疫情期間，方便食品得到了大家的青睞，其中網(wǎng)紅螺螄粉更是得到了廣大消費(fèi)者的熱捧。螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的獨(dú)特小吃，它具有鮮、辣、酸、燙等特點(diǎn)，是一種人們吃了就會愛上的食物。純正的螺螄粉帶有一股濃濃的，特殊的"臭"味，這股"臭"味源自于酸筍，因?yàn)樗峁S是新鮮的筍在經(jīng)過工藝發(fā)酵后酸化而成的，雖然這股"臭"味讓人受不了，但是這是一個聞著臭吃著香的食物，就好比湖南特色臭豆腐一樣，欣賞它的人會很喜歡它的這種味道。

       螺螄粉以米粉、螺螄湯、配料調(diào)配而成，融合酸、辣、鮮、爽和燙等獨(dú)特風(fēng)味。其中米粉是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細(xì)條形軟滑爽口的米制品；螺螄湯主要由螺肉、豬脊骨、藥材以及天然香料熬制而成，但是螺螄湯中并沒有螺肉的存在，因?yàn)樵谥笾埔欢螘r間后，螺肉就會被倒掉，但全部的營養(yǎng)價值和精華已留在了濃湯里面；配料主要有酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等。

       螺螄湯加工工藝

       其中操作要點(diǎn)包括：

       1、田螺預(yù)處理，田螺預(yù)處理包括吐沙和去尾。將新鮮田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一塊鐵，以促進(jìn)田螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲的生長。因淤泥一般聚集在螺螄尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并瀝干待用。

       2、輔料炒香，將菜籽油加熱至180℃左右，使油充分冒煙脫臭，然后冷卻至160℃左右，按比例加入發(fā)酵蔬菜及香辛料，不斷翻動，令風(fēng)味物質(zhì)在高溫下形成。

       3、炒干，待輔料炒至表面略焦，油溫控制在130℃左右，加入預(yù)處理好的田螺繼續(xù)炒制，直至鍋中水分基本炒干。

       4、炒制，加入適量料酒去腥，輔以醬油進(jìn)行調(diào)色。

       5、骨頭湯，將洗凈的豬腿骨放入冷水中煮制至微沸，濾去血泡，然后在0.1MPa壓力下熬制1h，制成不同比例的骨頭湯。

       6、熬制，保持油溫130℃左右，趁熱加入骨頭湯，繼續(xù)熬制。

       7、調(diào)味，起鍋時加入適量食鹽和味精調(diào)味即得到獨(dú)特風(fēng)味螺螄粉湯料。

       方便食品螺螄粉以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成，經(jīng)煮制方可食用。

       螺螄肉湯料包以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾、包裝等工藝加工制成的湯料包。

       辣椒油配料包則以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝加工制成的配料包。

       酸筍配料包以酸筍為主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝加工制成的配料包。

       腐竹配料包以腐竹、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包?；ㄉ淞习曰ㄉ?、食用植物油為主要原料，經(jīng)油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包。

       現(xiàn)行螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)為《DBS45/034-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》，于2019年10月30日代替《DBS45/034-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉》。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經(jīng)煮制方可食用的柳州螺螄粉。并規(guī)定了柳州螺螄粉的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期。

       2018年8月20日，"柳州螺螄粉"獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)。2018年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2019年3月21日，螺螄粉發(fā)源地廣西柳州官方表示，螺螄粉現(xiàn)在是廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正逐步申請國家和***非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著電商的興起，螺螄粉作為廣西柳州的特色地方小吃，近年在各地?zé)徜N，但對于不同地域的消費(fèi)習(xí)慣差異化，具有極大的挑戰(zhàn)性，仍需不斷加以調(diào)整相關(guān)配方。而且柳州螺螄粉的加工生產(chǎn)中存在各品牌螺螄粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不一的情況，所以政府及相關(guān)行業(yè)協(xié)會等應(yīng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，大膽探索監(jiān)管新路子、完善聯(lián)動機(jī)制、深觸監(jiān)管源頭，為打造特色鮮明、優(yōu)勢明顯、集聚度高的特色品牌。

       參考文獻(xiàn)：

[1]王宇暉,劉欣.非物質(zhì)文化遺產(chǎn):螺螄粉[J].食品安全導(dǎo)刊,2018(36):42.

[2]邱思,劉中科,黃姝潔.柳州螺螄粉湯料制備工藝特點(diǎn)及方法研究[J].中國調(diào)味品,2012,37(03):115-117.

[3]DBS45/034-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺螄粉

       文/小泥沙

       作者簡介：

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。