反式脂肪酸被譽(yù)為“餐桌上的定時 炸 彈”，許多人談之色變。你一定聽過減肥的人常說，“我不能吃反式脂肪酸，會發(fā)胖的”。那么究竟什么是反式脂肪酸呢？ 

反式脂肪酸是什么？

        反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進(jìn)行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。

反式脂肪酸從何而來？

        膳食中的反式脂肪酸主要有以下兩種來源：

        （1）反芻動物的脂肪組織及乳和乳制品，反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%~11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%~5%；

        （2）食用油脂的氫化加工產(chǎn)品，氫化植物油中反式脂肪酸含量為14.2%~34.3% ，起酥油中含反式脂肪酸7.3%~31.7% ，硬質(zhì)黃油中為1.6%~23.1%。

        膳食中反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆) 、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限, 因此在膳食中所占的比例甚微。

        近年來隨著快餐飲食業(yè)的發(fā)展，快餐食品中反式肪酸在膳食中所占的比例應(yīng)引起足夠的重視。如面包和丹麥糕中的反式脂肪酸含量為其總脂肪酸的37%，炸雞和法式油炸土豆中的反式脂肪酸含量為總脂肪酸的36%，炸薯條中的反式脂肪酸含量為總脂肪酸的35%，糖果類脂肪中為27% 。來源于這些食品中的反式脂肪酸每天約為1.5g。

反式脂肪酸有何危害？

        反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

        反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實驗證明，攝食占熱量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動脈硬化。反式酸會提高人體內(nèi)胰島素水平，降低紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng)，從而導(dǎo)致患糖尿病的危險。

對于反式脂肪酸我們能做什么？

        食品營養(yǎng)知識的匱乏使我國民眾對反式脂肪酸的認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。隨著西式快餐的興起，飲食文化的日益西化，牛羊肉、乳制品消費的不斷增加以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產(chǎn)和使用。反式脂肪酸已經(jīng)大量進(jìn)入我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中。由此所帶來的健康危險正在逐年增加。

        因此有必要盡可能減少膳食反式脂肪酸的攝入量，特別是對孕婦和乳母建議其攝入量不應(yīng)超過2g/d 。為將反式脂肪酸攝入量控制在較低水平，可通過將膳食脂肪攝入量維持在膳食供給量水平、減少富含人造黃油食品的攝入量和改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝及使用不飽和程度相對低的植物油作為原料油等途徑來實現(xiàn)。