“致敏物提示”——超市貨架上，越來(lái)越多的包裝食品開(kāi)始有了這樣的標(biāo)示。對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這條信息似乎可有可無(wú)，但對(duì)于那些經(jīng)歷過(guò)食物過(guò)敏的消費(fèi)者，這句話的作用舉足輕重。流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告顯示，全球5%的成年人及8%的嬰幼兒對(duì)食物過(guò)敏，且患病率逐年升高；瘙癢、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等過(guò)敏癥狀，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量，甚至還出現(xiàn)過(guò)一些極端案例——2016年，一位15歲的少女因在倫敦機(jī)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)并食用了一個(gè)含芝麻成分的三明治（未標(biāo)明含芝麻成分），在從英國(guó)飛往法國(guó)的航班上因過(guò)敏引發(fā)心臟驟停，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)不幸離世。

　　為推動(dòng)我國(guó)企業(yè)逐步重視和開(kāi)展企業(yè)內(nèi)食物過(guò)敏原管理，提高廣大食品企業(yè)對(duì)食物過(guò)敏原管理的認(rèn)識(shí)和積極性，上海君石生命科學(xué)研究院、上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)及沃爾瑪食品安全協(xié)作中心于9月底在上海共同召開(kāi)“食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理和控制研討會(huì)”。會(huì)議邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家和學(xué)者就食物過(guò)敏原管理問(wèn)題進(jìn)行交流分享，討論中國(guó)食品企業(yè)過(guò)敏原管理的未來(lái)發(fā)展。會(huì)議專(zhuān)家一致認(rèn)為，食物過(guò)敏正在成為全球食品加工業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)之一，通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化管理、合理的標(biāo)簽標(biāo)示使消費(fèi)者避免接觸過(guò)敏原，是保障消費(fèi)者安全、提升加工企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理水平的重要手段，也是未來(lái)食品安全管理的重點(diǎn)之一。

   國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2017年進(jìn)行的《食品標(biāo)簽與消費(fèi)者習(xí)慣調(diào)查》顯示，有12%的中國(guó)消費(fèi)者自述有食物過(guò)敏問(wèn)題。這個(gè)過(guò)高患病率意味著，大多數(shù)消費(fèi)者尚不了解食物過(guò)敏以及食物過(guò)敏原。因?yàn)椋M(fèi)者很容易把食物過(guò)敏同各種類(lèi)型的食物不良反應(yīng)混淆，例如進(jìn)食后的腹脹、腹痛、反酸等各種不適以及不涉及免疫系統(tǒng)反應(yīng)的“食物不耐受”等，如中國(guó)消費(fèi)者常見(jiàn)的食用乳制品后由于乳糖不耐受而發(fā)生不適。

　　事實(shí)上，食物過(guò)敏是機(jī)體的免疫系統(tǒng)對(duì)食物蛋白質(zhì)的一種異常反應(yīng)，這些異常反應(yīng)是通過(guò)體內(nèi)一類(lèi)特殊的抗體（免疫球蛋白E，即IgE）或免疫細(xì)胞產(chǎn)生癥狀的。美國(guó)內(nèi)布拉斯加州立大學(xué)教授Steve Taylor介紹了IgE介導(dǎo)的食品過(guò)敏反應(yīng)典型癥狀，主要包括4個(gè)方面：腸胃方面癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；皮膚方面癥狀為蕁麻疹（風(fēng)團(tuán)）、血管水腫（腫脹）、特異性皮炎（濕疹）；呼吸道方面癥狀表現(xiàn)為鼻炎（流鼻涕）、喉嚨水腫（腫脹）、哮喘；全身系統(tǒng)的癥狀是過(guò)敏性休克（多器官系統(tǒng)和心血管疾?。?，這種全身系統(tǒng)的過(guò)敏反應(yīng)若未經(jīng)治療可能致命，并且反應(yīng)迅速，可能在15分鐘內(nèi)發(fā)生。Taylor教授表示，如今食物過(guò)敏的患病率正在迅速增長(zhǎng)，多種食物過(guò)敏的患病率也在增加，有時(shí)過(guò)敏反應(yīng)會(huì)非常嚴(yán)重，甚至致命，引發(fā)這種反應(yīng)的閾值非常低但不為零。紐勤公司全球技術(shù)服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人、牛津生物醫(yī)學(xué)研究中心的研究科學(xué)家Tony Lupo表示，發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，需要以前接觸過(guò)此類(lèi)食物或?qū)Υ祟?lèi)食物有過(guò)度敏感的反應(yīng)，反應(yīng)涉及對(duì)于特異性抗體（IgE）的選擇性生產(chǎn)，這些抗體會(huì)釋放強(qiáng)大的細(xì)胞化學(xué)物質(zhì)（組氨酸），進(jìn)而引起過(guò)敏反應(yīng)。

　　“食物過(guò)敏問(wèn)題是一個(gè)食品安全問(wèn)題?！敝袊?guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石在開(kāi)場(chǎng)致辭中明確，食物過(guò)敏是“食源性疾病，而且它的危害是很清楚的，食物過(guò)敏原就是化學(xué)危害”?！盀榱丝刂七^(guò)敏原，我們要將其視為食品的危害成分之一?！眮?lái)自加拿大拉瓦爾大學(xué)的Samuel Godefroy教授也表示。這意味著，產(chǎn)學(xué)研各界對(duì)這一問(wèn)題應(yīng)當(dāng)更加重視，而產(chǎn)品與消費(fèi)者的溝通也應(yīng)當(dāng)更加及時(shí)充分。

　　“目前，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)有超過(guò)160種食物被證實(shí)會(huì)引起食物過(guò)敏?！盩aylor教授表示，20世紀(jì)90年代，由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）制定的《食品過(guò)敏原標(biāo)簽全球指南》與國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS 1-1985）規(guī)定了八大類(lèi)需要標(biāo)示的過(guò)敏原：雞蛋、牛奶、花生、堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、大豆和小麥。而美加、歐盟、澳新等國(guó)家和地區(qū)則根據(jù)本國(guó)實(shí)際情況，在八大類(lèi)之外列出了本國(guó)容易導(dǎo)致過(guò)敏的食材種類(lèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這8種食物過(guò)敏原大約占到了總的食物過(guò)敏人數(shù)的90%。在獲得更多科學(xué)依據(jù)和臨床信息的基礎(chǔ)上，2020年FAO組織的討論中，專(zhuān)家建議由“芝麻”取代“大豆”進(jìn)入八大類(lèi)列表。

　　遺憾的是，盡管可能引發(fā)嚴(yán)重危害，但食物過(guò)敏在國(guó)內(nèi)尚未得到足夠的重視?！爸袊?guó)是食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，但是在食物過(guò)敏原的管理和控制方面，和國(guó)際相比差距較大?！标惥硎?，在歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，由于食物過(guò)敏原標(biāo)示不當(dāng)導(dǎo)致的產(chǎn)品召回事件時(shí)有發(fā)生，然而在我國(guó)，相關(guān)的標(biāo)示與召回制度亟待制定。

   食物過(guò)敏正在成為全球食品加工業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)之一?！笆澄镞^(guò)敏的事件是可以預(yù)防的，‘避免接觸’是最有效的方法。”國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一再?gòu)?qiáng)調(diào)，目前預(yù)防食物過(guò)敏反應(yīng)的唯一策略是忌口，有食物過(guò)敏反應(yīng)的消費(fèi)者會(huì)更注重閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽。在帶有包裝的食品上標(biāo)示出正確（完整而一致）的過(guò)敏原分類(lèi)標(biāo)簽是預(yù)防消費(fèi)者過(guò)敏反應(yīng)的關(guān)鍵。Godefroy教授在分享國(guó)際食物過(guò)敏管控經(jīng)驗(yàn)時(shí)提出，“要確保提供給有食物過(guò)敏的消費(fèi)者清晰的信息，也就是說(shuō)在食品標(biāo)簽上面注明致敏成分，或者聲明不包含這些過(guò)敏原?！?/span>

　　特別是，除了來(lái)自原料的過(guò)敏原，來(lái)自生產(chǎn)線交叉接觸與清潔不到位導(dǎo)致的“非故意添加”的過(guò)敏原混入更值得關(guān)注。因?yàn)椤胺枪室馓砑印蔽镔|(zhì)少量的混入就可能造成食物過(guò)敏。對(duì)此，食品加工企業(yè)需要從原料中的過(guò)敏原識(shí)別、生產(chǎn)記錄、員工培訓(xùn)、食品標(biāo)簽、追溯與召回等方面形成制度進(jìn)行系統(tǒng)管理，方能有效管控與避免消費(fèi)者接觸到過(guò)敏原?！斑^(guò)敏原的數(shù)量其實(shí)是由不同的因素影響的，控制策略需要和那些已識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)成比例，我們需要制定相應(yīng)的控制策略，減少風(fēng)險(xiǎn)。”Godefroy教授在介紹相關(guān)經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示，一方面企業(yè)要做好生產(chǎn)端的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，另一方面也要通過(guò)“可靠”“精確”的食品標(biāo)簽的使用與消費(fèi)者進(jìn)行溝通，充分提示產(chǎn)品可能存在的過(guò)敏原。

　　Taylor教授在介紹預(yù)防性標(biāo)簽標(biāo)示時(shí)表示，預(yù)防性過(guò)敏原標(biāo)簽（PAL）可向食物過(guò)敏消費(fèi)者告知潛在風(fēng)險(xiǎn)，一般陳述為“可能含有……”“生產(chǎn)此食品的廠房亦含有……”。對(duì)于不是有意添加，而是通過(guò)交叉污染可能混入過(guò)敏原的情況，需要采用預(yù)防性過(guò)敏原標(biāo)簽。而是否需要用這種標(biāo)注，企業(yè)需通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和檢測(cè)來(lái)決定。不鼓勵(lì)企業(yè)為了保險(xiǎn)而過(guò)度使用PAL。Taylor教授還指出，曾經(jīng)人們認(rèn)為過(guò)敏原無(wú)論多少都會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，但現(xiàn)在越來(lái)越多的證據(jù)證明過(guò)敏原也是有閾值的。部分食物的閾值可從FARRP（食物過(guò)敏研究和資源計(jì)劃）與ILSI（國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)）獲得。由于部分國(guó)家目前對(duì)于過(guò)敏原的閾值方面規(guī)定尚存爭(zhēng)議，因此盡管預(yù)防性標(biāo)簽是自愿而非強(qiáng)制的，但相應(yīng)標(biāo)注有助于避免貿(mào)易爭(zhēng)端。

　　與會(huì)專(zhuān)家一致認(rèn)為，隨著大數(shù)據(jù)在全球的廣泛運(yùn)用，利用二維碼等電子手段與消費(fèi)者進(jìn)行更充分的溝通乃至互動(dòng)正在成為現(xiàn)實(shí)，這也將有助于降低過(guò)敏的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　“我國(guó)的過(guò)敏原標(biāo)示管理正在由推薦標(biāo)注向強(qiáng)制標(biāo)注過(guò)渡?！眹?guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員樊永祥介紹，2011年，我國(guó)將過(guò)敏原標(biāo)示納入食品標(biāo)簽的推薦標(biāo)示范圍，但尚未建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品過(guò)敏原標(biāo)示管理體系；2018年，在新版征求意見(jiàn)稿中規(guī)定過(guò)敏物質(zhì)用作配料時(shí)，應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)示。2017年的《食品標(biāo)簽與消費(fèi)者習(xí)慣調(diào)查》也顯示，86%以上的消費(fèi)者認(rèn)為有必要對(duì)食品過(guò)敏原信息進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。

　　樊永祥還介紹，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心于2017年1月至2018年9月對(duì)北京、上海、天津等地的609家企業(yè)的8694份預(yù)包裝食品進(jìn)行了隨機(jī)抽樣調(diào)查，結(jié)果顯示，過(guò)敏原標(biāo)示方式比較集中規(guī)范，但過(guò)敏原管理存在薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)管理。我國(guó)預(yù)包裝食品中對(duì)乳及乳制品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)率最高，高達(dá)17.09%，其次為谷物及其制品、大豆及其制品，過(guò)敏原標(biāo)識(shí)率分別為13.49%和13.10%；75%左右的食品包含兩種以上主要食品過(guò)敏原成分，27%的食品包含5種及5種以上食品過(guò)敏原。某些食品產(chǎn)品過(guò)敏原聲稱(chēng)包含了全部八大類(lèi)過(guò)敏原?！斑@一結(jié)果提示我們，企業(yè)可能存在過(guò)敏原過(guò)度標(biāo)示的情況?！狈老檎J(rèn)為，對(duì)此，業(yè)界一方面要開(kāi)發(fā)靈敏度高、穩(wěn)定性好的過(guò)敏原檢測(cè)方法，為過(guò)敏原管理提供技術(shù)支撐；另一方面更要加快制定食品過(guò)敏原管控指南，修訂過(guò)敏原標(biāo)示相關(guān)法規(guī)，提升我國(guó)食品企業(yè)過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)管理水平。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員吳永寧在報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，在中國(guó)不同地區(qū)，食物過(guò)敏發(fā)病率差異特別大，牛奶和雞蛋是嬰幼兒最主要的過(guò)敏食物，魚(yú)過(guò)敏主要發(fā)生在成年人群，花生過(guò)敏較少，小麥?zhǔn)菍?dǎo)致食物過(guò)敏乳糜瀉的主要食物。目前我國(guó)食物過(guò)敏研究還存在患病率研究數(shù)量少、局限于地區(qū)，缺乏全國(guó)流調(diào)數(shù)據(jù)；流行病數(shù)據(jù)質(zhì)量參差不齊，缺乏金標(biāo)準(zhǔn)診斷技術(shù)（激發(fā)試驗(yàn)）支持；研究工作不系統(tǒng)，缺乏長(zhǎng)期的隊(duì)列工作；無(wú)法測(cè)定過(guò)敏原閾值；缺乏基于中國(guó)人群針對(duì)食物過(guò)敏的特定膳食調(diào)查等問(wèn)題，直接導(dǎo)致學(xué)界缺乏中國(guó)人群過(guò)敏食物清單，也無(wú)法開(kāi)展基于閾值的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與應(yīng)用。對(duì)此，建立基于中國(guó)食物過(guò)敏人群閾值的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估關(guān)鍵技術(shù)將對(duì)服務(wù)食物過(guò)敏特殊人群安全膳食有重要意義。

　　陳君石表示，我國(guó)食品過(guò)敏原管理有很好的基礎(chǔ)，但發(fā)展水平還相對(duì)落后?；诖耍虾＞茖W(xué)研究院將聯(lián)合相關(guān)單位共同開(kāi)展“食品企業(yè)食物過(guò)敏原管理示范活動(dòng)”，通過(guò)示范累計(jì)成果，為政府制定食品過(guò)敏原管理指南和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供實(shí)踐案例和管理經(jīng)驗(yàn)。