近年來，鮮食玉米產(chǎn)業(yè)在都市農(nóng)業(yè)中脫穎而出，目前我國鮮食玉米種植面積已超過2000萬畝，成為全球最大的鮮食玉米種植、生產(chǎn)、加工和消費的國家。

       鮮食玉米，主要是指甜玉米和糯玉米，與普通玉米相比不僅香甜鮮嫩，而且營養(yǎng)豐富，因而備受消費者喜愛。鮮食玉米在乳熟后期至蠟熟初期收獲，其營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素的含量均高于普通玉米，且具有多種醫(yī)療保健功效，經(jīng)常食用鮮食玉米可以防治肥胖，降低血壓和血脂，還可預防腸道疾病。

       鮮食玉米是營養(yǎng)豐富的綠色食品，也是糧果蔬兼?zhèn)涞氖称?，是營養(yǎng)強化的理想載體。鮮食甜玉米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素以及硒、鈣、銅、鐵、鋅、碘、鎂等微量元素。中醫(yī)認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿、降壓、促進膽汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。鮮食玉米蛋白質(zhì)平均含量12.08%，比大米、面粉分別高出3.98%、1.11%；粗脂肪平均含量為6.53%，比大米、面粉分別高出5.68%、5.30%；可溶性糖平均含量為68.4%，維生素C平均含量為73.2mg。鮮食玉米是一種高鉀低鈉食品，每100g鮮食甜玉米中含鉀離子1.0g以上，而含鈉離子僅為1mg；硒離子具有很高的抗氧化作用，具有多種生理功能和防癌效果，鮮食甜玉米平均含量為1125μg，與保健品級別接近。鮮食甜玉米氨基酸平均含量為8.86%，含有人體必需的8種氨基酸以及嬰兒必需的組氨酸和精氨酸。鮮食甜玉米脂肪酸平均含量為6.40%，其中不飽和脂肪酸占77.1% 、ω-3脂肪酸 （α-亞麻酸）占1.67%，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸。鮮食甜玉米含有9種葉酸，總含量平均為365.1μg/100g， 其中以5-甲基四氫葉酸、 二谷氨酸-5-甲基四氫葉酸、三谷氨酸-5-甲基四氫葉酸和四谷氨酸-5-甲基四氫葉酸為主要組分。

       我國鮮食玉米種類繁多，有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米、筍玉米等；有鮮食型品種，有加工型品種；籽粒顏色有白色、黃色、花色以及富含花青素的紫色等。同時，隨著人們對飲食營養(yǎng)化、時尚化的追求，鮮食玉米加工需求不斷上升。玉米飲品、玉米原胚乳、玉米杯等新型鮮食玉米加工產(chǎn)品越來越受到年輕人的喜愛。鮮食玉米加工品，主要包括速凍玉米、玉米粒罐頭、軟包裝玉米、玉米飲料等，其生產(chǎn)工藝相對簡單，產(chǎn)品附加值較高，與普通玉米相比，具有明顯的競爭優(yōu)勢。

       1、玉米飲料

       玉米飲料使人們從吃谷物變?yōu)楹裙任铮瑺I養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收。以玉米、鮮牛乳為主要原料，可制備出口感細膩特殊的玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料。

       2、玉米罐頭

       隨著生活節(jié)奏的加快，營養(yǎng)便捷的食品需求量逐漸加大，罐頭食品應運而生。市面的玉米類罐頭包括糯玉米罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭等。將玉米去皮、清洗、預煮、甩水、油炸、甩油、裝罐、排氣、密封制成的玉米罐頭色味俱佳。

       3、速凍玉米

       速凍加工能較大程度地保持新鮮玉米原有的色澤與風味。研究證實，甜玉米的鮮果穗經(jīng)漂燙速凍后，分別保存3、6個月，甜玉米的主要營養(yǎng)成分與鮮果穗相近。

       4、真空軟包裝玉米

       甜糯玉米去除苞葉后用保鮮液浸泡，然后常壓滅菌，裝入軟包裝袋，再經(jīng)真空封口、滅菌、冷卻、質(zhì)檢和裝箱等工序成為成品。研究發(fā)現(xiàn)，常壓條件下殺菌的甜玉米穗的色、香、味均正常，無脹袋和其他異變現(xiàn)象，能很好保持甜玉米的風味，且優(yōu)于傳統(tǒng)的高壓滅菌生產(chǎn)的甜玉米。

       另外市場還存在許多其他玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等。

       鮮食玉米兼具糧、果、蔬三類食物特性，其中甜玉米更是世界范圍內(nèi)第三大蔬菜作物。在美洲、歐洲的發(fā)達國家，鮮食玉米被視為一種蔬菜作物，是增加營養(yǎng)、調(diào)劑口味、滿足口福的休閑時尚食品。目前，美國食用玉米的人均年消費量在10公斤以上。近年來，韓國、日本和東南亞一些國家的鮮食玉米也已普及。在我國，雖然甜加糯玉米的發(fā)展前景很好，但人們對甜糯玉米認知度低，對筍玉米認知度更是遠遠不足。所以加強宣傳引導，提升消費者對鮮食玉米的認知，是鮮食玉米擴大市場的必要手段。

       鮮食玉米作為城鄉(xiāng)人群喜愛的新型食品，具有多種營養(yǎng)元素，并且蒸煮時間短、可以生食，有利于營養(yǎng)元素的吸收。未來的鮮食玉米發(fā)展將向著多樣化和特色化道路前進，甜味糯和香味糯玉米有望結(jié)合創(chuàng)新科技的發(fā)展而逐漸培育出來，使玉米具有甜糯的口感便于加工，也能夠具有稻米和谷物的清香。另外，現(xiàn)代育種學家已培育出多種營養(yǎng)強化鮮食玉米，如高維生素E鮮食玉米、高維生素A原鮮食玉米、高玉米黃素鮮食玉米、高葉酸鮮食玉米、高花青素鮮食玉米、高賴氨酸鮮食玉米等功能性新品種，新品種鮮食玉米不僅看起來外形優(yōu)美，吃起來味道鮮美，同時也健康營養(yǎng)有特色。

       參考文獻：

       [1]  高虹妮,田煥芹,何余堂,袁丹丹.我國鮮食玉米研究與開發(fā)進展[J].食品研究與開發(fā),2013,34(19):122-124.

       [2]  江均平,孫艷麗,裴志超,王艷,張麗靜,周繼華,孟范玉,佟國湘,王占森,張旭,王鳳忠.北京鮮食甜玉米營養(yǎng)成分分析與評價[J/OL].中國食物與營養(yǎng):1-5

       作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。