最近，滬上各大食品店里飄起了鮮肉月餅的香氣，許多市民趁著銷售高峰未至，趕緊購(gòu)買。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今上海的鮮肉月餅，許多都是傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，在保留手工部分的同時(shí)，運(yùn)用烤箱等設(shè)備來(lái)提高生產(chǎn)效率，“中西結(jié)合”做出來(lái)的月餅受到歡迎。

       此外，鮮肉月餅創(chuàng)新潮仍在繼續(xù)，各種各樣的美味食材被添加進(jìn)鮮肉餡中，接受市場(chǎng)檢驗(yàn)。

       大部分步驟由人工完成

       說(shuō)起鮮肉月餅，很多上海人會(huì)想到泰康食品。

       眼下距離中秋還有3個(gè)多星期，但泰康食品門前買月餅的隊(duì)伍已經(jīng)排起來(lái)了。不僅南京東路店前，隊(duì)伍已經(jīng)排成了“小直角”，淮海中路店也是每隔幾分鐘就有一個(gè)購(gòu)買的“小高潮”。

       泰康鮮肉月餅，好吃在哪里？

       泰康食品南京東路店辦公室主任王清華表示，在烘焙方法上，不同于傳統(tǒng)的鐵盤兩面煎，泰康鮮肉月餅用全自動(dòng)的德國(guó)烤爐烤制，是中式月餅，西式做法。“烤爐在烘焙月餅的過程中，能保留住水分，烘焙出來(lái)的酥皮有多層，口感松、脆、香，吃起來(lái)很像西式的酥餅。”

       據(jù)王清華介紹，在烘焙中途，為保障月餅受熱均勻，員工會(huì)上下左右地翻盤。在出爐前，員工會(huì)在月餅表皮涂上一層雞蛋清，保證月餅的光澤，讓月餅更加酥、香、脆。

       王清華說(shuō)，除了烤箱的烘焙烤制，其他步驟都是人工，“例如鮮肉月餅里的肉餡是人工手打的。”

       今年推出兩種新口味

       今年，泰康鮮肉月餅推出了兩種新口味：鮑汁螺螄月餅及松茸香菇月餅。“松茸取自云南特產(chǎn)，香菇用的則是浙江磐安深山老林的特產(chǎn)。松茸是山珍，螺螄是河鮮，山珍、河鮮配上月餅，可謂鮮上加鮮。”對(duì)于這兩種新口味，王清華頗為自豪。

       口味研發(fā)上，泰康有自己的考量。據(jù)王清華介紹，江南一帶的人們喜歡吃河鮮，中秋前后，尤其喜愛吃螺螄，泰康食品將這個(gè)時(shí)令菜肴結(jié)合到月餅中，于是有了鮑汁螺螄月餅。而松茸對(duì)身體比較補(bǔ)，中老年朋友們比較喜愛，松茸香菇的搭配，雖然比較“素”，但鮮美堪比葷菜，入口咸香，自帶嚼勁。

       多種辦法縮短排隊(duì)時(shí)間

       王清華說(shuō)，五六年前月餅銷售高峰期時(shí)，到泰康買鮮肉月餅要排很長(zhǎng)的隊(duì)，要排6個(gè)小時(shí)才能買到。近幾年，他們想出了不少辦法縮短排隊(duì)時(shí)間，“去年高峰期買月餅要排3個(gè)小時(shí)。”

       首先是擴(kuò)大銷售渠道。泰康與美團(tuán)合作網(wǎng)上預(yù)約定時(shí)定量工廠取貨，在全市各區(qū)設(shè)立40多家連鎖專柜銷售。在南京東路門店釆取擴(kuò)銷增量的措施，如：增設(shè)烤爐、員工提早上班、提前半小時(shí)營(yíng)業(yè)等。

       其次是采取限購(gòu)措施。據(jù)王清華介紹，每年中秋月餅銷售高峰期會(huì)持續(xù)1個(gè)月，“高峰期每個(gè)顧客限購(gòu)8盒”。

       今年限購(gòu)何時(shí)開始？王清華表示，將視實(shí)際情況而定，如果客流量不大將會(huì)盡量滿足顧客需求。

       各大品牌特色鮮明

       除了泰康食品外，上海其他品牌的鮮肉月餅也是各有特色。

       比如，光明邨的隊(duì)伍總是最長(zhǎng)的，中午時(shí)分，等著買鮮肉月餅的已有數(shù)十人。使用傳統(tǒng)鐵盤工藝制作的鮮肉月餅，出爐一批需要半個(gè)小時(shí)。排隊(duì)的大多是阿姨叔叔，雖然天氣有些熱，但好在淮海中路上有不少樹遮陽(yáng)。叔叔阿姨們有的扇著紙扇，有的撐著傘，三三兩兩聊天話家常。隊(duì)伍中偶爾也穿插著一兩個(gè)小年輕，他們悶頭玩著手機(jī)，不時(shí)抬起頭來(lái)看看隊(duì)伍前進(jìn)了多少。

       而真老大房的效率則要高許多，因?yàn)榈晏脙?nèi)有著超大的烤箱，通過旋轉(zhuǎn)的方式讓月餅均勻受熱，平均1小時(shí)就能生產(chǎn)4800個(gè)鮮肉月餅。

       今年真老大房也推出了兩款新品：咸蛋黃鮮肉月餅和筍尖鮮肉月餅。咸蛋黃鮮肉月餅中，一整顆“流油”的咸蛋黃藏在肉餡中；而筍尖鮮肉月餅中脆嫩的筍尖搭鮮肉，汁水肉眼可見。

       新雅粵菜館在繼前些年推出腌篤鮮鮮肉月餅、大蝦芝士鮮肉月餅和Q心爆漿細(xì)沙月餅后，今年又增加了烤鴨鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅、黑松露鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅4個(gè)新品。

       為了讓消費(fèi)者一次吃上多種口味，新雅還特別推出了全家福6拼月餅，含鮮肉月餅、腌篤鮮月餅、Q心爆漿細(xì)沙月餅、黑松露鮮肉月餅、沙茶菌菇牛肉月餅、蟹粉鮮肉月餅六個(gè)品種。

       老建筑將月餅“收入囊中”

       去年，本報(bào)曾報(bào)道淮海中路一家月餅快閃店將海鷗牌相機(jī)、牌自行車、金星牌電視機(jī)等“上海制造”刻入月餅，喚起無(wú)數(shù)人的“上?；貞?rdquo;，一時(shí)成為“網(wǎng)紅”。今年，這家糕點(diǎn)品牌店繼續(xù)延續(xù)這一風(fēng)格，這一回，一幢幢老建筑將一個(gè)個(gè)精心制作的月餅“收入囊中”。

       想體現(xiàn)歷史文化的積淀

       因租約到期，去年的宜芝多“上海制造”月餅主題快閃店今年“移師”漕溪北路33號(hào)。走進(jìn)店內(nèi)，一些顧客意外發(fā)現(xiàn)，除了海鷗牌相機(jī)等去年的“網(wǎng)紅”月餅，今年還多了老建筑“包裹”的月餅。

       細(xì)看這一款灰色鐵皮盒包裝的月餅，正面和四個(gè)側(cè)面分別刻制了外灘萬(wàn)國(guó)建筑博覽群、外白渡橋、四川北路郵政大樓和大世界等上海地標(biāo)建筑。用手一摸，這些建筑并不是平面的，而是凹凸的，“我們想做得更真實(shí)，更有立體感和歷史感，而包裝顏色選擇灰色是想更莊重典雅。”設(shè)計(jì)人員介紹，因?yàn)橛X得中秋吃月餅是很能代表中國(guó)傳統(tǒng)文化的一件事，所以在包裝設(shè)計(jì)方面也想體現(xiàn)這種歷史文化的積淀。

       除了體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)也想在去年基礎(chǔ)上進(jìn)一步突出上海特色，“能代表上海的元素很多，我們當(dāng)時(shí)也思考了很多，什么是最能代表上海的？覺得上海的很多特質(zhì)都能在老建筑上體現(xiàn)出來(lái)。”

       的確，這些老建筑十分具有“上海元素”。

       自1908年落成以來(lái)，外白渡橋由于其豐富的歷史故事和獨(dú)特的設(shè)計(jì)，成為上海的標(biāo)志之一。即便到了這個(gè)城市日新月異的今天，它仍舊散發(fā)著獨(dú)特的魅力。

       四川北路橋北堍的上海市郵政局大樓始建于1924年，大樓內(nèi)擁有曾被稱為“遠(yuǎn)東大廳”的郵政營(yíng)業(yè)廳。

       西藏南路、延安東路交叉口的大世界曾經(jīng)是最吸引上海市民去游樂的地方。

       而外灘的萬(wàn)國(guó)建筑博覽群就更不用說(shuō)了，幾乎每一個(gè)到訪上海的游客都會(huì)去外灘轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，領(lǐng)略一下它們宏偉的氣勢(shì)。

       品牌創(chuàng)始人、27年前帶著精湛的糕點(diǎn)制作手藝來(lái)到上海的蔡師傅說(shuō)，這款月餅光打樣就花了4個(gè)多月，不斷在改進(jìn)，想要呈現(xiàn)更好的外觀和內(nèi)在的品質(zhì)。去年為了做“上海制造”月餅主題快閃店，他和團(tuán)隊(duì)尋訪了很多調(diào)劑商店和上海人家，目的就是找到合適的老物件來(lái)裝飾門店。，從郵政系統(tǒng)找到了退休的28吋自行車，還找到了比“蝴蝶牌”縫紉機(jī)更早的“牌”縫紉機(jī)。

       月餅用料大有講究

       一直以來(lái)，蔡師傅創(chuàng)立的品牌是以面包、蛋糕出名，做月餅其實(shí)并不非常在行。為此，蔡師傅和底下的其他糕點(diǎn)師傅們專門去廣東拜師，學(xué)習(xí)如何制作地道的廣式月餅。

       這款經(jīng)典建筑月餅里，擺放的也是廣式月餅，一共4個(gè)，2個(gè)白蓮蛋黃，2個(gè)紅蓮蛋黃。

       做糕點(diǎn)，除了技藝，用料也大有講究。據(jù)說(shuō)蓮子一定要用湖南產(chǎn)的蓮子，且必須是成熟一年以后的蓮子，不能用新鮮蓮子。咸蛋黃必須用腌制48天以上的咸蛋黃，這樣的蛋黃出油出得比較好。此外，糖漿的甜度也要控制得恰如其分。

       很多人認(rèn)為，食品總是新鮮出爐的好吃，可是工作人員卻告訴記者，咸蛋黃月餅從烤箱里出爐以后，要放置一段時(shí)間才好吃，“要讓咸蛋黃的油和其他餡料、餅皮充分融合，變軟，一般要放置1-2周，口感才是的。”

       推老物件造型甜品

       雖然距離中秋節(jié)還有一段時(shí)間，可是有不少市民已經(jīng)提前來(lái)訂購(gòu)月餅。午間休息時(shí)間，有兩個(gè)在徐家匯附近工作的白領(lǐng)前來(lái)店內(nèi)挑選月餅，她們看中了去年的“上海制造”系列網(wǎng)紅款，其中的“上海記憶”禮盒是海鷗牌相機(jī)的造型，不僅外包裝，連月餅餅皮都是相機(jī)的模樣，“上海回憶”禮盒則是9吋金星牌電視機(jī)的造型，里面的月餅餅皮上有旗袍、縫紉機(jī)等圖案。

       工作人員介紹，3樓正在裝修，將作為今年的“上海制造”月餅主題館，會(huì)擺放金星牌電視機(jī)等老物件作為裝飾，把那份上海記憶和懷舊情調(diào)繼續(xù)帶給顧客。

       據(jù)悉，今年，一些老物件還會(huì)“化身”甜品，比如海鷗牌照相機(jī)、金星牌電視機(jī)以及電熨斗等，用巧克力、焦糖來(lái)制作，真不知吃的是食物，還是情懷，抑或兼而有之。