資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在肉制品加工中有什么作用？
卡拉膠用于禽肉制品可提高并能給保持水分,風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、切割性、冷凍融化及穩(wěn)定性帶來益處。如卡拉膠用于火腿及火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用,尤其是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?即使是制造高出品率的產(chǎn)品時,它也能有良好的持水性,并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合,就能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好,彈性好、韌脆適中,嫩滑爽口等性能,從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加劑。
【卡拉膠】
另外,因為卡拉膠在冷鹽中分散且不會使鹽水粘度上升,因此在禽肉給水處理中不會帶來不便。κ-型和ι-型卡拉膠或κ-卡拉膠與槐豆膠復(fù)配使用會使肉湯凝膠,而且調(diào)味料也懸浮在肉湯中清晰可見,并能保持罐頭中魚的風(fēng)味。κ-卡拉膠、槐豆膠與KCl溶液在冷凍魚表面形成被膜,它保護(hù)魚肉不被破壞,在加工過程中保持完整不被機(jī)械損壞。在火腿生產(chǎn)中,κ-卡拉膠和游離水結(jié)合并且與蛋白質(zhì)作用,保證水分含量以及可溶蛋白含量?？ɡz在火腿中的用量一般為0.75%,再經(jīng)過注射、滾揉等工藝的控制,可以得到良好的效果。
一定范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度隨κ-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大,κ-卡拉膠分子數(shù)增多,分子間的交聯(lián)增強(qiáng)。溫度上升,κ-卡拉膠溶液地凝膠強(qiáng)度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因為降溫時凝膠中κ-卡拉膠分子進(jìn)一步形成雙螺旋體,再進(jìn)而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在此凝膠過程中放熱;而升溫時,膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強(qiáng)度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象,降溫和升溫曲線斜率不同。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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