近年來，隨著我國消費者對乳糖不耐受癥狀的關(guān)注、飲食習慣的改變以及對可持續(xù)發(fā)展理念的探討，燕麥奶越來越多地受到消費者的關(guān)注。健康、營養(yǎng)和可持續(xù)性正日益成為消費者看重的核心內(nèi)容。

  根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)， 2019年至2020 年，美國燕麥制品銷量同比增長203% 。根據(jù) IRI Infoscan 的數(shù)據(jù)，2020 年英國燕麥奶零售額達到 1.81 億美元，是最大的乳制品替代飲品，同比增長 98%，燕麥奶產(chǎn)品近年來的發(fā)展速度超過了更廣泛的乳制品類別。根據(jù)天貓新品創(chuàng)新中心（ TMIC ）的《 2020 植物奶蛋白飲料創(chuàng)新趨勢》報告中示， 2020年國內(nèi)植物蛋白飲料市場達到 800% 的增長速度，僅次于飲用水與茶飲料。

  大部分市售燕麥飲品包裝上會標注“喝前搖一搖”等字樣，一般是由于未添加穩(wěn)定劑，出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。將燕麥奶搖勻倒入透明杯觀察，可發(fā)現(xiàn)燕麥奶在外觀上呈白色到黃色，部分產(chǎn)品有麥麩或者其他小顆粒，有些產(chǎn)品有細小油滴漂浮。相較于其他乳飲料，燕麥奶穩(wěn)定性稍低，燕麥奶在靜置30 min之內(nèi)較為均勻，60 min后會有不同程度的分層。燕麥奶亮度適中，對于燕麥飲品來說，太過于白亮的產(chǎn)品會讓人認為不符合燕麥產(chǎn)品特征，因此接受度會降低，具有燕麥色澤類似的乳飲料會使消費者更易接受。

  從質(zhì)地來看，多數(shù)燕麥奶產(chǎn)品能觀察到微小顆粒，這主要是來自于燕麥中的麩皮等不溶性物質(zhì)、以及燕麥奶體系中少量不溶性蛋白，可通過對原料適當預(yù)處理以及過濾等工藝來改善。少部分燕麥奶產(chǎn)品可以觀察到油滴，主要是因為某些產(chǎn)品在制備工程中添加植物油以及均質(zhì)不徹底。不同燕麥奶產(chǎn)品分層現(xiàn)象明顯，一般在靜置1h以上會出現(xiàn)不同程度分層，因此產(chǎn)品需在包裝及均質(zhì)工藝方面進行提高。

  不同燕麥奶產(chǎn)品的粘度大致在3.6-9.7 cP之間，通過添加穩(wěn)定劑如植物多糖，可提高燕麥奶的穩(wěn)定性和粘度，得到綿柔絲滑的口感。感官品質(zhì)較好的燕麥奶應(yīng)具有濃厚的燕麥味，通過對原料預(yù)處理如烘焙等可改善燕麥奶的滋味。此外燕麥奶產(chǎn)品有一定的澀味，可能是來自于燕麥原料中的多酚或燕麥蛋白水解生成的多肽和寡肽。目前多數(shù)市售燕麥奶產(chǎn)品無外源添加的糖分，產(chǎn)品甜味主要來源于糖化酶對淀粉的水解后產(chǎn)生的單糖和寡糖，酶的選擇和酶解程度、底物淀粉的含量等因素決定了產(chǎn)品最終甜度。

  我國現(xiàn)代食育主要表現(xiàn)為四個特征：第一，科學性。食育涉及多學科的知識和技能，以營養(yǎng)學、農(nóng)學、地理學、教育學、社會學等多學科為支撐。第二，系統(tǒng)性。食育涉及知識、技能、文化、觀念等多個方面，工作范疇涉及教育、宣傳、財政等多部門，是一項需要政府、學校、企業(yè)等多主體協(xié)同推進的系統(tǒng)工程。第三，動態(tài)性。食育相關(guān)知識和理念不斷更新，需要處理好傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳承與發(fā)展的關(guān)系。第四，差異性。不同區(qū)域、不同民族、不同年齡存在較大的差異性，需要充分考慮其特點，因材施教。第五，可持續(xù)發(fā)展性。食育以可持續(xù)發(fā)展觀念為支撐，持續(xù)踐行節(jié)約資源和保護環(huán)境行動，堅持人與自然可持續(xù)發(fā)展理念，推進美麗中國建設(shè)，為建成資源節(jié)約型社會作出新貢獻。

  食育是針對全民教育和學習過程的有效補充，是將公眾科普前移，通過“食”的相關(guān)科學知識和傳統(tǒng)文化教育，將信息灌輸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習，賦予公眾自主健康生活的能力。全民食育以食物為載體，通過研究科學吃、文明吃，進一步宣傳科學飲食知識、培養(yǎng)食品安全意識、傳播傳統(tǒng)飲食文化，使公眾在食物選擇、飲食習慣等方面日趨理性，在感知和體驗的過程中逐漸達到科學膳食與健康生活的目標。

  以O(shè)ATLY為代表的燕麥奶企業(yè)，以人為本，秉承綠色、和諧、可持續(xù)的發(fā)展理念，與食育內(nèi)容融通、目標一致，對引導(dǎo)全民綠色、可持續(xù)性消費等方面進行多方探索并取得了一定成果。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

  1.推廣植物飲食新食尚

  2.倡導(dǎo)綠色食品生產(chǎn)模式

  3.引領(lǐng)精準營養(yǎng)理念

  隨著經(jīng)濟發(fā)展、人民生活水平的提高，精準型營養(yǎng)干預(yù)和個性化營養(yǎng)已成為發(fā)展趨勢，植物基食品是一個新興的值得開發(fā)研究的食品。從環(huán)境保護、提高人們的營養(yǎng)健康水平等方面來看，發(fā)展植物基食品都具有重要意義。

  2015年，聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展峰會發(fā)布“2030年可持續(xù)發(fā)展議程”，該議程涵蓋17項可持續(xù)發(fā)展目標，169個具體目標。其中，目標2、3、12、13圍繞綠色與可持續(xù)發(fā)展理念，對社會、個人等不同層面提出一定要求，以期有效應(yīng)對營養(yǎng)健康、綠色消費、氣候變化等的挑戰(zhàn)?？沙掷m(xù)發(fā)展不僅是國內(nèi)共同關(guān)切的重大命題，同時在國際社會也被廣泛關(guān)注。

  全球食品工業(yè)所產(chǎn)生的影響約占全球人類造成的氣候影響總量的25%。相比之下，這大大超過了全球所有交通運輸所產(chǎn)生的約戰(zhàn)總量14%的溫室氣體排放。以動物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品占全球糧食相關(guān)排放的一半以上和用于糧食生產(chǎn)土地的四分之三，所以植物基食品可以成為應(yīng)對全球氣候變化和資源挑戰(zhàn)的關(guān)鍵解決方案。燕麥奶的代表性企業(yè)OATLY，致力于使人們從乳制品轉(zhuǎn)向植物替代品變得容易，目標是顯著減少對環(huán)境的負面影響。以星巴克為例，每一杯用OATLY換新的飲品，就能減少約64%的溫室氣體排放，2020年4月到2021年4月，星巴克用6200萬杯燕麥奶飲品，為地球減少了約21,457噸溫室氣體排放。

  可持續(xù)發(fā)展作為OATLY三大核心理念之一，始終在生產(chǎn)、運輸、包裝、耕種等各方面被設(shè)定目標，減少公司對環(huán)境的影響，具體表現(xiàn)為:減少用水、有效處理廢水，使用再生能源，節(jié)約土地資源，減少溫室氣體排放，避免使用對可持續(xù)發(fā)展有風險的原料成分，只選擇堅持可持續(xù)發(fā)展的原材料供應(yīng)商，運輸追求無礦物燃料以及使用可再生包裝材料。此外，可持續(xù)發(fā)展也是OATLY業(yè)務(wù)和產(chǎn)品的核心:用一升燕麥產(chǎn)品代替牛奶,在生產(chǎn)階段可以平均減少約80%的溫室氣體排放，79%的土地使用和60%的能源消耗。這個方程式是OATLY帶來改變的主要機制(來自2017年OATLY可持續(xù)發(fā)展報告)

  2021年是“十四五”開局之年，也是鄉(xiāng)村振興等重大戰(zhàn)略部署的新階段。鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是中共十九大作出的重大決策部署，是決戰(zhàn)全面建成小康社會、全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的重大歷史任務(wù)，是新時代“三農(nóng)”工作的總抓手。鄉(xiāng)村振興實質(zhì)上是要解決農(nóng)業(yè)農(nóng)民農(nóng)村的發(fā)展問題，其旨在“解困”，實現(xiàn)政治、經(jīng)濟、文化、生態(tài)、社會保障等方面的全面發(fā)展。希望燕麥奶企業(yè)，通過燕麥全系列產(chǎn)品的布局，以人為本，以可持續(xù)發(fā)展為目標，對接鄉(xiāng)村振興重大戰(zhàn)略，鞏固地區(qū)扶貧成果，助力農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟建設(shè)進程。

  燕麥奶在健康食品市場擁有巨大前景，反推行業(yè)進行技術(shù)革新，加工技術(shù)的進步仍有很大空間。例如，采用非熱加工技術(shù)（如脈沖電場技術(shù)）有助于充分保持燕麥奶營養(yǎng)品質(zhì)，不斷更新酶解技術(shù)，補充適當?shù)膹娀瘎┦沟卯a(chǎn)品達到更好的營養(yǎng)配比，開發(fā)燕麥奶粉末配方（即燕麥奶粉）也是很有意義的一個方向。

  面對日益增長的燕麥奶市場，燕麥奶品類的定義需要充分討論，燕麥產(chǎn)品的功能、種植技術(shù)、加工技術(shù)、市場發(fā)展、產(chǎn)業(yè)上下游價值鏈的研究需要深入，政府、學術(shù)、企業(yè)各圈層應(yīng)該攜手，共同助力燕麥奶產(chǎn)業(yè)在中國的長足發(fā)展。