全谷物掀起的健康潮

        近幾年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們的健康保健意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，對(duì)食品的功能性要求越來(lái)越高，人 們不僅關(guān)注吃好，而且更加注重營(yíng)養(yǎng)，已經(jīng)把營(yíng)養(yǎng)與健康自然地聯(lián)系在一起。如何提升生活品質(zhì)，改變不恰當(dāng)?shù)纳罘绞?，做到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)已成為人們生活追求的新目標(biāo)。

       在20世紀(jì)末期，歐美等國(guó)家基于對(duì)全谷物食品大量營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)和功能研究發(fā)現(xiàn)，全谷物食品中的各種營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的“營(yíng)養(yǎng)素包”可能產(chǎn)生協(xié)同增效作用，從而比單個(gè)分離的營(yíng)養(yǎng)素更加有利于人體健康。增加全谷食品的消費(fèi)可以降低心血管疾病、糖尿病及某些癌癥等慢性疾病的危險(xiǎn)。我國(guó)自古就有“藥食同源”的理論，尤其是國(guó)人均是以五谷雜糧為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的。

       在這樣的具有大量營(yíng)養(yǎng)與健康研究數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，全球全谷物食品市場(chǎng)的崛起已經(jīng)形成了一股勢(shì)不可擋的健康潮流。自2000年以來(lái)，新產(chǎn)品數(shù)量急劇增長(zhǎng)。據(jù)英敏特統(tǒng)計(jì)，2016年全球大約有7533種的全谷物食品進(jìn)入市場(chǎng)，這一數(shù)據(jù)相比2000年的218種，增長(zhǎng)超過(guò)3 000%。截至2016年，我國(guó)新上市“全谷物”字樣的產(chǎn)品累計(jì)有314 款，共10個(gè)品類。其中烘焙類食品占最大比例，達(dá)到42%。

       谷物與全谷物的區(qū)別

       谷物主要是指包括稻米、小麥、玉米等大宗糧食作物以及小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等雜糧，通過(guò)加工后，即得到米飯、饅頭、面條、 面包、餅干等各種食品，是人類的能量、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

       全谷物是指“完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣”。全谷物食品是營(yíng)養(yǎng)健康食品的典型代表，它含有豐富的B族維生素、維生素E、鎂、鐵和膳食纖維，還含有一些果蔬食品中沒(méi)有的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的抗氧劑。

       全谷物食品的健康聲稱

       英國(guó)：2002年英國(guó)J.H.C.I.發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分。”同時(shí)，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。

       美國(guó)：1999年，美國(guó)FDA批準(zhǔn)了第一個(gè)關(guān)于全谷物的健康聲稱：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險(xiǎn)。依據(jù)美國(guó)指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)、美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)及美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)也特別推薦增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國(guó)的“健康人2010報(bào)告”中提出：到2010年實(shí)現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

       瑞典：瑞典在2003年批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱:“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品(x)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。

       歐洲：歐洲第一個(gè)全谷物會(huì)議1997年在巴黎召開。2005-2010年歐盟啟動(dòng)了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，由來(lái)自17個(gè)國(guó)家的 43個(gè)研究機(jī)構(gòu)參加該項(xiàng)目研究，該項(xiàng)目旨在通過(guò)增加全谷物及其組 分中的保護(hù)性化合物的攝入，以改善人們的健康狀況，減少代謝綜合癥相關(guān)疾病的危險(xiǎn)。主要目標(biāo)是生產(chǎn)能夠促進(jìn)人體健康的、安全的及食用品質(zhì)優(yōu)良的谷物食品與食品配料。2010年6月正式成立歐盟健 康谷物協(xié)會(huì)。

       中國(guó)：2020年10月13日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了“關(guān)于公開征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品定義及標(biāo)識(shí)通用規(guī)范（征求意見稿）》意見的通知”，規(guī)定了谷物及全谷物食品的術(shù)語(yǔ)和定義、判定指標(biāo)、標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)，適用于谷物及其制品為原料的全谷物及全谷物食品。

       雖然全谷物食品的健康意義已深入人心，但是目前世界上只有美國(guó)、英國(guó)與瑞典這3個(gè)國(guó)家有專門的全谷物健康聲稱，因此缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物健康聲稱，以及一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。

       全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)功能

       全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂與低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能，包括能降低中風(fēng)、糖尿病、心臟疾病危險(xiǎn)，同時(shí)還有利于人們的體重控制。合理的膳食攝入是控制體重、保障健康的重要前提，全谷物食品是控制體重的首選膳食。

       據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的資料，長(zhǎng)期攝人全谷物食品，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和腦卒中的發(fā)病率，并且有助于控制體重。相關(guān)數(shù)據(jù)如下：心臟疾病下降25% -36%，II型糖尿病下降21%-27%，結(jié)腸癌下降21%-42% ，腦卒中下降37%。我國(guó)的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則，遠(yuǎn)在農(nóng)耕文明之前，谷物就成為先民營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。

       符合什么標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物食品?

       這是一個(gè)極具爭(zhēng)議話題。目前，美國(guó)FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上進(jìn)行全谷物的健康聲稱。但由于目前沒(méi)有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。而在英國(guó)，如果要標(biāo)示全谷物的健康聲稱就必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。例如英國(guó)一家大的配料供應(yīng)商就曾獲準(zhǔn)了美國(guó)全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，因?yàn)樵摦a(chǎn)品中含有至少半份(89)的全谷物。

       全谷物食品發(fā)展的困境

       制約全谷物食品的發(fā)展一個(gè)關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個(gè)完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲(chǔ)藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，如何將研究的重心轉(zhuǎn)移到谷物的保健作用上來(lái)就顯得尤為重要。

       首先第一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)研究，而這種研究主要是通過(guò)膳食調(diào)查來(lái)進(jìn)行的。

       第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。

       從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個(gè)方面將是今后相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)需要不斷探索研究的，如：全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié) 構(gòu)對(duì)其感官特性與營(yíng)養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場(chǎng)友好型全谷物食品的研究開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

       關(guān)鍵詞：全谷物、谷物、健康聲稱

       作者簡(jiǎn)介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。