玫瑰花是薔薇科落葉灌木，其香味濃郁、色澤艷麗，是廣受世界各國(guó)人民喜愛(ài)的花卉品種之一。玫瑰花品種繁多，目前已知玫瑰品種有30000多個(gè)，按照顏色劃分，玫瑰品種有紅玫瑰、黃玫瑰、紫玫瑰、白玫瑰、黑玫瑰和藍(lán)玫瑰等。按照用途劃分，玫瑰又可分為食用玫瑰、藥用玫瑰和觀賞玫瑰。我國(guó)有2000多年的玫瑰栽培歷史，玫瑰資源豐富，其中重瓣紅玫瑰是我國(guó)玫瑰花的典型代表，該品種花大色艷，香氣濃郁，瓣多瓣厚，單花徑達(dá)8厘米，單花重可達(dá)6克，2010年原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)重瓣玫瑰作為普通食品經(jīng)營(yíng)，也是我國(guó)唯一可以食用的玫瑰品種。

　　玫瑰花的價(jià)值

　　玫瑰花是我國(guó)的傳統(tǒng)藥材，《食物本草》曰："玫瑰花主利肺脾、益肝膽、辟邪惡之氣，食之芳香甘美，令人神爽。"《本草綱目拾遺》記載："玫瑰花活血、行血、健脾降火、理氣調(diào)經(jīng)、滋補(bǔ)養(yǎng)顏。"玫瑰花也可食用，在宋朝時(shí)期民間就有食用玫瑰花的習(xí)俗，將玫瑰花做成糕點(diǎn)、花茶及釀酒等。

　　現(xiàn)代研究指出，玫瑰花富含揮發(fā)油及類黃酮、多酚、多糖等活性成分，是發(fā)揮以下藥理作用的主要成分。1、改善心腦血管循環(huán)，玫瑰花提取物能改善冠狀動(dòng)脈結(jié)扎所致的心肌缺血程度，對(duì)心肌梗有保護(hù)作用和擴(kuò)張血管作用。2、抗菌、抗病毒作用，玫瑰花水提物對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及結(jié)核桿菌均有抑制作用，對(duì)人類免疫缺陷類病毒均有抵抗作用。此外，還有利膽、解毒、抗腫瘤等作用。3、增強(qiáng)免疫，玫瑰花中的蛋白質(zhì)含量可達(dá)16%，也是補(bǔ)充蛋白的優(yōu)質(zhì)途徑，有助于免疫力的提升。同時(shí)，玫瑰花中的Vc及不飽和脂肪酸也較為豐富，能起到清除體內(nèi)自由基的作用，提升機(jī)體免疫力。

　　玫瑰花工業(yè)化應(yīng)用現(xiàn)狀

　　玫瑰花除了作為藥材使用，也是重要的工業(yè)化原料。玫瑰精油是玫瑰花的主要加工途徑，玫瑰花揮發(fā)油含有香茅醇、芳樟醇、牦牛兒醇等幾十種化合物，提煉的精油可用于加工香精、香料及日化用品等。玫瑰花色澤鮮艷，含有的豐富紅色素是世界各國(guó)普遍允許使用的一類天然紅色素，然而玫瑰花色素的穩(wěn)定性較差，易受結(jié)構(gòu)、pH值、溫度、光照、酶、水分含量、氧氣及抗壞血酸、糖及其降解產(chǎn)物、金屬離子等因素的影響，導(dǎo)致顏色褪變，其應(yīng)用較為受限。

　　重瓣紅玫瑰被批準(zhǔn)為普通食品之后，其應(yīng)用渠道更加廣闊，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也得到提升。

　　在烘焙領(lǐng)域用于糕點(diǎn)、蜜餞的配料，也可做產(chǎn)品點(diǎn)綴作用，為產(chǎn)品提香增色。玫瑰花餅是最為常見(jiàn)的添加玫瑰花的糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥軟爽口、香氣濃郁，屬于小眾類的風(fēng)味食品。

　　在飲料領(lǐng)域可以做成玫瑰花茶、玫瑰花酒等。玫瑰花茶的工藝較為簡(jiǎn)單，通過(guò)烘干操作即可作為浸泡茶的原料。而玫瑰花酒并不是直接用玫瑰花釀造的，因?yàn)槊倒寤ú⒉荒軡M足發(fā)酵所需要的營(yíng)養(yǎng)需求，但可以作為輔料添加。玫瑰花酒通常是將玫瑰花放入已經(jīng)釀造好的白酒中進(jìn)行浸泡，使其中的風(fēng)味物質(zhì)得到釋放，后經(jīng)過(guò)二次蒸餾或直接調(diào)配制得。現(xiàn)在較為火熱的風(fēng)味飲料則大多是采用的香精調(diào)配。

　　在調(diào)味品方面可加工成玫瑰花醬及玫瑰花醋等。玫瑰花醬是一種傳統(tǒng)的果醬，是將玫瑰花與糖混合后腌制而成的食品，具有酸甜可口、芳香濃郁的特點(diǎn)，不僅可以直接食用，而且可作為糕點(diǎn)點(diǎn)綴或餡料使用。玫瑰花醋的制作與玫瑰花酒的原理大致相同，主要通過(guò)浸泡使其風(fēng)味融合到醋中。

　　目前，既能保持食用玫瑰花良好的形態(tài)和色澤，又可延長(zhǎng)其保藏期的方法是冷凍干燥法，冷凍干燥過(guò)程對(duì)玫瑰花成分的破壞很小，而且能夠很好的保持玫瑰花的狀態(tài)，復(fù)水效果也較為理想，是最經(jīng)濟(jì)的加工方式。因此，玫瑰花茶成了食用玫瑰競(jìng)相角逐的市場(chǎng)，其加工成本低、貨架期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量好，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)度高。

　　玫瑰花給食品行業(yè)帶來(lái)的思考

　　我國(guó)是玫瑰花資源大國(guó)，雖然目前應(yīng)用的領(lǐng)域較多，但也要看到玫瑰花產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題，產(chǎn)業(yè)附加值依然較低。食用玫瑰花應(yīng)用范圍拓展之后，目前還是以初加工為主，對(duì)深加工的研究和應(yīng)用較為少見(jiàn)，能否利用玫瑰花特有的營(yíng)養(yǎng)特性與藥用特性，是玫瑰花產(chǎn)業(yè)能否快速發(fā)展的關(guān)鍵。

　　加工規(guī)范需要統(tǒng)一，創(chuàng)造良好的國(guó)際形象。上面說(shuō)過(guò)，冷凍干燥法是目前最好的玫瑰花干燥方式，但由于冷凍干燥設(shè)備成本較高，限制了該技術(shù)的廣泛應(yīng)用，很多中小型企業(yè)還采用常規(guī)的熱風(fēng)烘干，不僅耗能高，而且產(chǎn)品的質(zhì)量也不足，尤其是顏色損失較大。我國(guó)是玫瑰花生產(chǎn)與加工大國(guó)，玫瑰花資源豐富，但產(chǎn)品指標(biāo)的不一不僅會(huì)造成下游企業(yè)應(yīng)用的局限，而且不利于出口規(guī)模的擴(kuò)大，創(chuàng)造良好的形象對(duì)于擴(kuò)大規(guī)模具有重要意義。

　　玫瑰花的藥用價(jià)值就是其開(kāi)發(fā)的一個(gè)基礎(chǔ)，通過(guò)深入研究活性成分的相互作用，開(kāi)發(fā)出高附加值的功能食品是食用玫瑰的一條有效出路。經(jīng)查詢發(fā)現(xiàn)，目前含有玫瑰花的保健食品共有50余款，但沒(méi)有任何一款是作為主料使用的，因此含有玫瑰花的保健食品的功能也是多種多樣，其基本都是配料的角色，這也說(shuō)明當(dāng)下對(duì)玫瑰花的細(xì)致研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要做的努力也是多方面的。比如，玫瑰花中含有綠原酸、膳食纖維等有利于控制血糖的功能成分，能否將二者之間搭橋，值得社會(huì)各界共同深思。