金箔美食何其多

金箔一般用在高檔菜式上，如魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、金槍魚(yú)、蟹黃等。這些食材自身就已貴重?zé)o比，再搭配上金箔就更加貴重奢華了。

尤其是蟹黃配金箔，被稱為“蟹黃金”。這道菜是將蟹黃從蟹身上仔細(xì)挑出，然后蒸熟，再與金箔攪拌在一起，調(diào)味后，色澤金黃，香氣撲鼻，口感也特別。

還有如金箔雞鮑翅，雖然翅還是圓翅，雞也是鮮雞，湯色也還是金黃，但湯面上卻漂了許多薄薄的金箔，當(dāng)用湯勺撈起品嘗，入口時(shí)毫無(wú)異樣，仿佛金箔完全不存在一樣。

金箔也常被用在精美的點(diǎn)心上，比如一些中式點(diǎn)心的燒賣(mài)、蝦餃、流沙包等，特殊場(chǎng)合也會(huì)用金箔來(lái)裝點(diǎn)。有的只是點(diǎn)綴一下，多數(shù)是在點(diǎn)心的頂部灑上幾片金箔，以增貴氣。而流沙包最為夸張，表面幾乎全用金箔包裹起來(lái)，那黑亮中閃光的縷縷金絲，構(gòu)成了一幅金貴的畫(huà)面，仿如京劇舞臺(tái)上的大花臉“黑包公”，逗人食欲，挑逗味蕾。

西式點(diǎn)心也會(huì)以金箔來(lái)扮靚增貴，尤其是巧克力蛋糕，在深褐色背景下點(diǎn)綴著金片、金絲或金星，唯美至極，令人只顧觀賞而不忍下口?？峙乱憬鸩苛芰?，有許多種樣式。還有就是最近新出品的一款金箔冰淇淋，其蛋筒香脆，而牛奶冰淇外層被金箔包裹了大半，仿佛是一座小小的金山。

黃金酒，金箔制

金箔酒系吸取日本國(guó)黃金酒技術(shù)，融合我國(guó)傳統(tǒng)白酒技術(shù)于一體，以飲料酒配以食用金箔精制而成的新型高級(jí)飲料酒，它融濃香型白酒的典型風(fēng)味與金箔的藥用保健作用為一體，醇香怡人，精美豪華，一派吉祥富貴氣氛，它的問(wèn)世填補(bǔ)我國(guó)白酒業(yè)一項(xiàng)空白，由于其新穎性和獨(dú)特性，國(guó)家專利局已授予國(guó)家專利。

金箔酒的開(kāi)發(fā)應(yīng)用在國(guó)內(nèi)外已有數(shù)十年歷史。首先是日本、韓國(guó)、我國(guó)臺(tái)灣省，其次是法國(guó)等歐美國(guó)家。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)金箔酒的有西安、茅臺(tái)、天津等地廠家，在日本主要還是以清酒為酒基，加入食用金箔的金箔酒牌號(hào)很多，這使日本清酒開(kāi)創(chuàng)一條新路。法國(guó)的DOM酒中是法國(guó)最負(fù)盛名的草藥甜酒，為追尋長(zhǎng)生不老丹將金箔加入DOM酒中，據(jù)說(shuō)有神奇之效。

一函引發(fā)的“金”案

2015年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委官網(wǎng)刊登了《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于征求擬批準(zhǔn)金箔為食品添加劑新品種意見(jiàn)的函》，內(nèi)容中擬批準(zhǔn)金箔為食品添加劑新品種并允許添加入白酒。函件顯示，經(jīng)審核，衛(wèi)計(jì)委擬批準(zhǔn)金箔為食品添加劑新品種，并開(kāi)始征求社會(huì)意見(jiàn)。

該公告允許金箔作為食品添加劑的產(chǎn)品僅為白酒，最大使用量為每公斤0.02g。在生產(chǎn)工藝上要求必須將純度為99.9%純金以物理方式將其氣化，使之均勻分散成小分子，再將這些小金分子重新堆棧排列以精準(zhǔn)控制分子磊晶堆棧的方式形成食品添加劑金箔。

該意見(jiàn)一經(jīng)發(fā)布就引發(fā)公眾的極大關(guān)注，并帶來(lái)不少恐慌。因?yàn)橹袊?guó)自古就有“吞金自殺”的說(shuō)法，尤其還是含有金子的酒就這么喝下去會(huì)真的安全嗎?

金箔為食，以色出場(chǎng)

金屬金作為添加劑用于食品中，國(guó)際上已有先例，早已不是什么新鮮事。

在歐盟，2013年最新的標(biāo)準(zhǔn)顯示，金屬金可用于一些糖果、巧克力的涂層，也可以用于一些酒類(lèi)如格但斯克金箔酒，主要用途是作為色素使用，目前歐盟對(duì)其使用也沒(méi)有明確的限量規(guī)定，認(rèn)為可以按需適量使用。

在澳洲和新西蘭，金屬金可以用于糖果的裝飾物，這個(gè)一般不會(huì)直接食用，所以沒(méi)有限量規(guī)定，還允許用于酒精飲料和一些低度酒，限量不超過(guò)100mg/kg。

在日本，一些地方的特產(chǎn)就是金箔和金箔食品，比如金箔咖啡、冰淇淋、金箔糖和一種涼餅。由此可見(jiàn)，金屬金添加在世界各國(guó)的食品中，多是作為色素“出場(chǎng)”以增加感官特性。

面對(duì)金箔的誘惑，應(yīng)科學(xué)專業(yè)評(píng)價(jià)

金箔作為食品添加劑，本身并沒(méi)有什么稀奇的，其他國(guó)家如德國(guó)、日本早就有金箔酒。金箔作為一種食品添加劑，實(shí)為色素或者著色劑，它的功能就是用來(lái)“打扮”食品的。金箔并非化合物，人吃進(jìn)去后其不會(huì)發(fā)生改變，人體也不會(huì)吸收，所以人吃進(jìn)去就會(huì)排出，并不會(huì)有什么安全問(wèn)題。

國(guó)際上其他國(guó)家、地區(qū)對(duì)金箔的管理方式也可以作為其安全性的參考。比如FAO/ WHO食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)于1977年對(duì)金箔作為著色劑進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為在食品中少量使用不具有危害性，無(wú)需制定ADI，因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中是可以用的。

目前金箔入酒/食品在我國(guó)還未合法化，故市場(chǎng)上出現(xiàn)的金箔酒/金箔食品均為違規(guī)產(chǎn)品。而且有的金箔酒還打出“常飲金箔酒定會(huì)讓您精力充沛、心曠神怡”的宣傳語(yǔ)，對(duì)此專家表示，首先我國(guó)普通食品是不允許有宣傳功能的。其次金箔對(duì)人體無(wú)特別的好處，這樣的宣傳也是違規(guī)的。

作者簡(jiǎn)介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋?/span>FSMP、益生菌、特膳食品。