食物過(guò)敏原引發(fā)的公共健康問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations）公布的 8 種常見(jiàn)過(guò)敏食物分別為牛奶、雞蛋、魚(yú)、甲殼類(lèi)、花生、大豆、核果類(lèi)及小麥，約占食物致敏原的 90%以上。據(jù)資料顯示，在全世界約有5%~8%的兒童和 2%~3%的成人患有食物過(guò)敏疾病。

目前，治療食物過(guò)敏癥最有效最直接的方法就是避免食用含有過(guò)敏原的食物，這就要求生產(chǎn)商在食品標(biāo)簽上正確標(biāo)示出導(dǎo)致過(guò)敏的成分，以免消費(fèi)者因不知情而誤食引起過(guò)敏。各國(guó)特別是西方發(fā)達(dá)國(guó)家制定了各種法令或條款對(duì)食品過(guò)敏原以及食品標(biāo)簽作出規(guī)定，國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟、日本、澳大利亞、新西蘭及其他國(guó)家對(duì)過(guò)敏原標(biāo)簽都有要求。

隨著貿(mào)易全球化的發(fā)展、不同地域間食物的相互流通以及深加工技術(shù)的廣泛應(yīng)用，過(guò)敏人群接觸食物中過(guò)敏原的種類(lèi)日益增多，因此開(kāi)發(fā)高通量、高靈敏度以及快速的食品過(guò)敏原檢測(cè)方法勢(shì)在必行。

目前，國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)了多種食物過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)，常見(jiàn)的有酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等，這些檢測(cè)技術(shù)對(duì)于食物過(guò)敏的預(yù)防和控制具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，取得了顯著的應(yīng)用效果。

1、基于蛋白質(zhì)的食物過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)

食物過(guò)敏原在食物中含量極少，多以蛋白質(zhì)為主。免疫檢測(cè)技術(shù)是目前檢測(cè)食物中過(guò)敏原蛋白的重要手段，其工作原理基于抗原抗體發(fā)生的特異性結(jié)合，其中包括免疫吸附技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。

在食物過(guò)敏原檢測(cè)方面，酶聯(lián)免疫吸附技（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA） 應(yīng)用最廣泛。該法是基于酶標(biāo)記抗體與抗原或特異性蛋白結(jié)合，通過(guò)顯色反應(yīng)程度進(jìn)行定性定量檢測(cè)。實(shí)踐證明 ELISA 技術(shù)操作簡(jiǎn)便，試劑方便易得，標(biāo)準(zhǔn)化自動(dòng)化程度高，目前 ELISA試劑盒已成為一種商業(yè)化的產(chǎn)品。

常用的ELISA 技術(shù)主要有競(jìng)爭(zhēng) ELISA 技術(shù)和夾心ELISA技術(shù)，均具有特異性高、敏感性強(qiáng)、實(shí)用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，ELISA 檢測(cè)的靈敏度與選用抗體的性質(zhì)有關(guān)，選用親和力高的單克隆抗體有助于提高檢測(cè)靈敏度。

在傳統(tǒng)ELISA 基礎(chǔ)上還發(fā)展出了熒光酶聯(lián)免疫分析技術(shù)（Fluorometric enzyme immunoassay，FEIA）?；跓晒饷嘎?lián)免疫分析原理建立的 ImmunoCAP 系統(tǒng)已獲得國(guó)際臨床實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的確認(rèn)，被公認(rèn)是體外診斷過(guò)敏性疾病的標(biāo)準(zhǔn)，它能準(zhǔn)確量化特異性IgE。

除具備操作簡(jiǎn)單、易標(biāo)準(zhǔn)化、特異性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)外，ELISA 技術(shù)仍具有一定的局限性，如部分商業(yè)化的 ELISA 試劑盒難以準(zhǔn)確檢測(cè)痕量蛋白；受食物基質(zhì)、實(shí)驗(yàn)操作、交叉反應(yīng)等因素影響易出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果。

免疫印跡技術(shù)（Immunoblotting test，IBT），又稱(chēng)為蛋白質(zhì)印跡技術(shù) （Western blotting），綜合了高分辨率凝膠電泳與固相免疫分析，分析容量大、敏感度高、特異性強(qiáng)，但分析時(shí)間較長(zhǎng)。該法是先利用凝膠電泳將樣品中抗原蛋白分離并轉(zhuǎn)移到固定化基質(zhì)膜上，再通過(guò)放射物質(zhì)或者酶標(biāo)記的抗體對(duì)膜進(jìn)行檢測(cè)和分析。

免疫印跡技術(shù)廣泛應(yīng)用于食物過(guò)敏原的鑒定與半定量分析。近年來(lái)，雙向免疫印跡法與質(zhì)譜聯(lián)用的組合已經(jīng)成為鑒定各種食物中潛在過(guò)敏原的有力工具。

生物傳感器技術(shù)是近幾年研究的熱點(diǎn)，具有檢測(cè)快速、靈敏度高、微型化、低成本等優(yōu)點(diǎn)。檢測(cè)食物過(guò)敏原最常用的是免疫傳感器，它將分子識(shí)別元件與樣品發(fā)生特異性反應(yīng)產(chǎn)生的物理、化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化為可以檢測(cè)的光、電信號(hào)。根據(jù)測(cè)定原理可分為表面等離子共振（Surface plasmon resonance，SPR） 傳感器、場(chǎng)效應(yīng)（Field effect transistor，FET） 生物傳感器、電化學(xué)免疫傳感器等。

近幾年，SPR傳感器因其優(yōu)越的檢測(cè)性能成為目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)，并已成功應(yīng)用于食物過(guò)敏原檢測(cè)領(lǐng)域。目前，生物傳感器因其快速性、微型化等優(yōu)點(diǎn)逐漸應(yīng)用于過(guò)敏原檢測(cè)，并具有較好的檢測(cè)靈敏度。但由于對(duì)樣品預(yù)處理的高要求，一定程度上限制了生物傳感器簡(jiǎn)便的應(yīng)用與商業(yè)化的可能性。研制新型的納米材料并將其應(yīng)用于生物傳感器，實(shí)現(xiàn)樣品的快速優(yōu)化處理，得到更好的性能，是目前研究的趨勢(shì)。

2、質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)（Mass spectrometry，MS） 發(fā)展迅速，已成為檢測(cè)食物過(guò)敏原的新趨勢(shì)，與高效分離純化技術(shù)如液相色譜（Liquid chromatography，LC）、毛細(xì)管電泳（Capillary electrophoresis，CE） 等相結(jié)合，具備了靈敏度高、準(zhǔn)確性好、分離與鑒定同時(shí)進(jìn)行等優(yōu)點(diǎn)。

液相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法在鑒定過(guò)敏原蛋白及其亞型方面具有重要意義，在復(fù)雜食品中過(guò)敏原的識(shí)別方面受到越來(lái)越多的關(guān)注，能同時(shí)對(duì)多種過(guò)敏原蛋白進(jìn)行高通量的檢測(cè)，彌補(bǔ)了ELISA 技術(shù)的不足。

如堅(jiān)果和花生是常見(jiàn)的過(guò)敏原，并且堅(jiān)果類(lèi)過(guò)敏現(xiàn)象隨兒童年齡增長(zhǎng)而消失的可能性較小，有學(xué)者利用液相色譜—四極桿—飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜（LC-QTOF-MS/MS） 識(shí)別了堅(jiān)果的特異性肽組，建立可在一次分析中篩選和定量檢測(cè) 11 種堅(jiān)果和花生過(guò)敏原的方法，靈敏度可達(dá)到亞 ppm 級(jí)，特異性強(qiáng)。

質(zhì)譜法對(duì)樣品要求較高，處理費(fèi)時(shí)，針對(duì)這一問(wèn)題，有學(xué)者對(duì)樣品采用基于超聲波輔助溶劑萃取和快速尺寸排阻色譜的兩步處理法，結(jié)合固相萃取（Solid-phase extraction，SPE） 與反相液相串聯(lián)質(zhì)譜（ LC-MS /MS），建立了一種快速、靈敏的質(zhì)譜選擇反應(yīng)監(jiān)測(cè)方法（LC-SRM），能有效簡(jiǎn)化分析工作流程。該方法可對(duì)人工污染的無(wú)過(guò)敏原餅干基質(zhì)中的五種過(guò)敏原（雞蛋、牛奶、大豆、榛子和花生） 同時(shí)進(jìn)行分析，所分析的過(guò)敏原均能得到較低的檢測(cè)限。

3、基于核酸的食物過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)

基于蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法雖然直接，但是易受食品基質(zhì)的影響，造成檢測(cè)誤差?；诤怂岬臋z測(cè)方法是間接檢測(cè)分析，檢測(cè)過(guò)敏原蛋白或其他基因的DNA，目前主要用于一些含量很低或者成分復(fù)雜食品中過(guò)敏原的檢測(cè)。

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（Polymerase chain reation，PCR） 是一種在體外模擬體內(nèi) DNA 復(fù)制的核酸擴(kuò)增技術(shù)，其特異性依賴(lài)于與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。由于其簡(jiǎn)便易行、靈敏度高等特點(diǎn)，已逐漸成為一種標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法。

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（Loop-mediated isothermal amplification，LAMP） 是一門(mén)新興的基因擴(kuò)增技術(shù)，其采用特異識(shí)別靶序列上 6 個(gè)位點(diǎn)的 4 條引物和一種具有鏈置換活性的 DNA 聚合酶，在等溫條件下進(jìn)行核酸擴(kuò)增。因其操作簡(jiǎn)單、產(chǎn)物易檢測(cè)，反應(yīng)時(shí)間短，故LAMP 在食品微生物檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)、過(guò)敏原成分檢測(cè)等方面被廣泛應(yīng)用。

與傳統(tǒng)變溫核酸擴(kuò)增技術(shù)相比，LAMP 技術(shù)無(wú)需昂貴的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，如熱循環(huán)儀，其反應(yīng)結(jié)果可直接通過(guò)肉眼觀察是否具有白色焦磷酸鎂沉淀從而進(jìn)行判斷，或通過(guò)添加羥基酚藍(lán)、鈣黃綠素等熒光染料實(shí)現(xiàn)顯色觀察，適于快速檢測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，在食品檢測(cè)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

參考資料：

[1]彭斕蘭,朱永智,李靖,桑麗雅,王元鳳,魏新林.食物過(guò)敏原酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2022,43（03）:213-217.

[2]佘之蘊(yùn),范安妮,張娟,周臣清,梁宇斌,林耀文.基于分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)食物過(guò)敏原的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2016,7（12）:4721-4725.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2016.12.002.

[3]王雅清,倪皓潔,李華韜,潘童,楊仁迪,傅玲琳,王彥波.食物過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2019,40（13）:264-270.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.044.

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究