2019-08-12 來源：SJGLE食品加工在線 sjgle.com

淀粉是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的食品，但淀粉也根據(jù)不同的功能分為不同的種類，那么其中變性淀粉跟水溶性淀粉有什么區(qū)別呢？

淀粉是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的食品，但淀粉也根據(jù)不同的功能分為不同的種類，那么其中變性淀粉跟水溶性淀粉有什么區(qū)別呢？

變性淀粉跟水溶性淀粉

【變性淀粉跟水溶性淀粉有什么區(qū)別】

在一些方便食品的生產(chǎn)中需添加一定量的水溶性淀粉以增稠、改善咀嚼性、滑爽性和光量度等,并要求水溶性淀粉具有糊化溫度低、易膨脹和高粘度等恃點。生產(chǎn)中通常采用滾筒干燥、擠壓、噴霧干燥等方法生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉以滿足上述要求。但是預(yù)糊化水溶性淀粉也存在一些缺陷：少光澤、柔性不夠等缺點,用它生產(chǎn)出的方便食品還是趕不上蒸煮食品,而使用冷水水溶性淀粉則能滿足要求。

變性淀粉是在普通淀粉的基礎(chǔ)上通過物理和化學和生物的方法改變了淀粉的結(jié)構(gòu)，從而賦予其原淀粉不具備的性質(zhì)，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時具有更好的性能。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。變性的目的一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途、擴大應(yīng)用范圍。

以上就是從結(jié)構(gòu)、特點和功能上為大家介紹的變性淀粉跟水溶性淀粉的區(qū)別，大家在選擇淀粉的時候要根據(jù)自己的需求去購買。