資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在肉制品加工中有什么作用？
卡拉膠用于禽肉制品可提高并能給保持水分,風味、質(zhì)構(gòu)、切割性、冷凍融化及穩(wěn)定性帶來益處。如卡拉膠用于火腿及火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強彈性的作用,尤其是提供適當?shù)谋Ｋ?即使是制造高出品率的產(chǎn)品時,它也能有良好的持水性,并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合,就能提供相當好的組織結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品具有細膩、切片良好、口感好,彈性好、韌脆適中,嫩滑爽口等性能,從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加劑。
【卡拉膠】
另外,因為卡拉膠在冷鹽中分散且不會使鹽水粘度上升,因此在禽肉給水處理中不會帶來不便。κ-型和ι-型卡拉膠或κ-卡拉膠與槐豆膠復配使用會使肉湯凝膠,而且調(diào)味料也懸浮在肉湯中清晰可見,并能保持罐頭中魚的風味。κ-卡拉膠、槐豆膠與KCl溶液在冷凍魚表面形成被膜,它保護魚肉不被破壞,在加工過程中保持完整不被機械損壞。在火腿生產(chǎn)中,κ-卡拉膠和游離水結(jié)合并且與蛋白質(zhì)作用,保證水分含量以及可溶蛋白含量。卡拉膠在火腿中的用量一般為0.75%,再經(jīng)過注射、滾揉等工藝的控制,可以得到良好的效果。
一定范圍內(nèi)凝膠強度隨κ-卡拉膠濃度的增大而線性的增大。這是因為濃度增大,κ-卡拉膠分子數(shù)增多,分子間的交聯(lián)增強。溫度上升,κ-卡拉膠溶液地凝膠強度下降,但在溫度升降過程中,其變化曲線不同,因為降溫時凝膠中κ-卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體,再進而形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在此凝膠過程中放熱;而升溫時,膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產(chǎn)生滯后現(xiàn)象,降溫和升溫曲線斜率不同。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物，化學式為KC2H3O2，因其良好的溶解性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源，還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進代謝等多種功能，深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽，化學式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源，乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑，化學式為C6H10CaO4，是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍，成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑，化學式為C3H5NaO2，屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能，被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽，化學式為MgSO?，常以七水合物形式存在，俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域，成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑，化學式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽，脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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