2020-01-13 來源：SJGLE食品加工在線 sjgle.com

番茄紅素存在于植物性食物當(dāng)中，也屬于一種類胡蘿卜素。番茄紅素有一個比較突出的特征，那便是其紅色素明顯。不過這種色素在光和氧氣當(dāng)中并不穩(wěn)定，而且如果遇到鐵的話就會變成褐色。

番茄紅素存在于植物性食物當(dāng)中，也屬于一種類胡蘿卜素。番茄紅素有一個比較突出的特征，那便是其紅色素明顯。不過這種色素在光和氧氣當(dāng)中并不穩(wěn)定，而且如果遇到鐵的話就會變成褐色。

番茄紅素

番茄紅素的分子式C40H56，相對分子質(zhì)量536.85。分子結(jié)構(gòu)上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，組成為一種直鏈型碳?xì)浠衔?。沒有維生素A的生理活性，但具有很強的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實中含量較高，尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食。

番茄紅素所具有的長鏈多不飽和烯烴分子結(jié)構(gòu)，使其具有很強的消除自由基能力和抗氧化能力。目前對其生物學(xué)作用的研究主要集中在抗氧化、降低心血管疾病風(fēng)險、減少遺傳損傷和抑制腫瘤發(fā)生發(fā)展等方面。此外，番茄紅素還能增強機(jī)體氧化應(yīng)激能力與抗炎作用。氧化損傷被認(rèn)為是引起癌癥和心腦血管疾病發(fā)病增加的主要原因之一。番茄紅素的體外抗氧化能力已得到許多實驗證實，番茄紅素猝滅單線態(tài)氧的能力是目前常用的抗氧化劑β-胡蘿卜素的2倍多，是維生素E的100倍。

正是因為番茄紅素具有如此出色的性能，所以當(dāng)前科學(xué)家對于這種類胡蘿卜素的重視程度也越來越高，正在嘗試通過多種實驗方法進(jìn)一步發(fā)揮番茄紅素的價值。