豌豆是近幾年比較火熱的食品原料之一，以豌豆蛋白為賣點的植物蛋白飲料已經(jīng)在歐美流行起來，豌豆餅干、豌豆營養(yǎng)品也在市場開拓的路上大步前進。國內(nèi)豌豆蛋白市場起步較晚，市場認可度較低，實際應(yīng)用更是鮮有出現(xiàn)，豌豆蛋白在現(xiàn)階段的概念意義要遠遠大于實際應(yīng)用意義，但不可否認，豌豆蛋白具有重要的營養(yǎng)和市場價值。

        市場對于豌豆蛋白的發(fā)掘始于植物蛋白的興起，動物蛋白曾被認為是的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，因為其氨基酸組成與人類接近，含有人體必需的氨基酸。隨著植物蛋白研究的不斷發(fā)掘，人們開始認識到植物蛋白的多種優(yōu)勢。進入21世紀后，植物蛋白的地位大幅上升，逐漸蠶食著動物蛋白的市場份額。

        中西方文化的差異導(dǎo)致意識表現(xiàn)形式不同，營養(yǎng)健康概念近幾年在國內(nèi)發(fā)展繁盛，因此中國的消費者接受產(chǎn)品的衡量標準是營養(yǎng)和健康的指數(shù)，指數(shù)越大表明越營養(yǎng)和健康，越容易被市場和消費者所接受，隨著大豆蛋白市場日趨飽和，差異化的豌豆蛋白自然被推到了風口浪尖。

        豌豆蛋白的營養(yǎng)價值是相對性的，豌豆蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，也就是說蛋白質(zhì)組成上缺乏多種必須氨基酸，不適宜作為全面的蛋白質(zhì)補充劑。然而歐美地區(qū)作為營養(yǎng)補充劑的豌豆蛋白 粉卻活躍于市場，市場反應(yīng)強烈，主要原因是它血糖指數(shù)低，蛋白指數(shù)高，飽腹感時間長，價格卻只是乳清蛋白的一半，市場評判體系相對成熟。國內(nèi)外消費者的消費意識不同，因此市場的支撐基礎(chǔ)也有差異。豌豆蛋白在國內(nèi)市場的推進更多依靠"營銷策略"，而不是消費需求，市場搖擺不定，相信隨著市場的檢驗，豌豆蛋白 粉市場終將回歸理性，而不是無謂的"營銷冒進"。

        豌豆蛋白雖然在營養(yǎng)價值上不如大豆蛋白等，但豌豆蛋白也有其獨特之處。首先，豌豆蛋白不含有過敏源，可以彌補植物蛋白過敏源問題的缺憾。其次，豌豆蛋白能夠降低胃促生長素水平，減少了饑餓感，增加了飽腹感，從而減少食物攝取。豌豆蛋白通過形成更多的肽抑制食欲和延遲胃排空，降低胃促生長素水平，從而維持長時間的飽腹感。另外，豌豆蛋白精氨酸含量相對較高，精氨酸參與肌肉細胞生長和更新代謝，提高體內(nèi)精氨酸的含量，可以促進肌肉蛋白質(zhì)的合成，因此收到運動營養(yǎng)領(lǐng)域的廣泛關(guān)注，目前市場已經(jīng)存在以增肌為宣傳口號的豌豆蛋白 粉。

        國內(nèi)是豌豆加工大國，主要用于生產(chǎn)粉絲等，豌豆粉絲加工會產(chǎn)生富含大量豌豆蛋白的廢水，早期受制于技術(shù)的限制，通過簡單的沉淀、烘干處理工藝，出產(chǎn)的豌豆蛋白只能作為飼料使用，隨著國內(nèi)企業(yè)技術(shù)水平的提高，大量的優(yōu)質(zhì)蛋白通過粉絲加工副產(chǎn)物提取，出口量與日俱增。國內(nèi)企業(yè)應(yīng)該借勢加大對豌豆蛋白的研究，豐富豌豆蛋白應(yīng)用場景。

        天然豌豆蛋白在加工過程中易受熱變性，水溶性、起泡性、乳化性等都不理想，通過對豌豆蛋白的改性，可以化提高豌豆蛋白理化性質(zhì)，以滿足工業(yè)加工需要。目前，蛋白改性技術(shù)主要有物理改性、化學改性和酶法改性。

        物理改性就是利用熱、電磁場、射線等物理作用形式改變蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)和分子間的聚集方式，一般不涉及蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。通過對不同參數(shù)的控制可以形成針對不同應(yīng)用場景的變性蛋白，比如高溶解性、高凝膠性等，變性的豌豆蛋白是肉類的良好替代品，可以滿足消費者對低脂、低熱量的選擇需求?；瘜W改性就是通過化學試劑作用于蛋白質(zhì)，使部分肽鍵斷裂或者引入各種功能基團，利用蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團的化學活性，選擇地將某些基團轉(zhuǎn)化為衍生物，以此來達到改變蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的。酶法改性通常是利用蛋白酶對蛋白進行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性。與物理、化學改性相比，酶法改性的功能改觀較為明顯，甚至可以通過基團修飾產(chǎn)生特殊功能的產(chǎn)品，是蛋白類保健食品的主要改性方法。

        市場從不缺乏立足空間，豌豆蛋白的機會或許在代餐、營養(yǎng)配料、增肌等領(lǐng)域，在食品加工中的功能特性也同樣值得深入研究。