豬肉是人們?nèi)粘ｏ嬍持械某Ｒ娙忸?，也是質(zhì)優(yōu)價廉肉類的典型代表。然而，讓人意外的是，短短一年多的時間，豬肉已經(jīng)成為貴族般的存在，其價格一路飆升。

       對豬肉產(chǎn)能的恢復(fù)一直是政府工作的重點之一，2020年2月份，中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《中共中央、國務(wù)院關(guān)于抓好"三農(nóng)"領(lǐng)域重點工作確保如期實現(xiàn)全面小康的意見》，文中指出，生豬穩(wěn)產(chǎn)保供是當(dāng)前經(jīng)濟(jì)工作的一件大事，要采取綜合性措施，加快恢復(fù)生豬生產(chǎn)，確保2020年年底前生豬產(chǎn)能基本恢復(fù)到接近正常年份水平。隨著政策指導(dǎo)及相關(guān)扶持政策的實施，即便是在新冠疫情愈演愈烈的態(tài)勢下，國內(nèi)的豬肉價格仍呈現(xiàn)出了下降的態(tài)勢，其中中央儲備冷凍豬肉的投放對于穩(wěn)定價格起到了巨大作用。

       儲備冷凍肉安全有保障

       儲備冷凍肉又稱凍儲肉，是為應(yīng)對突發(fā)事件、平抑肉價波動而采取的一種手段，而肉類在低溫狀態(tài)下能夠有效延長儲備期，因此冷凍肉類就成為儲備肉類的首選方式。

       冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。通常情況下，短期內(nèi)的冷凍肉經(jīng)有效解凍后，可以達(dá)到鮮肉的感官指標(biāo)，在風(fēng)味、口感、加工特性方面沒有明顯的差異，尤其是低溫環(huán)境可以有效抑制微生物及內(nèi)源酶的活性，從而保障肉類的安全性。但其整體質(zhì)量會隨著冷凍時間的延長而下降，因此提高冷凍技術(shù)對于延長冷凍肉品的儲存期具有重要意義。

       冷凍肉品質(zhì)下降機(jī)制

       肉類在冷凍過程中最大的變化在于水分形態(tài)的改變，冷凍過程的實質(zhì)便在于將肉類的水分從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)冰晶。

       冰晶在形成過程中由于體積的膨脹會對周圍組織產(chǎn)生破壞，這也被認(rèn)為是導(dǎo)致肉類品質(zhì)下降的關(guān)鍵所在。

       研究指出，冰晶的體積與冷凍時間呈線性相關(guān)性，冷凍時間越長，其冰晶體積越大，解凍后水分的流失情況越嚴(yán)重；相反，達(dá)到預(yù)期冷凍溫度的時間越短，其冰晶形成越小。

       冰晶在形成上有一個最大冰晶生成帶，當(dāng)食品的中心溫度從0℃降至-5℃時，有80%的水分可凍結(jié)成冰，這個區(qū)間被稱為最大冰晶生成帶。當(dāng)冷凍食品的中心溫度處于最大冰晶帶時，冰晶的體積會不斷增大，對其他組織的損傷也越大，最終導(dǎo)致品質(zhì)的下降。因此，肉類在冷凍過程中處于最大冰晶生成帶的時間直接決定了解凍后的品質(zhì)，加快冷凍速度，縮短肉類處于冰晶生成帶的時間是冷凍技術(shù)發(fā)展的重要方向。

       冷凍造成的品質(zhì)下降表現(xiàn)

       色澤降低：肉類色澤的降低是由于氧合肌紅蛋白自動氧化生成高鐵肌紅蛋白所造成的，而細(xì)胞中也存在著逆向的變化過程，其能讓高鐵肌紅蛋白還原為氧合肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白還原酶就是維持肉類色澤的關(guān)鍵所在。

       冷凍食品在低溫狀態(tài)下會使高鐵肌紅蛋白還原酶喪失活性，但氧合肌紅蛋白的氧化現(xiàn)象仍在持續(xù)進(jìn)行，只是速度要慢了很多。因此，凍肉存儲的時間越長，高鐵肌紅蛋白的積累就越多，色澤也越暗，通過色澤也可以判斷出肉類的品質(zhì)如何。

       保水性下降：冰晶對組織的損傷會使其汁液大量流失，不僅包含了水分，還有溶解于水中的無機(jī)物及小分子有機(jī)物等多種成分。肉類解凍進(jìn)行再加工時，其保水性會顯著下降，進(jìn)而導(dǎo)致口感的降低，這就需要在加工時添加其他的保水劑進(jìn)行彌補(bǔ)。

       脂質(zhì)氧化加快：由于冰晶的形成，其細(xì)胞會受到一定程度的損傷，脂類的空間結(jié)構(gòu)也會因此發(fā)生變化，在肉類解凍后會加速脂類的氧化。同時，冰晶對細(xì)胞的破壞也會釋放出胞內(nèi)多種內(nèi)源酶，進(jìn)一步增加了氧化反應(yīng)的發(fā)生。

       當(dāng)然，冷凍對肉類品質(zhì)也存在一定的優(yōu)勢，比如有助于嫩度的改善。實驗指出，當(dāng)肉被冷凍時，由于鈣激活中性蛋白酶活性被抑制而導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解的速率降低，但不會使鈣蛋白酶受到破壞；鈣激活中性蛋白酶在解凍時可以再活化，該酶以比凍結(jié)前更快的速率水解蛋白質(zhì)，從而使肌肉纖維得到嫩化，這種差異在牛肉等粗纖維肉類中表現(xiàn)尤為明顯。

       新型冷凍技術(shù)助力肉類度過"冰晶帶"

       冷凍肉品質(zhì)的下降歸根結(jié)底是由于冰晶的形成，提高冷凍速率將有助于肉類快速度過冰晶帶，從而降低冰晶對肉類品質(zhì)的影響。有實驗指出，-30℃的環(huán)境可以使肉類穿越冰晶帶的時間比-18℃縮短一半，汁液流失率減少20%，很多實驗在不同程度的氮氣室中也證實了快速冷凍的優(yōu)勢。

       -30℃～-35℃是較為常見的速凍溫度，但由于肉類體積的問題，其溫度梯度差過渡較慢，中心溫度的下降達(dá)不到理想狀態(tài)，通過輔助措施則能極大的提高其速凍效率。

       目前輔助冷凍的方式有磁場輔助、電場輔助、射頻輔助、微波輔助、超聲輔助、壓力變換輔助等多種方式，各種輔助形式對于肉類品質(zhì)改善的側(cè)重也不盡相同，比如磁場輔助凍結(jié)、電場輔助凍結(jié)、射頻輔助冷凍均可以改善冷凍對肉色的不利影響，而微波輔助冷凍、超聲輔助浸泡冷凍可以減少冷凍過程對生鮮肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞，從而提高保水性。在疫情的影響下，凍儲肉的優(yōu)勢愈發(fā)凸顯，采用更高效的冷凍技術(shù)將是大勢所趨。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。