香椿是蔬菜中的"貴族"，其新鮮椿芽風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮美，是春季蔬菜市場(chǎng)中炙手可熱的品種之一，因其時(shí)令性較強(qiáng)，僅在4、5月份才大量上市，其價(jià)格也高達(dá)六七十元一公斤，反季香椿的價(jià)格更是突破百元。縱然香椿經(jīng)濟(jì)價(jià)值不菲，但在利用率上還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，其采摘后的枝葉代謝活動(dòng)依然較強(qiáng)，極易使產(chǎn)品出現(xiàn)脫水萎蔫、葉片脫落等問(wèn)題，嚴(yán)重限制其在食品深加工中的應(yīng)用。研究指出，香椿不僅含有蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多糖、黃酮、生物堿、蒽醌等生物活性物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、健脾開(kāi)胃、消炎止痛等多種功能，是營(yíng)養(yǎng)功能食品開(kāi)發(fā)的理想與原料。

　　食用價(jià)值

　　香椿在我國(guó)已有2000多年的栽培歷史，每年春季萌發(fā)出新芽，即為可食的香椿芽，香椿因其濃郁的清香、柔嫩的質(zhì)地和獨(dú)特的口感，深受人們的喜愛(ài)。香椿也是富有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，以鈣、磷、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽最為豐富，胡蘿卜素和維生素C的含量也較多，另外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　藥用價(jià)值

　　香椿芽既是我國(guó)的傳統(tǒng)蔬菜，也是傳統(tǒng)的中藥之一，其藥學(xué)作用最早收錄于《唐本草》，《本草綱目》記載："嫩芽月食，消風(fēng)祛毒。"中醫(yī)認(rèn)為香椿嫩芽具有清熱解毒、澀腸止血、健脾理氣、消炎殺菌等功效。此外，椿白皮及香椿葉也是藥用佳品，對(duì)痢疾、腸炎及泌尿感染等具有很好的效果，其中香椿葉生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，嫩芽過(guò)季后可大量生長(zhǎng)，其可開(kāi)發(fā)性較高。香椿葉在抗菌方面的研究頗受關(guān)注，其對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌等都有較強(qiáng)的抑制作用，有助于開(kāi)發(fā)新的抗菌藥物，同時(shí)也為食品殺菌提供了新的方向。

　　保健價(jià)值

　　藥食同源物質(zhì)是保健食品常用的原料，也是目前應(yīng)用最為火熱的領(lǐng)域之一。香椿也具有藥食同源的屬性，理應(yīng)成為保健食品的原料，但香椿在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用尚處于空白，還未有任何一款含有香椿的保健食品上市，就連功能食品領(lǐng)域也鮮有報(bào)道。實(shí)際上，香椿在功能保健方面也具有重要作用：

　　抗氧化

　　香椿含有豐富的多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)等抗氧化活性物質(zhì)，抗氧化能力非常突出，具有顯著的清除DPPH自由基的能力。據(jù)報(bào)道，香椿中的抗氧化物質(zhì)具有很好的穩(wěn)定性，能夠抵抗蒸煮和胃液消化對(duì)其活性的破壞。

　　保護(hù)肝 臟

　　香椿葉多糖是由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖組成的雜多糖，研究指出，香椿葉多糖能顯著降低小鼠血清中谷氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶和丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶的活性，增加肝 臟中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶的活性，同時(shí)能夠降低肝 臟中脂質(zhì)過(guò)氧化物的水平。此外，香椿葉多糖還能顯著減少肝 臟中腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6的含量及其相對(duì)表達(dá)水平，具有保護(hù)肝 臟的功能。

　　降血糖

　　糖尿病是現(xiàn)代社會(huì)的常見(jiàn)病，其發(fā)病原因復(fù)雜，中醫(yī)上將糖尿病歸因于陰虛燥熱，其對(duì)癥治療在于消渴，因此民間常用香椿嫩芽制成茶葉沖泡飲用?，F(xiàn)代研究指出，香椿的降血糖作用在于含有的黃酮類(lèi)成分，其能起到增加胰島素含量，促進(jìn)脂肪組織中葡萄糖運(yùn)載體的轉(zhuǎn)錄和翻譯，具有顯著的降血糖作用。

　　香椿還具有消炎、抗菌、抗腫瘤等作用，其功能的發(fā)揮主要由黃酮、皂苷、槲皮素等多酚物質(zhì)實(shí)現(xiàn)，目前的研究也集中于提取物的整體效應(yīng)，也是香椿開(kāi)發(fā)的主攻方向。此外，香椿中富含多種揮發(fā)性成分，也可以用于調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，加上其功能成分的加持，在功能調(diào)味品方向也將大有建樹(shù)。