這幾天豌豆淀粉竟然成為了淀粉市場中的黑馬，從去年12月份5000元/噸漲到了現(xiàn)在的7200元/噸，可謂一路高歌猛進，水漲船高。未來，豆類淀粉的發(fā)展趨勢會如何？本文做一簡單的探析。

　　我國市場上的淀粉有五大類：

　　第一類是谷物類淀粉，主要有玉米淀粉、小麥淀粉；

　　第二類是薯類淀粉，主要有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉；

　　第三類是豆類淀粉，主要有黃豌豆淀粉、綠豆淀粉和紅豆淀粉；

　　第四類是蔬菜類淀粉，譬如馬蹄粉、藕粉等；

　　第五類是變性淀粉，即通過工業(yè)手段，對以上四類淀粉進行理化指標改變后的淀粉。

　　目前，在工業(yè)和食品加工領域占有量最大的依然是玉米淀粉，據(jù)統(tǒng)計，2019年我國玉米淀粉總產量為2800多萬噸。品質最高，賣的最貴的是馬鈴薯淀粉，被譽為是"淀粉中的貴族"。但筆者以為，營養(yǎng)豐富的豆類淀粉未來或將成為淀粉市場真正的黑馬。

　　我國豆類作物生產及加工

　　豆類作物具有營養(yǎng)價值豐富、適應性強、耐貧、耐旱等特征,一直在我國農業(yè)種植歷史上有一定的地位,是我國重要的農業(yè)作物之一。

　　現(xiàn)在，我國每年種植黃豌豆、綠豆、蠶豆、小扁豆、豇豆等豆類作物在680萬公頃左右，主要集中在江蘇和四川，其次是山東及西北和東北地區(qū)。對豆類的種植主要采取間作套種模式，因為豆類作物的間作套種不僅能增加產量、高效利用資源和防治病蟲害,還能充分發(fā)揮利用豆科作物的生物固氮潛力，減少各種肥料的使用，使傳統(tǒng)農業(yè)向有機、綠色可持續(xù)農業(yè)的方向發(fā)展。

　　豆類作物營養(yǎng)豐富，蛋白質含量明顯高于其他作物，大豆蛋白質含量為45%左右，其他豆類作物平均在25%左右，是植物蛋白的主要來源，保證了人們飲食營養(yǎng)均衡。另外，豆類作物還有很好的食療作用，譬如豌豆味甘、性平，具有益中氣、止瀉痢、調營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒的功效，常吃豆類食品，對脾胃不適、心腹脹痛有一定的幫助。

　　近年來，隨著對豆類作物營養(yǎng)成分的開發(fā)利用，豆類蛋白、豆類淀粉、豆類纖維等產品加工蓬勃發(fā)展。與此同時，我國的豆類加工業(yè)面臨著兩方面的困境：

　　一是，國內原料供給不足。以豆類淀粉加工的主原料豌豆為例，由于國內農戶們認為豌豆投入產出比不高，很多地方豌豆產能和產量均有所下降，雖然下降不多，但是相對于許多農產品來說，產量連續(xù)幾年下降的趨勢仍舊算是比較少見的。2018年全行業(yè)產量為20.1萬噸，而行業(yè)產能則為22.4萬噸，產能利用率大約為90%。

　　第二，對進口原料依賴嚴重。現(xiàn)今，加拿大是全世界最大的豌豆出口國。其中，每年加拿大國內豆類作物年產量的75%用作出口并且去到世界150多個國家。近年來，我國豌豆行業(yè)需求缺口呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，大量的需求缺口均通過進口來填補，且缺口數(shù)倍于產量，表明豌豆進口消費比例非常高。豌豆消費的缺口大部分需要通過進口來解決，2019年，我國豌豆進口量達到140多萬噸，同比上漲12.2%，連續(xù)四年保持增長。

　　盡管，我國的豆類作物生產及豆類原料供給存在諸多問題，但國內消費市場對豆類及豆類深加工產品有著旺盛的需求。據(jù)統(tǒng)計，近幾年來，我國國內市場消費量持續(xù)上漲，盡管國內產能在下降，但是得益于進口豌豆的供應，我國仍然保持了豌豆的持續(xù)高消費，2018年國內豌豆消費量約160萬噸。

　　豆類淀粉的優(yōu)秀品質

　　我國的豆類淀粉主要加工自黃豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆、扁豆等豆類，它們的淀粉含量高達50%-55%，脂肪含量低于2%。且黃豌豆、綠豆、紅豆等是傳統(tǒng)、天然的食品原料，是具有糧食、蔬菜、飼料以及醫(yī)藥等多種用途的作物。其中黃豌豆的蛋白質和淀粉的含量最高，分別為23%-25%和52%-55%，不溶性膳食纖維含量為8%-10%，另外含有豐富的礦物質和維生素。

　　近年來，豆類淀粉在食品、醫(yī)藥、輕工等領域被廣泛應用。同時，與其它淀粉相比，豆類淀粉還擁有以下四大特點：

　　1.豆類淀粉既可作為食品工業(yè)原料，又可直接食用，還可廣泛用于紡織、輕化和醫(yī)藥等領域。

　　2.與谷類淀粉和薯類淀粉相比，豆類淀粉由于出粉率高，來源廣，是一種相對較便宜的淀粉來源。因此，很多粉絲廠家都用它來替代薯類淀粉制作粉絲、粉條、粉皮及其它產品。

　　3.與其它淀粉相比，豆類中的直鏈淀粉含量高，因此通過一定的物理修飾可以顯著增加其抗性淀粉的含量，從而提高豆類淀粉的抗消化性能。另外，修飾后的豆類淀粉無論是在食品、醫(yī)藥，還是在動物飼料中，均有廣泛的應用。由于抗性淀粉在小腸內不能被消化，進入大腸后，在大腸細菌的作用下，一般全部被發(fā)酵，其代謝產物一方面可維持腸道的酸性環(huán)境，另一方面促進了毒素的分解與排泄，可預防結腸癌的發(fā)生。

　　4.豆類淀粉還可以降低血糖及膽固醇含量，因此，豆類淀粉具有很好的應用前景及推廣價值。

　　未來，隨著豆類作物種植面積的逐步增加，隨著豆類淀粉加工業(yè)的發(fā)展壯大，隨著人們對豆類營養(yǎng)成分和功能性質研究的深入，豆類淀粉在食品、醫(yī)藥、紡織、輕工等領域的應用發(fā)展會越來越廣泛。所以，筆者相信豆類淀粉開發(fā)潛能巨大，未來可期。

　　文/張煜

　　參考文獻：

　　1.豌豆淀粉的研究進展（J）食品發(fā)酵與工業(yè)

　　2.抗性淀粉生理功能研究（J）糧食與油脂

　　3.黃豌豆營養(yǎng)成分和功能進展（J）食品科技

　　4.觀研天下數(shù)據(jù)中心