一、食品添加劑和食品添加劑明膠

       食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內[1]。食品添加劑明膠是指以動物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經適度水解所制得的產品[2]。

       二、糖果

       糖果分為糖果和膠基糖果兩大類。糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經相關工藝制成的甜味食品。膠基糖果是以膠基、食糖或或糖漿或甜味劑等為主要原料，經相關工藝制成的可咀嚼或可吹泡的糖果[3]。糖果分為硬質糖果類(硬糖類)、酥質糖果類（酥糖類)、焦香糖果類(太妃糖類)、膠質型焦香糖果(膠質型太妃糖)、凝膠糖果類、奶糖糖果類(奶糖類)、膠基糖果類、充氣糖果類、壓片糖果類、流質糖果類和膜片糖果類、花式糖果類和其他糖果類共十二大類[4]。

       按照膠基糖果的生產原料及其功能分類，將膠基糖果分為咀嚼型膠基糖果、吹泡型膠基糖果和其他型膠基糖果。膠基糖果是以食糖或糖漿或甜味劑、膠基等為主要原料，經相關工藝制成的咀嚼型或吹泡型的糖果；咀嚼型膠基糖果(口香糖)是耐咀嚼的膠基糖果；吹泡型膠基糖果（泡泡糖）是可以吹泡的膠基糖果[5]。

       三、膠基和膠基配料

       膠基(又名膠姆糖基礎劑或膠基糖果中基礎劑物質)，以橡膠、樹脂、蠟等物質經配合制成的用于膠基糖果生產的物質。膠基配料，應用于膠基的天然橡膠，合成橡膠，樹脂，蠟類，乳化劑、軟化劑，抗氧化劑、防腐劑，填充劑等食品添加劑以及可可粉和氫化植物油的總稱[6]。

       四、生產糖果用食品添加劑明膠的要求

       生產糖果的食品添加劑明膠作為膠基，應符合GB 29987的要求7。食品添加劑明膠在糖果中作為膠基配料是乳化劑、軟化劑之一。作為膠基配料的明膠應滿足《中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品添加劑明膠》的要求。

       五、食品添加劑明膠在糖果中的應用

       劉謀泉、孔美蘭和余少華在《一種富含小分子蛋白肽凝膠糖果及其制備方法》中指出，將小分子蛋白肽、油脂、明膠、阿拉伯膠、白砂糖、葡萄糖漿、酸味劑、香精、色素溶解乳化均勻，再進行澆注定型、脫膜干燥得到的糖果，克服了凝膠糖果糖體韌性很強，難以咀嚼的缺點[8]。

       劉謀泉、孔美蘭和余少華在《一種軟質糖中糖及其制備方法》中指出，將初步凝膠的軟質果膠凝膠糖擠壓切小，再攪拌分散在明膠凝膠糖漿液中，使果膠凝膠糖成塊狀均勻混懸在明膠凝膠糖漿中，凝膠糖漿再經澆注、冷卻、脫模、干燥得明膠凝膠糖中均勻混懸有塊狀果膠凝膠糖的軟質糖中糖。該法制備的軟質糖中糖外觀美觀，整糖咀嚼時具有明膠凝膠糖果的口感，細咀嚼時又帶有果膠凝膠糖的口感[9]。

       《明膠科學與技術》信息組在《明膠在膠姆軟糖中的應用》中指出，明膠在流行的糖果"膠姆軟糖"中是一個重要的組成部分，它與甜味劑、色素和香味劑相結合?？梢院芊奖愕刂频媚茚尫懦銮逍孪阄兜暮途哂胁煌问降耐该鞯奶菈K。明膠使用非常方便，用它來制造糖果十分簡單。明膠能溶解于60℃的溫水中,并且能配制成濃度高達40%的溶液。在高于室溫條件下，它不發(fā)生凝凍，除非添加某些其他的凝凍劑。為使它發(fā)生凝固,不需要使用鹽或酸。明膠凝膠透明而有彈性[10]。

       楊明輝在《明膠在各類糖果中的應用》指出，由于明膠在食品加工過程中未經過任何變性處理，因此國際上普遍將明膠視為一種天然的安全食品。而作為一種水溶性膠體明膠因具備諸多優(yōu)良特性(如與砂糖、玉米糖漿、食用酸和香精等都能很好地兼容等)所以被廣泛應用于各類糖果中[11]。

       郭明勛在《明膠在糖果中的應用示例》中指出，明膠在食品工業(yè)中的應用主要用于生產明膠凝膠糖果。明膠非常容易交織成不易斷裂的鏈和網狀結構,能形成強度很大的凝膠,并且是一種可逆性的親水膠體。在糖果生產中，明膠可作為膠凍劑、攪打劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、粘合劑和保水劑等,用于生產軟糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果[12]。

       李盼在《包衣凝膠軟糖加工工藝及凝膠特性研究》中指出，通過試驗得到配方為:明膠濃度4.48%，結冷膠濃度0.49%，氯化鈣濃度0.08%，該條件下凝膠軟糖硬度及感官值最接近市售軟糖。在該配方基礎上添加果汁改善風味,以添加10%的濃縮葡萄汁濃度時,凝膠軟糖質構和風味最 佳[13]。

       王曉婧在《卡拉膠—明膠凝膠特性及其復配的研究與應用》中指出，通過實驗得出結論:當凝膠硬度達到最大值時，其最 佳的條件為卡拉膠-明膠復配濃度1.9%，卡拉膠/明膠值為42/58， pH為8時,硬度達到8.33 N。將卡拉膠-明膠復配膠應用到凝膠糖果的生產中,將制作出的產品與市售凝膠糖果產品進行感官與品質的比較,實驗樣品硬度達到7.95 N，彈性0.78，市售樣品硬度達到7.89 N，彈性0.88,差異不大，基本可以滿足凝膠糖果的品質要求?？ɡz-明膠復配體系的研究能更好的指導糖果的加工應用，為以后的多糖與蛋白的混合體系研究提供了參考[14]。劉波在《含糖凝膠體的性能及其在凝膠糖果加工中的應用》中指出，將葛花和薄荷加入軟糖中，當薄荷與葛花添加比例為1:2，薄荷與葛花總添加量為0.8g/100g，明膠添加量為3.2%，蔗糖與葡萄糖添加比例為3:2時，制備的軟糖，綜合感官評分最好[15]。

       六、標識

       糖果和膠基糖果應這樣標識：配料中水果/果汁成分(果漿、果粉、果醬、果汁、濃縮果汁)含量不低于糖果總質量分數(shù)2.5%(以原果或原果汁計)的產品，可標為XX(水果/果汁)糖果；當糖果中添加多種水果/果汁成分(果漿、果粉、果醬、果汁、濃縮果汁)時，其中某種水果/果汁成分不低于糖果總質量分數(shù)的1.5%(以原果或原果汁計)，可用該水果/果汁代表的水果命名，標為XX(水果/果汁)糖果。

       總結

       食品添加劑明膠作為一種良好的食品添加劑，在食品行業(yè)有著良好的應用，特別是在糖果中的應用比較廣法，尤其是在高檔糖果中應用比較廣。本文僅選擇了幾個案例進行了分享。

       參考來源

       1、中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2760-2014

       2、中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品添加劑明膠 GB 6783-2013

       3、中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 糖果GB 17399-2016

       4、中華人民共和國國家標準 糖果分類 GB/T 23823-2009

       5、中華人民共和國國內貿易行業(yè)標準 糖果膠基糖果 SB/T 10023-2017

       6、中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品添加劑膠基及其配料GB 29987-2014

       7、中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛(wèi)生規(guī)范GB 17403-2016

       8、劉謀泉 孔美蘭 余少華，一種富含小分子蛋白肽凝膠糖果及其制備方法， 韓山師范學院，廣東億超生物科技有限公司CN104543275A 2015-02-03

       9、劉謀泉 孔美蘭 余少華，一種軟質糖中糖及其制備方法，韓山師范學院，廣東億超生物科技有限公司 CN104686778A 2015-03-11

       10、信息組，明膠在膠姆軟糖中的應用，明膠科學與技術 2008, 28(4)

       11、楊明輝，明膠在各類糖果中的應用，食品安全導刊 2011, 29(1)

       12、郭明勛，明膠在糖果中的應用示例，明膠科學與技術 2007, 27(1)

       13、李盼，包衣凝膠軟糖加工工藝及凝膠特性研究，華南農業(yè)大學 2018-06-01

       14、王曉婧，卡拉膠—明膠凝膠特性及其復配的研究與應用，天津科技大學2017-03-01

       15、劉波，含糖凝膠體的性能及其在凝膠糖果加工中的應用，華南理工大學2013-04-01

       16、李丹丹，果仁凝膠糖果用膠體的加工特性研究，華南理工大學2011-05-01

       作者簡介：老陳，質量管理專家，從事食品與制藥行業(yè)質量管理和質量控制相關工作近二十年，歷任QA主管、質量部長、質量經理和生產廠長等職。在國內著名的跨國明膠企業(yè)負責質量和食品安全管理體系管理工作。