我國是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)是國民經(jīng)濟的基礎，伴隨著科技的不斷進步，依托農(nóng)業(yè)而興起的食品加工業(yè)已成為國民經(jīng)濟的重要組成部分，直接關乎社會經(jīng)濟發(fā)展與人們生活水平的提高。食品加工是將原材料經(jīng)過特殊處理，改變其性狀、風味、口感等特征，使其符合消費者飲食標準和需求而進行的加工過程。隨著人們消費觀念的改變，對于食品加工提出了更高的要求，營養(yǎng)、美味成為了消費者更加關注的話題。新鮮度是時下消費者判定食品品質的重要依據(jù)，對于生鮮食品而言，新鮮度是品質的核心問題，據(jù)統(tǒng)計我國因保鮮方法不當、物流冷鏈不到位等因素導致生鮮食品產(chǎn)后腐敗高達生產(chǎn)總量的40%～50%，帶來了巨大的經(jīng)濟損失，因此，探求高效率的保鮮技術具有重要意義。

　　食品保鮮是通過殺死或抑制腐敗微生物、鈍化生物酶、延緩氧化等措施，達到延長食品貨架期的目的。食品保鮮技術由來已久，針對不同的物料有不同的保鮮技術，目前常用的方式有防腐劑、真空包裝、氣調/冷鏈、可食用涂膜以及高壓保鮮技術等，具有前瞻性的保鮮方式還有電子束輻照、低溫等離子體、高壓電場等技術，其中高壓電場技術具有負載大、適用場景廣泛等特點。

　　目前電場保鮮中應用較多的是高壓靜電場和高壓脈沖電場。高壓靜電場是一種人工綜合效應場，普通低壓電源（220V）經(jīng)電子線路處理后產(chǎn)生高頻矩形波，再經(jīng)整流、濾波、多諧振變換和多級倍壓整流等電路，變換成連續(xù)可調的穩(wěn)定直流高電壓。高壓脈沖電場是高壓直流電源將220V交流電通過變壓器變成幾十千伏的交流電，然后經(jīng)過整流變成高壓直流電，再經(jīng)過脈沖發(fā)生器后形成高壓脈沖。

　　高壓電場的作用機理有多種解釋，比如細胞膜穿孔效應、電磁機制、彈性極性、電解產(chǎn)物以及臭氧效應等，不同場景中發(fā)揮作用的主要依賴機制不同。從應用層面來看，高壓電場主要有三個機制：

　　1、改變細胞的跨膜電位。

　　生物膜在電場的影響下形成微孔，使膜的通透性改變，當跨膜電位到達極限時，會導致細胞破裂。應用中我們可以根據(jù)物料的差異改變電場和脈沖強度，從而達到理想狀態(tài)。果蔬類保鮮通過高壓電場引起的去極化作用使它們細胞的膜電位差發(fā)生改變，從而改變了細胞代謝的生理過程，進而使得呼吸強度降低、衰老延遲。肉制品保鮮主要以滅菌為主，通過跨膜電位的差異使細胞破裂，起到滅活效應。

　　2、改變酶活。

　　生鮮食品的變質通常還與自身的酶系相關，通過抑制酶的活性，可以降低自身發(fā)生氧化、分解等反應，從而延長保質期。高壓電場對于酶活的影響目前還沒有確切定論，因為高壓電場并不能對所有的酶系起作用。通常認為電場對酶活性的破壞源于水的共鳴效應，促使酶活性中心的構象改變，從而影響酶的活性。

　　3、臭氧效應。

　　高壓電場電離空氣產(chǎn)生微量臭氧，而臭氧具有一定的殺菌作用。雖然電場電離的臭氧不足以殺滅物料表面的微生物，但可以起到輔助作用，并且臭氧會與果蔬釋放的乙烯發(fā)生反應生成CO2和水，抑制果蔬采后的成熟衰老，對于果蔬保鮮尤為重要。

　　高壓電場除了在食品保鮮方面有突出表現(xiàn)，還有更多應用值得研究，比如在肉制品中的解凍、嫩化與增鮮作用，在釀酒中的陳化作用，速凍食品中抑制冰晶形成的作用。近年來基于電場對細胞膜透性的影響，許多生物學研究正在逐步開展，高壓電場在食品加工中的作用將愈發(fā)凸顯。