋找安全、有效的糖替代品已成為食品工業(yè)研究的重要方向。
山茶，作為一種我國(guó)傳統(tǒng)名優(yōu)植物，其不同部位也富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，山茶在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。
高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開(kāi)始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨(dú)特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛(ài)好者和健康飲食者的寵兒，近年來(lái)在全球范圍內(nèi)備受青睞。
猴頭菇，作為一種著名的食藥用菌，不僅以其獨(dú)特的形態(tài)和美味著稱，更以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種健康功效備受青睞，而猴頭菇菌絲體，作為猴頭菇的重要組成部分，同樣蘊(yùn)含著巨大的健康潛力。
隨著人們對(duì)食品安全和環(huán)保的日益關(guān)注，傳統(tǒng)的食品包裝材料逐漸受到限制，可食膜作為一種新型的食品包裝材料，因其具有可生物降解、安全無(wú)毒、可食用等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。
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