“致敏物提示”——超市貨架上，越來越多的包裝食品開始有了這樣的標(biāo)示。對(duì)于大部分消費(fèi)者來說，這條信息似乎可有可無，但對(duì)于那些經(jīng)歷過食物過敏的消費(fèi)者，這句話的作用舉足輕重。流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告顯示，全球5%的成年人及8%的嬰幼兒對(duì)食物過敏，且患病率逐年升高；瘙癢、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等過敏癥狀，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量，甚至還出現(xiàn)過一些極端案例——2016年，一位15歲的少女因在倫敦機(jī)場購買并食用了一個(gè)含芝麻成分的三明治（未標(biāo)明含芝麻成分），在從英國飛往法國的航班上因過敏引發(fā)心臟驟停，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)不幸離世。

　　為推動(dòng)我國企業(yè)逐步重視和開展企業(yè)內(nèi)食物過敏原管理，提高廣大食品企業(yè)對(duì)食物過敏原管理的認(rèn)識(shí)和積極性，上海君石生命科學(xué)研究院、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)及沃爾瑪食品安全協(xié)作中心于9月底在上海共同召開“食品企業(yè)食物過敏原管理和控制研討會(huì)”。會(huì)議邀請(qǐng)國內(nèi)外專家和學(xué)者就食物過敏原管理問題進(jìn)行交流分享，討論中國食品企業(yè)過敏原管理的未來發(fā)展。會(huì)議專家一致認(rèn)為，食物過敏正在成為全球食品加工業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)之一，通過對(duì)供應(yīng)鏈與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化管理、合理的標(biāo)簽標(biāo)示使消費(fèi)者避免接觸過敏原，是保障消費(fèi)者安全、提升加工企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理水平的重要手段，也是未來食品安全管理的重點(diǎn)之一。

   國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2017年進(jìn)行的《食品標(biāo)簽與消費(fèi)者習(xí)慣調(diào)查》顯示，有12%的中國消費(fèi)者自述有食物過敏問題。這個(gè)過高患病率意味著，大多數(shù)消費(fèi)者尚不了解食物過敏以及食物過敏原。因?yàn)?，消費(fèi)者很容易把食物過敏同各種類型的食物不良反應(yīng)混淆，例如進(jìn)食后的腹脹、腹痛、反酸等各種不適以及不涉及免疫系統(tǒng)反應(yīng)的“食物不耐受”等，如中國消費(fèi)者常見的食用乳制品后由于乳糖不耐受而發(fā)生不適。

　　事實(shí)上，食物過敏是機(jī)體的免疫系統(tǒng)對(duì)食物蛋白質(zhì)的一種異常反應(yīng)，這些異常反應(yīng)是通過體內(nèi)一類特殊的抗體（免疫球蛋白E，即IgE）或免疫細(xì)胞產(chǎn)生癥狀的。美國內(nèi)布拉斯加州立大學(xué)教授Steve Taylor介紹了IgE介導(dǎo)的食品過敏反應(yīng)典型癥狀，主要包括4個(gè)方面：腸胃方面癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；皮膚方面癥狀為蕁麻疹（風(fēng)團(tuán)）、血管水腫（腫脹）、特異性皮炎（濕疹）；呼吸道方面癥狀表現(xiàn)為鼻炎（流鼻涕）、喉嚨水腫（腫脹）、哮喘；全身系統(tǒng)的癥狀是過敏性休克（多器官系統(tǒng)和心血管疾?。?，這種全身系統(tǒng)的過敏反應(yīng)若未經(jīng)治療可能致命，并且反應(yīng)迅速，可能在15分鐘內(nèi)發(fā)生。Taylor教授表示，如今食物過敏的患病率正在迅速增長，多種食物過敏的患病率也在增加，有時(shí)過敏反應(yīng)會(huì)非常嚴(yán)重，甚至致命，引發(fā)這種反應(yīng)的閾值非常低但不為零。紐勤公司全球技術(shù)服務(wù)部門負(fù)責(zé)人、牛津生物醫(yī)學(xué)研究中心的研究科學(xué)家Tony Lupo表示，發(fā)生過敏反應(yīng)，需要以前接觸過此類食物或?qū)Υ祟愂澄镉羞^度敏感的反應(yīng)，反應(yīng)涉及對(duì)于特異性抗體（IgE）的選擇性生產(chǎn)，這些抗體會(huì)釋放強(qiáng)大的細(xì)胞化學(xué)物質(zhì)（組氨酸），進(jìn)而引起過敏反應(yīng)。

　　“食物過敏問題是一個(gè)食品安全問題。”中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石在開場致辭中明確，食物過敏是“食源性疾病，而且它的危害是很清楚的，食物過敏原就是化學(xué)危害”。“為了控制過敏原，我們要將其視為食品的危害成分之一?！眮碜约幽么罄郀柎髮W(xué)的Samuel Godefroy教授也表示。這意味著，產(chǎn)學(xué)研各界對(duì)這一問題應(yīng)當(dāng)更加重視，而產(chǎn)品與消費(fèi)者的溝通也應(yīng)當(dāng)更加及時(shí)充分。

　　“目前，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)有超過160種食物被證實(shí)會(huì)引起食物過敏?！盩aylor教授表示，20世紀(jì)90年代，由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）制定的《食品過敏原標(biāo)簽全球指南》與國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 1-1985）規(guī)定了八大類需要標(biāo)示的過敏原：雞蛋、牛奶、花生、堅(jiān)果、魚類、貝類、大豆和小麥。而美加、歐盟、澳新等國家和地區(qū)則根據(jù)本國實(shí)際情況，在八大類之外列出了本國容易導(dǎo)致過敏的食材種類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這8種食物過敏原大約占到了總的食物過敏人數(shù)的90%。在獲得更多科學(xué)依據(jù)和臨床信息的基礎(chǔ)上，2020年FAO組織的討論中，專家建議由“芝麻”取代“大豆”進(jìn)入八大類列表。

　　遺憾的是，盡管可能引發(fā)嚴(yán)重危害，但食物過敏在國內(nèi)尚未得到足夠的重視?！爸袊鞘称飞a(chǎn)和消費(fèi)大國，但是在食物過敏原的管理和控制方面，和國際相比差距較大。”陳君石表示，在歐美等一些發(fā)達(dá)國家，由于食物過敏原標(biāo)示不當(dāng)導(dǎo)致的產(chǎn)品召回事件時(shí)有發(fā)生，然而在我國，相關(guān)的標(biāo)示與召回制度亟待制定。

   食物過敏正在成為全球食品加工業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)之一。“食物過敏的事件是可以預(yù)防的，‘避免接觸’是最有效的方法。”國內(nèi)外專家一再強(qiáng)調(diào)，目前預(yù)防食物過敏反應(yīng)的唯一策略是忌口，有食物過敏反應(yīng)的消費(fèi)者會(huì)更注重閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽。在帶有包裝的食品上標(biāo)示出正確（完整而一致）的過敏原分類標(biāo)簽是預(yù)防消費(fèi)者過敏反應(yīng)的關(guān)鍵。Godefroy教授在分享國際食物過敏管控經(jīng)驗(yàn)時(shí)提出，“要確保提供給有食物過敏的消費(fèi)者清晰的信息，也就是說在食品標(biāo)簽上面注明致敏成分，或者聲明不包含這些過敏原?！?/span>

　　特別是，除了來自原料的過敏原，來自生產(chǎn)線交叉接觸與清潔不到位導(dǎo)致的“非故意添加”的過敏原混入更值得關(guān)注。因?yàn)椤胺枪室馓砑印蔽镔|(zhì)少量的混入就可能造成食物過敏。對(duì)此，食品加工企業(yè)需要從原料中的過敏原識(shí)別、生產(chǎn)記錄、員工培訓(xùn)、食品標(biāo)簽、追溯與召回等方面形成制度進(jìn)行系統(tǒng)管理，方能有效管控與避免消費(fèi)者接觸到過敏原?！斑^敏原的數(shù)量其實(shí)是由不同的因素影響的，控制策略需要和那些已識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)成比例，我們需要制定相應(yīng)的控制策略，減少風(fēng)險(xiǎn)?！盙odefroy教授在介紹相關(guān)經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示，一方面企業(yè)要做好生產(chǎn)端的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，另一方面也要通過“可靠”“精確”的食品標(biāo)簽的使用與消費(fèi)者進(jìn)行溝通，充分提示產(chǎn)品可能存在的過敏原。

　　Taylor教授在介紹預(yù)防性標(biāo)簽標(biāo)示時(shí)表示，預(yù)防性過敏原標(biāo)簽（PAL）可向食物過敏消費(fèi)者告知潛在風(fēng)險(xiǎn)，一般陳述為“可能含有……”“生產(chǎn)此食品的廠房亦含有……”。對(duì)于不是有意添加，而是通過交叉污染可能混入過敏原的情況，需要采用預(yù)防性過敏原標(biāo)簽。而是否需要用這種標(biāo)注，企業(yè)需通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和檢測來決定。不鼓勵(lì)企業(yè)為了保險(xiǎn)而過度使用PAL。Taylor教授還指出，曾經(jīng)人們認(rèn)為過敏原無論多少都會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，但現(xiàn)在越來越多的證據(jù)證明過敏原也是有閾值的。部分食物的閾值可從FARRP（食物過敏研究和資源計(jì)劃）與ILSI（國際生命科學(xué)學(xué)會(huì)）獲得。由于部分國家目前對(duì)于過敏原的閾值方面規(guī)定尚存爭議，因此盡管預(yù)防性標(biāo)簽是自愿而非強(qiáng)制的，但相應(yīng)標(biāo)注有助于避免貿(mào)易爭端。

　　與會(huì)專家一致認(rèn)為，隨著大數(shù)據(jù)在全球的廣泛運(yùn)用，利用二維碼等電子手段與消費(fèi)者進(jìn)行更充分的溝通乃至互動(dòng)正在成為現(xiàn)實(shí)，這也將有助于降低過敏的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　“我國的過敏原標(biāo)示管理正在由推薦標(biāo)注向強(qiáng)制標(biāo)注過渡?！眹沂称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員樊永祥介紹，2011年，我國將過敏原標(biāo)示納入食品標(biāo)簽的推薦標(biāo)示范圍，但尚未建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品過敏原標(biāo)示管理體系；2018年，在新版征求意見稿中規(guī)定過敏物質(zhì)用作配料時(shí)，應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)示。2017年的《食品標(biāo)簽與消費(fèi)者習(xí)慣調(diào)查》也顯示，86%以上的消費(fèi)者認(rèn)為有必要對(duì)食品過敏原信息進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。

　　樊永祥還介紹，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2017年1月至2018年9月對(duì)北京、上海、天津等地的609家企業(yè)的8694份預(yù)包裝食品進(jìn)行了隨機(jī)抽樣調(diào)查，結(jié)果顯示，過敏原標(biāo)示方式比較集中規(guī)范，但過敏原管理存在薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)管理。我國預(yù)包裝食品中對(duì)乳及乳制品過敏原標(biāo)識(shí)率最高，高達(dá)17.09%，其次為谷物及其制品、大豆及其制品，過敏原標(biāo)識(shí)率分別為13.49%和13.10%；75%左右的食品包含兩種以上主要食品過敏原成分，27%的食品包含5種及5種以上食品過敏原。某些食品產(chǎn)品過敏原聲稱包含了全部八大類過敏原?！斑@一結(jié)果提示我們，企業(yè)可能存在過敏原過度標(biāo)示的情況?！狈老檎J(rèn)為，對(duì)此，業(yè)界一方面要開發(fā)靈敏度高、穩(wěn)定性好的過敏原檢測方法，為過敏原管理提供技術(shù)支撐；另一方面更要加快制定食品過敏原管控指南，修訂過敏原標(biāo)示相關(guān)法規(guī)，提升我國食品企業(yè)過敏原風(fēng)險(xiǎn)管理水平。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員吳永寧在報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，在中國不同地區(qū)，食物過敏發(fā)病率差異特別大，牛奶和雞蛋是嬰幼兒最主要的過敏食物，魚過敏主要發(fā)生在成年人群，花生過敏較少，小麥?zhǔn)菍?dǎo)致食物過敏乳糜瀉的主要食物。目前我國食物過敏研究還存在患病率研究數(shù)量少、局限于地區(qū)，缺乏全國流調(diào)數(shù)據(jù)；流行病數(shù)據(jù)質(zhì)量參差不齊，缺乏金標(biāo)準(zhǔn)診斷技術(shù)（激發(fā)試驗(yàn)）支持；研究工作不系統(tǒng)，缺乏長期的隊(duì)列工作；無法測定過敏原閾值；缺乏基于中國人群針對(duì)食物過敏的特定膳食調(diào)查等問題，直接導(dǎo)致學(xué)界缺乏中國人群過敏食物清單，也無法開展基于閾值的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與應(yīng)用。對(duì)此，建立基于中國食物過敏人群閾值的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估關(guān)鍵技術(shù)將對(duì)服務(wù)食物過敏特殊人群安全膳食有重要意義。

　　陳君石表示，我國食品過敏原管理有很好的基礎(chǔ)，但發(fā)展水平還相對(duì)落后。基于此，上海君石生命科學(xué)研究院將聯(lián)合相關(guān)單位共同開展“食品企業(yè)食物過敏原管理示范活動(dòng)”，通過示范累計(jì)成果，為政府制定食品過敏原管理指南和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供實(shí)踐案例和管理經(jīng)驗(yàn)。