物質(zhì)是客觀存在的東西，即便它從自然界消失了，也會(huì)留下曾經(jīng)存在的痕跡。因此，物質(zhì)文明的發(fā)展也承載著人類文明的發(fā)展歷史，我們可以從中窺探人類文明的脈絡(luò)，由茶葉發(fā)展而來的茶文化就是其典型代表。茶葉發(fā)源于中國，目前發(fā)現(xiàn)的最早人工種植茶葉的遺跡可以追溯到6000多年以前，這要比我們已知的中華文明還要久遠(yuǎn)。茶葉最早被用于祭祀的祭品使用，是地位獨(dú)特的一種象征。隨著茶葉應(yīng)用的不斷擴(kuò)大，在西漢時(shí)期又在藥用方面有所建樹，從西晉往后，茶葉就已經(jīng)成為家喻戶曉的飲品了，時(shí)至今日，茶葉更發(fā)展成了世界三大無酒精飲料之一。

       從消費(fèi)角度來看，很多人喝茶已經(jīng)成為習(xí)慣，無論是處于好奇，還是為了提神醒腦才切入茶飲這個(gè)領(lǐng)域。但對于新入局的消費(fèi)者而言，選擇茶飲更關(guān)注兩個(gè)因素：風(fēng)味和功能。如果要將二者排個(gè)序，那么功能性會(huì)是現(xiàn)在，更是將來引領(lǐng)消費(fèi)者"入局"的核心因素，因?yàn)椴枞~的健康效應(yīng)更契合消費(fèi)者對于健康的需求。早在東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有對茶葉功能的描述，后人更是傳有"神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之"的言論，可見茶葉在古代就已經(jīng)成為養(yǎng)生保健的佳品。

       現(xiàn)代研究指出，茶葉中含有450多種對人體有益的化學(xué)成分，如葉綠素、維生素、類脂、咖 啡 堿、茶多酚、脂多糖、氨基酸、礦物質(zhì)等。眾多功能性試驗(yàn)也指出茶葉的功能性，具有提神醒腦、殺菌消炎、提高免疫力等多種功能。關(guān)于茶葉功能的研究，最為引人注目的是來自于國際雜志《European Journal of Preventive Cardiology》上的一篇報(bào)告，該研究覆蓋了10萬個(gè)調(diào)查對象，研究對象被分為兩組，一組人每周至少喝茶3次以上，另一組則沒有飲茶習(xí)慣，或每周飲茶低于3次。歷經(jīng)7年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，習(xí)慣飲茶的人患心臟病、中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)要比不喝茶的人低，且壽命更長。

       現(xiàn)代分析指出，茶葉中的活性成分高達(dá)上百種，其中主要以茶多酚、茶色素、茶氨酸和茶多糖為主。茶多酚具有顯著的抗氧化性和抗菌性，是應(yīng)用最為廣泛的茶葉提取物，在醫(yī)藥、食品、化妝品等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用；茶色素是茶葉中提取的一類水溶性酚性色素，包括茶紅素、茶黃素和茶褐素，具有顯著的抗凝、抗動(dòng)脈粥樣硬化作用，被譽(yù)為"藥物中的綠色黃金"；茶氨酸是谷氨酸的衍生物，具有降血壓、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞等多種功能，2014年茶葉茶氨酸被批準(zhǔn)為新食品原料，可廣泛應(yīng)用于除嬰幼兒食品外的食品中；茶多糖是茶葉中含有的一種活性糖蛋白，具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善心血管疾病等作用。

       茶葉的發(fā)展也濃縮著人類的智慧，通過不同的加工工藝和環(huán)境，可加工成不同風(fēng)味特色的茶葉制品，比如龍井、碧螺春、毛尖等，要想真正的將他們區(qū)分開來，目前常用的劃分方式是通過是否發(fā)酵進(jìn)行界定。但在消費(fèi)終端我們見到的卻是綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶等帶"顏色"的稱謂，實(shí)際上，一個(gè)茶葉可以根據(jù)需要加工成不同"稱謂"的茶葉，這主要是通過控制加工工藝實(shí)現(xiàn)的。

       綠茶是采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制成，由于沒有過多的加工環(huán)節(jié)，茶葉保留了更多的活性成分，同樣其口感的"澀"味也更濃郁；白茶與綠茶相似，不經(jīng)過殺青或揉捻，只經(jīng)過兩三天的天然醞釀制成，也稱為微發(fā)酵茶；黃茶的工藝也與綠茶類似，只是在干燥過程的前或后，增加一道"悶黃"的工藝，使其生成更多茶黃素類，也屬輕發(fā)酵茶；紅茶則是以茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶，由于發(fā)酵過程的酶促氧化反應(yīng)，使產(chǎn)品生成了更多的茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，但茶多酚含量也急劇下降；青茶是半發(fā)酵茶，其典型代表是烏龍茶，其發(fā)酵程度介于紅茶和綠茶之間，其茶色和風(fēng)味也更為多變；黑茶是選用成熟度較高的毛茶原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆和干燥而制成，其與紅茶的最大區(qū)別在于"渥堆"工藝，不僅有酶促反應(yīng)，還有微生物的參與。

       從上面的工藝也可以看出，無論是采用哪種工藝，其變化最終都可以用茶多酚與茶色素的動(dòng)態(tài)平衡來解釋，通過調(diào)節(jié)茶多酚的氧化程度、快慢等可以制作出不同的茶類，其活性成分也處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程，我們很難通過具體的數(shù)據(jù)去量化他們之間的功能差異，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、原料、產(chǎn)地、甚至是水源等都影響著茶葉的最終質(zhì)量，這也是為何茶葉都會(huì)與產(chǎn)地相關(guān)聯(lián)，比如信陽毛峰、云南普洱等。

       由于市場開放度的不斷提高，茶葉的競爭也日趨激烈，商品同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新性較低，進(jìn)而導(dǎo)致下游功能食品的差異化更難凸顯。因此，在茶葉功能性的研究上還需下功夫，通過以點(diǎn)帶面的形式盤活整個(gè)茶市場。

       關(guān)鍵詞：茶葉  茶多酚  功能食品

       作者簡介：劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。