資訊 > 食品原材料 > 菊粉在面制品中有什么作用？
當(dāng)前，速凍面食類由于其加工簡單、方便，深受消費(fèi)者喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，菊粉也能顯著改善由冷凍面團(tuán)加工而成的面包品質(zhì)，而普通膳食纖維作用不明顯甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纖維的冷凍面團(tuán)，焙烤出的面包體積變小，這種變化程度的大小取決于冷凍周期的長短，由于在冷凍過程中生成的冰晶能阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而引起面包體積的縮小。
【菊粉】
面條品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)明顯不同于面包類發(fā)酵制品，人們更關(guān)注面條的煮制性、拉伸強(qiáng)度、延伸率和黏性。菊粉對面條品質(zhì)的影響可能主要通過改變面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和淀粉的糊化與水合程度而起作用的。菊粉的加入能縮短面條的煮制時間，對面條的黏性和膨脹大小無影響；當(dāng)菊粉添加量不大時，面條的煮制損失率變化不明顯，但短鏈菊粉會引起面條吸水性和膨脹度的下降。
目前國外在菊粉對面條品質(zhì)的影響方面的文獻(xiàn)報道很少，僅對硬質(zhì)小麥面條開展了某些方面的初步研究。菊粉的加入雖然不會影響面條的水分和灰分含量，但能影響面條的結(jié)構(gòu)狀態(tài)和感官評價，從而影響到消費(fèi)者對產(chǎn)品的可接受性。這可能是由于菊粉的加入改變了面食中蛋白質(zhì)與淀粉的連接：一方面菊粉同淀粉之間存在與蛋白質(zhì)相連的競爭關(guān)系，影響到淀粉與蛋白質(zhì)之間的連接；另一方面菊粉良好的親水性能，與淀粉和蛋白質(zhì)相比能更快地與水發(fā)生水合，引起淀粉與蛋白質(zhì)的分離，阻礙了它們之間的相互作用。當(dāng)菊粉的添加量不超過10%時，生產(chǎn)出的面食仍然可被消費(fèi)者所接受，這有助于降低面食的熱量和提供更多的膳食纖維。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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