前言

       膳食纖維作為促進(jìn)腸道健康的重要物質(zhì)，越來(lái)越被人們熟知。

       但是，膳食纖維是一類(lèi)物質(zhì)的通稱，其中包含了許多復(fù)雜的成分。

       水溶性膳食纖維目前認(rèn)知度較高，如添加在嬰幼兒配方奶粉中的低聚果糖（FOS），低聚半乳糖（GOS），用于體重管理和腸道健康的菊粉，抗性糊精等等。

       相對(duì)水溶性膳食纖維，不溶性膳食纖維的認(rèn)知度低得多，這可能與應(yīng)用到食品工業(yè)中對(duì)原料的要求有關(guān)。事實(shí)上，自然界中來(lái)自谷物的纖維蘊(yùn)含有最天然的膳食纖維結(jié)構(gòu)和比例：不可溶性膳食纖維的比例高，可溶性膳食纖維又各不相同，發(fā)揮著不同的生物活性功能。

       這里我們主要來(lái)探究的是來(lái)自谷物的膳食纖維，了解其膳食纖維的結(jié)構(gòu)和成分，進(jìn)而指導(dǎo)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

       膳食纖維的定義和分類(lèi)

       膳食纖維是指不能被人體胃腸道中的消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。膳食纖維因其對(duì)腸道健康的貢獻(xiàn)被稱為既蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。

       根據(jù)膳食纖維在水中的溶解性可將其分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。天然成分中，水不溶性膳食纖維占約占2/3~3/4，主要包括纖維素、部分半纖維素及木質(zhì)素等。以豆?jié){為例，豆?jié){中的豆渣包含了大量的不溶性膳食纖維，入口具有明顯的渣感；豆?jié){中除豆渣外，細(xì)膩爽滑的部分，則是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素礦物質(zhì)，當(dāng)然還有部分溶解于其中的水溶性膳食纖維，如可溶性大豆多糖。

       谷物為人類(lèi)最古老的糧食，其膳食纖維包含了很多的活性物質(zhì)，以下我們來(lái)看看燕麥中包含著怎樣的膳食纖維結(jié)構(gòu)和對(duì)人體有哪些益處。

       谷物纖維之燕麥纖維

       產(chǎn)地：燕麥如今比較常見(jiàn)的為澳洲美洲等國(guó)進(jìn)口，在世界各地也廣泛種植，在中國(guó)古代對(duì)其早有記載，我國(guó)也是燕麥的原產(chǎn)地之一。位于內(nèi)蒙古武川縣是世界燕麥發(fā)源地之一，被譽(yù)為中國(guó)的“燕麥故鄉(xiāng)。”《本草綱目》說(shuō)：“燕麥多為野生，因燕雀所食，故名”。燕具有抗旱、耐冷、耐瘠薄等優(yōu)良性狀和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

       功效之啟發(fā)：在北美加利福尼亞原野，生長(zhǎng)著古老的燕麥作物。一位醫(yī)者偶然間進(jìn)入此地，發(fā)現(xiàn)這里的居民沒(méi)有高血壓高血脂糖尿病，探究多年后發(fā)現(xiàn)：這里的居民食用被作為飼料的燕麥。這吸引了美國(guó)科學(xué)家們不倦的探究，終于發(fā)現(xiàn)了燕麥中的功效成分－燕麥纖維。

       燕麥纖維及其組成：燕麥纖維是從燕麥中提取的***膳食纖維的混合物，主要成分有可溶性膳食纖維（燕麥β－葡聚糖），非可溶性纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。β－葡聚糖是一種可溶性多糖，市場(chǎng)上β-葡聚糖制品主要是從谷物、酵母等原料中提取獲得。β-葡聚糖因其葡萄糖苷鍵為β-(1→3)鍵而 得名, 燕麥β-葡聚糖是由β-(1→3)糖 甘鍵和β-(1→4)糖甘鍵比例為7:3 組成的多糖。 

       燕麥纖維的保健功能：燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維,其原料甜味低、熱量低、無(wú)異味，具有燕麥特殊的天然風(fēng)味。燕麥纖維能有效抑制消化道內(nèi)脂肪的吸收,促進(jìn)類(lèi)脂化合物的排泄,增加飽腹感,減少進(jìn)食量,促使葡萄糖吸收減慢,從而降低餐后血糖水平,降低血脂,預(yù)防肥胖癥。

       燕麥纖維可有效調(diào)節(jié)腸道pH值,改善有益細(xì)菌的繁殖環(huán)境,使雙歧桿菌等有益 菌群迅速擴(kuò)大,從而抑制腐生菌生長(zhǎng),防止腸道黏膜萎縮,及時(shí)將體內(nèi)毒素和代謝廢物排泄。燕麥纖維中含大量不可溶性膳食纖維，可在人體腸道中吸水膨脹并保持水分,刺激腸道蠕動(dòng),抑制有毒發(fā)酵物,預(yù)防結(jié)腸癌。燕麥纖維中含有燕麥β-葡聚糖，可降低膽固醇、血脂，增強(qiáng)免疫力。

       美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)專(zhuān)家研究得出：燕麥纖維可以預(yù)防心臟病變,防止動(dòng)脈硬化的粥樣斑塊形成。燕麥纖維化學(xué)因子和抗氧化物含量高,可保持血液的正常循環(huán), 防止血管堵塞,減少高脂食物產(chǎn)生的副作用,不僅能降低人體內(nèi)的總膽固 醇含量和低密度脂蛋白含量,而且還能降血壓。

       β-葡聚糖穩(wěn)定胰島素水品進(jìn)而對(duì)冠心病和心臟病起到良好的保健功能,并且在降低心臟病發(fā)病率的同時(shí)并不會(huì)使血壓發(fā)生變化。纖維素可以通過(guò)清理膽固醇來(lái)保護(hù)心臟和血管, 降低人體內(nèi)的總膽固醇含量和低密度脂蛋白含量,而且還能降血壓。

       燕麥纖維的應(yīng)用

       保健方面的應(yīng)用：可作為普通食品原料添加到功能性食品中，長(zhǎng)期服用可以改善便秘、血脂和膽固醇等作用，也可以用于補(bǔ)充日常膳食纖維攝入的不足。

       普通食品的應(yīng)用：可添加到速凍面點(diǎn)、腸類(lèi)、烘焙類(lèi)、固體飲料類(lèi)產(chǎn)品中，除增加膳食纖維意外，可賦予食品新的口感，同時(shí)可以支撐組織架構(gòu)，保水保油，可作為乳化劑、增稠劑、水分保持劑，填充劑等發(fā)揮食品添加劑的性能。

       文/Alice L

       作者簡(jiǎn)介：

       Alice L，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)工作。