冷凍食品是通過降低物料溫度的手段，使食品處于低溫的儲(chǔ)存環(huán)境，從而延長食品的保質(zhì)期，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏。

冷凍食品能隨時(shí)隨地為消費(fèi)者提供需要的美味，而不需要受到季節(jié)、位置的限制，是滿足人們物質(zhì)需要的重要途徑。而在國家發(fā)展中，冷凍食品還是重要的物資儲(chǔ)備，我國在疫情期間投放的凍儲(chǔ)肉對(duì)于保證物資供給及社會(huì)穩(wěn)定發(fā)揮著重要作用?！吨醒雰?chǔ)備肉管理辦法》中，第六章第三十條明確規(guī)定，凍豬肉每年需要儲(chǔ)備3輪，每輪儲(chǔ)存4個(gè)月。而凍羊肉、凍牛肉則不輪換，每輪儲(chǔ)存8個(gè)月。

作為一種有效的儲(chǔ)存手段，冷凍食品的消費(fèi)增長速度要遠(yuǎn)高于食品類的增長速度，在發(fā)展中國家的增速更為突出。

公開資料顯示，2018年我國速凍食品的增速約為10%，而食品工業(yè)的平均增速僅為5.3%。 意大利冷凍食品研究所（IIAS）報(bào)告顯示，2020年意大利冷凍食品行業(yè)消費(fèi)量增長了5.5%，人均消費(fèi)量達(dá)到15.1公斤。

智研咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國人均速凍食品食用量僅為9kg，而美國為50kg，歐洲為35kg，日本也有20kg。我國在冷凍食品的消費(fèi)體量上仍有巨大的上升空間，對(duì)新技術(shù)的要求也必然更加迫切。

冷凍技術(shù)

冷凍食品的優(yōu)勢(shì)在于兼顧保存與從c保鮮的雙平衡，既解決了食品的儲(chǔ)存問題，又能夠確保新鮮口感及還原性，讓消費(fèi)者隨時(shí)感受“新鮮”的美味，可謂食品也可“凍齡”。

冷凍食品技術(shù)是保證冷凍食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在，目前常用的食品冷凍技術(shù)有直接冷凍和間接冷凍兩種，由于直接冷凍會(huì)接觸到物料，對(duì)接觸的介質(zhì)提出了更高的要求，因此食品的冷凍主要以間接冷凍為主。

常用的方式有靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸凍結(jié)等，為了提高冷凍的速度及物料品質(zhì)，在冷凍的過程也會(huì)引入超聲波、高壓等輔助方式，以提高冷凍效率。

抗凍助劑

抗凍劑是一類加入到其他物體中以降低其冰點(diǎn)、提高其抗凍能力，且具有溶解冰晶和阻止冰晶生長作用的物質(zhì)。比如水產(chǎn)品和肉類中通常加入一定的鹽類物質(zhì)，防止肉品和水產(chǎn)品冷凍過程中引起的肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)的改變，減少物料與氧氣等的接觸，延緩劣變的發(fā)生。

隨著冷凍技術(shù)的不斷豐富，抗凍劑的種類也在不斷增加。目前有以下幾類：

1、糖類抗凍劑。

它是使用歷史最久遠(yuǎn)、應(yīng)用最廣泛的一類抗凍劑，果糖、蔗糖、山梨醇、麥芽糖等都是傳統(tǒng)的糖類抗凍劑。其抗凍作用的發(fā)揮是由于糖類物質(zhì)中的羥基能與蛋白質(zhì)分子的某些基團(tuán)相結(jié)合，避免蛋白質(zhì)的變性。同時(shí)，糖類物質(zhì)中的羥基能束縛水分子，形成一個(gè)不完全凍結(jié)區(qū)域，總體上減少冰晶體的形成量，從而減緩蛋白質(zhì)分子的聚集，防止蛋白質(zhì)的凝聚變性。

海藻糖則是新一代的糖類抗凍劑，雖然也是能量型物質(zhì)，但其能更好地平穩(wěn)血糖，且抗凍效果更好，是傳統(tǒng)糖類抗凍劑的有效替代品。

2、鹽類抗凍劑。

這類抗凍劑主要以三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸四鈉等磷酸鹽為主，主要依賴于其良好的保水性，從而更好地抵抗冷凍過程中冰晶對(duì)蛋白質(zhì)及組織的破壞。

3、抗凍蛋白。

抗凍蛋白主要分為兩類，一類是大分子的蛋白質(zhì)，一類是小分子的肽類，二者的統(tǒng)一作用在于能夠降低冰點(diǎn)，改變冰晶形態(tài)，抑制重結(jié)晶，對(duì)于反復(fù)凍融的產(chǎn)品具有很好的保護(hù)作用。

抗凍蛋白的種類較為多樣，機(jī)理也并不相同，由于二者的天然資源有限，尚未投入大規(guī)模應(yīng)用。此外，某些氨基酸類比如脯氨酸也具有一定的抗凍效果，在食品抗凍劑領(lǐng)域，蛋白類有著巨大的應(yīng)用價(jià)值。

營養(yǎng)保留

冷凍食品對(duì)食物所帶來的最大改變?cè)谟谫|(zhì)構(gòu)及口感，一是冷凍過程來自細(xì)胞外冰晶的擠壓，產(chǎn)生機(jī)械性損傷；二是細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；三是組織細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損傷。

這些變化所導(dǎo)致的問題則有蛋白質(zhì)變性、脂肪分解、變色和褪色等，當(dāng)食品再次融化時(shí)會(huì)直接影響到食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及色澤等。這個(gè)劣變的過程是必然存在的，即便是再先進(jìn)的冷凍技術(shù)也會(huì)存在這個(gè)問題，因?yàn)槔鋬霰旧砭褪且粋€(gè)持續(xù)的過程，但冷凍時(shí)間越短，該變化越不明顯。

目前的冷凍食品，在營養(yǎng)性上與新鮮食材的差異非常小，在某些食材的營養(yǎng)保存上甚至比新鮮食材還要出色。

美國農(nóng)業(yè)部的調(diào)查結(jié)果顯示，冷凍蔬果和新鮮的相比，營養(yǎng)素含量整體上沒有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍蔬果中維生素 C、B 族維生素、類胡蘿卜素的保存率要更高。英國謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家研究了 37 種產(chǎn)品后發(fā)現(xiàn)，新鮮食品和冷凍食品之間并沒有太大營養(yǎng)差別。

所以，選擇冷凍食品可以在口感上“挑毛病”，營養(yǎng)性并不是一個(gè)問題。需要注意的是，選擇正規(guī)的冷凍產(chǎn)品才是正確選擇，“僵尸肉”雖然沒有太大的食品安全問題，但還是謹(jǐn)慎為妙。

作者簡介：

Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。