提到腐乳，或許大家并不陌生。腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，也是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。由于其質(zhì)地細(xì)膩、口味多樣，備受人們的喜愛(ài)。腐乳雖美味，但是其對(duì)制作工藝要求十分嚴(yán)格。那么，一起來(lái)看看現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)工藝，以及發(fā)酵罐如何在把控溫度和保證豆腐坯無(wú)菌化生產(chǎn)中發(fā)揮作用。
 
　　腐乳是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其質(zhì)地白嫩，口感好、營(yíng)養(yǎng)高以及風(fēng)味獨(dú)特，被稱(chēng)為“中國(guó)奶酪”。腐乳距今已有一千多年的歷史，在公元5世紀(jì)魏代古籍中，出現(xiàn)了腐乳生產(chǎn)工藝的記載。進(jìn)入明代后，我國(guó)就大量加工腐乳，如今腐乳已成長(zhǎng)為具有現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。那么，現(xiàn)代腐乳加工工藝是什么？
 
　　據(jù)一腐乳加工企業(yè)介紹，腐乳加工工藝一般包括選料、清洗、蒸熟、瀝水、發(fā)酵、調(diào)味腌制、包裝等多道工序。其中，在發(fā)酵環(huán)節(jié)，豆腐塊對(duì)溫度、無(wú)菌環(huán)境要求很高，否則腐乳易受其它菌種的污染而影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
 
　　其一，溫度。豆腐坯進(jìn)行發(fā)酵需要合適的溫度，根據(jù)外界溫度情況來(lái)控制發(fā)酵的溫度。一般溫度30℃左右，溫度不能太高，也不可過(guò)低。因?yàn)闇囟冗^(guò)高，會(huì)阻礙有益菌的繁殖生長(zhǎng)，而發(fā)酵溫度太低，則不利于霉毛滋生。通常來(lái)說(shuō)，適宜的溫度，3天左右豆腐坯菌絲生長(zhǎng)旺盛，超過(guò)5天豆腐坯表面布滿(mǎn)菌絲。待到表面長(zhǎng)出白毛菌絲時(shí)，豆腐坯基本上發(fā)酵成功。
 
　　其二，無(wú)菌環(huán)境發(fā)酵?，F(xiàn)代豆腐坯都必須在嚴(yán)苛無(wú)菌條件下發(fā)酵，并將優(yōu)良有益菌菌種直接接種在豆腐上，這樣可以很好地避免其他菌種的污染，保證腐乳生產(chǎn)安全。記得，筆者曾自制米酒，同腐乳一樣是發(fā)酵制品，對(duì)發(fā)酵無(wú)菌環(huán)境要求很高?；蛟S是筆者將其放置在空氣中直接發(fā)酵，米酒有益霉菌沒(méi)有產(chǎn)生，也沒(méi)有長(zhǎng)出白毛，自制米酒以失敗而告終。
 
　　其實(shí)，當(dāng)下，不少腐乳加工企業(yè)使用發(fā)酵房對(duì)豆腐坯進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)記錄室內(nèi)溫度、濕度等，再結(jié)合外界溫度來(lái)確定發(fā)酵房適宜溫度，同時(shí)還根據(jù)需要來(lái)開(kāi)啟空調(diào)、暖氣來(lái)控制優(yōu)質(zhì)霉毛的生長(zhǎng)。但是需要著重考慮發(fā)酵房散熱情況，防止風(fēng)干現(xiàn)象，避免霉毛生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響豆腐坯的食用安全。
 
　　雖說(shuō)企業(yè)通過(guò)發(fā)酵房可以調(diào)節(jié)豆腐坯適宜的發(fā)酵溫度，但是畢竟處于半封閉式發(fā)酵環(huán)境，加之人工接觸，不排除豆腐坯受到污染，既造成了豆腐的浪費(fèi)，同時(shí)腐乳的品質(zhì)安全難以保證。
 
　　目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)用于調(diào)味品類(lèi)的發(fā)酵設(shè)備，如調(diào)味品發(fā)酵罐。據(jù)專(zhuān)業(yè)人士介紹，固態(tài)發(fā)酵罐主要用在傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)中，其設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，用戶(hù)可以根據(jù)豆腐坯發(fā)酵工藝需要設(shè)定適宜溫度，利于優(yōu)質(zhì)霉菌的生長(zhǎng)。此外，采用無(wú)菌發(fā)酵系統(tǒng)，可以防止空氣中的微生物污染豆腐坯，避免產(chǎn)生有害霉毛(綠霉毛、黑霉毛)，導(dǎo)致腐乳腐壞變質(zhì)，影響食用安全。
 
　　毋庸置疑，腐乳風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩深受人們的喜愛(ài)。但是，值得警惕的是，由于發(fā)酵類(lèi)調(diào)味品在發(fā)酵過(guò)程中很容易混入雜菌，從而影響產(chǎn)品食用安全。為此，腐乳加工企業(yè)要格外重視發(fā)酵工藝，通過(guò)使用專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵設(shè)備，嚴(yán)控豆腐坯發(fā)酵溫度以及確保其在無(wú)菌環(huán)境下發(fā)酵，保障人們“舌尖美食安全”。