木糖醇是木糖代謝的正常中間產(chǎn)物，外形為結(jié)晶性白色粉末。木糖醇作為一種甜味劑，易溶于水，其甜度與蔗糖相近，但熱量?jī)H為蔗糖的1/3，口感清涼，廣泛用于糖果、飲料和糕點(diǎn)等生產(chǎn)。由于木糖醇不易被微生物利用，所以具有防齲齒的作用，在人體代謝過程中，木糖醇不需要胰島素的參與，因此也可作為糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)型食糖替代品和治療劑，因?yàn)楸旧聿缓恤驶?，而且有較強(qiáng)化學(xué)穩(wěn)定性，所以木糖醇可作為食品添加劑可延長(zhǎng)食品的保鮮期。

　　木糖醇的主要功能

　　木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)糖類代謝。進(jìn)入血液后，不需胰島素就能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)性食糖替代品。另外，因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據(jù)臨床試驗(yàn)證明，有輕微降低血糖值的效果，所以常把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑?營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。

　　醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明，木糖醇在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用，因?yàn)槟咎谴伎梢源龠M(jìn)肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰島素上升，對(duì)肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對(duì)脂肪肝?高脂血癥也有益處，木糖醇是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營(yíng)養(yǎng)品。

　　鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長(zhǎng)在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨(dú)特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇，因而木糖醇不會(huì)被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長(zhǎng)，從而起到預(yù)防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進(jìn)唾液的分泌，補(bǔ)充唾液中的磷和鈣，促進(jìn)牙齒的自然修復(fù)。

　　另外，根據(jù)國(guó)內(nèi)外報(bào)道，木糖醇還能提高腸內(nèi)鈣的吸收，抑制和減少內(nèi)耳的感染，預(yù)防呼吸道感染的作用，促進(jìn)雙岐桿菌增殖以及護(hù)膚作用和胰島素的穩(wěn)定作用等。

　　木糖醇生產(chǎn)方法

　　生產(chǎn)木糖醇的方法有三種：直接提取法、化學(xué)合成法和生物轉(zhuǎn)化法。由于天然果蔬中的木糖醇含量較低，因此利用固液萃取法生產(chǎn)木糖醇困難且不經(jīng)濟(jì)，已很少采用。目前國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)木糖醇的主要方法為化學(xué)合成法，即化學(xué)加氫法?；瘜W(xué)合成法生產(chǎn)木糖醇的工藝比較成熟，但是工藝要求高且污染較嚴(yán)重。這種方法需要在苛刻的條件下對(duì)純木糖進(jìn)行化學(xué)加氫，且得率僅有50%～60%，在整個(gè)制備過程中需要進(jìn)行多步分離純化，大大增加了生產(chǎn)成本。相對(duì)于化學(xué)合成法，生物轉(zhuǎn)化法則因具有工藝條件溫和、轉(zhuǎn)化過程安全、消耗資源少等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。生物法可分為微生物發(fā)酵法和酶催化法，微生物發(fā)酵法主要是利用微生物在一定的條件下代謝底物生成產(chǎn)物的方法，酶催化法則是利用木糖還原酶直接將木糖轉(zhuǎn)化為木糖醇。

　　木糖醇在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用

　　1、在焙烤食品中的替代作用

　　在無(wú)糖糕點(diǎn)中的應(yīng)用，無(wú)糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種"無(wú)糖甜味劑"來(lái)代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無(wú)糖蛋糕烘烤后不會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，表層顏色較淺，而且口感較好。

　　2、木糖醇在飲料中應(yīng)用

　　普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無(wú)糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1：1的比例復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無(wú)需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無(wú)糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。

　　3、木糖醇可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質(zhì)

　　日本研究發(fā)現(xiàn)，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚。

　　4、木糖醇在酸奶中的應(yīng)用

　　木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無(wú)糖酸奶，由于既具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能而受到消費(fèi)者的普遍喜愛。

　　5、木糖醇在巧克力制品中的應(yīng)用

　　用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖?山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過精磨的粉末料，在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對(duì)濕度，若空氣相對(duì)濕度超過80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)粗糙的"沙質(zhì)"結(jié)構(gòu)。

　　6、木糖醇在糖果中的應(yīng)用

　　以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無(wú)需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間、設(shè)備、時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味純正、清爽冰涼、無(wú)不良后味。

　　隨著人們保健意識(shí)的提高及肥胖病?糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對(duì)安全性高?口感好?不齲齒?不影響血糖值的木糖醇的需求越來(lái)越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子，改善糖尿病人的"三多"癥狀，其營(yíng)養(yǎng)配比完全符合糖尿病人的生理要求，同時(shí)又具有降血糖?降血脂等功能，對(duì)于兒童防齲齒也有較好的效果。木糖醇已成為滿足人們合理營(yíng)養(yǎng)和健康要求的一種功能性食品。

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作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。