反式脂肪酸被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí) 炸 彈”，許多人談之色變。你一定聽過減肥的人常說，“我不能吃反式脂肪酸，會(huì)發(fā)胖的”。那么究竟什么是反式脂肪酸呢？ 

反式脂肪酸是什么？

        反式脂肪酸是一類對(duì)健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進(jìn)行精煉脫臭過程中，因高溫處理會(huì)使反式脂肪酸含量增加。烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會(huì)增加。

反式脂肪酸從何而來？

        膳食中的反式脂肪酸主要有以下兩種來源：

        （1）反芻動(dòng)物的脂肪組織及乳和乳制品，反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%~11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%~5%；

        （2）食用油脂的氫化加工產(chǎn)品，氫化植物油中反式脂肪酸含量為14.2%~34.3% ，起酥油中含反式脂肪酸7.3%~31.7% ，硬質(zhì)黃油中為1.6%~23.1%。

        膳食中反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆) 、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限, 因此在膳食中所占的比例甚微。

        近年來隨著快餐飲食業(yè)的發(fā)展，快餐食品中反式肪酸在膳食中所占的比例應(yīng)引起足夠的重視。如面包和丹麥糕中的反式脂肪酸含量為其總脂肪酸的37%，炸雞和法式油炸土豆中的反式脂肪酸含量為總脂肪酸的36%，炸薯?xiàng)l中的反式脂肪酸含量為總脂肪酸的35%，糖果類脂肪中為27% 。來源于這些食品中的反式脂肪酸每天約為1.5g。

反式脂肪酸有何危害？

        反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

        反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化。反式酸會(huì)提高人體內(nèi)胰島素水平，降低紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)，從而導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)。

對(duì)于反式脂肪酸我們能做什么？

        食品營養(yǎng)知識(shí)的匱乏使我國民眾對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。隨著西式快餐的興起，飲食文化的日益西化，牛羊肉、乳制品消費(fèi)的不斷增加以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量生產(chǎn)和使用。反式脂肪酸已經(jīng)大量進(jìn)入我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中。由此所帶來的健康危險(xiǎn)正在逐年增加。

        因此有必要盡可能減少膳食反式脂肪酸的攝入量，特別是對(duì)孕婦和乳母建議其攝入量不應(yīng)超過2g/d 。為將反式脂肪酸攝入量控制在較低水平，可通過將膳食脂肪攝入量維持在膳食供給量水平、減少富含人造黃油食品的攝入量和改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝及使用不飽和程度相對(duì)低的植物油作為原料油等途徑來實(shí)現(xiàn)。