資訊 > 食品原材料 > 丙酸鈣在食品加工中有哪些作用？
丙酸鈣又稱Mycoban。有無(wú)水物及一水合物。一水合物為單斜晶系無(wú)色或白色片狀結(jié)晶。相對(duì)分子質(zhì)量201.34。略有丙酸氣味。有吸濕性。對(duì)光、熱穩(wěn)定。不溶于苯、乙 醚、丙酮，微溶于甲醇、乙醇，在水中的溶解度：20℃時(shí)39.85、50℃時(shí)38.25、100℃時(shí)48.44。10%的水溶液pH=7.4。
【丙酸鈣】
工業(yè)生產(chǎn)丙酸鈣是由氫氧化鈣或碳酸鈣中和丙酸而得。通常丙酸鈣以結(jié)晶水合物的形式存在，食品級(jí)丙酸鈣一般是一水合丙酸鈣。無(wú)味或帶 輕微丙酸氣味。對(duì)光和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性。在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌 作用，對(duì)黑曲霉、嗜氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母不起作用。用途：防腐劑、防霉劑。其抑菌特性與丙酸相同。可用于面包、糕點(diǎn)、豆制品、餃子皮、餛 飩皮、生切面等。用法與用量：推薦用 量0～2.5g/kg。
根據(jù)"食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"，可用于面包、醋、醬油、豆制品、糕點(diǎn)， 使用量2.5g/kg；生面濕制品（生切面、餛飩皮，使用量0.25g/kg（以丙酸計(jì)）。ADI不作限制性規(guī)定。注意事項(xiàng)：一般在面包中使用丙酸鈣，糕點(diǎn)、西點(diǎn)中使用丙酸鈉。丙酸鈉溶液具有堿性，會(huì)抑制酵母活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，也會(huì)產(chǎn)生不利的風(fēng)味。在面包中使用丙酸鈣，同時(shí)還具有強(qiáng)化鈣的作用，有利于面筋組織的形成。如在西點(diǎn)中使用丙酸鈣，會(huì)與膨松劑中的 小蘇打（碳酸氫鈉）反應(yīng)生成不溶性碳酸鈣，使CO2的產(chǎn)量減少，因此，在西點(diǎn)中主要使用丙酸鈉。
隨著環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，綠色可持續(xù)發(fā)展已成為全球共識(shí)。食品包裝作為日常生活中不可或缺的一部分，其環(huán)保性也受到越來(lái)越多的關(guān)注。紙質(zhì)包裝因其可再生、易降解的特性，成為替代塑料包裝的重要方向。
近年來(lái)“三高”人群和“糖人”越來(lái)越多，以至于有的人“談糖色變”，把愛(ài)喝的可樂(lè)都換成了無(wú)糖可樂(lè)。隨著公眾健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者也對(duì)低糖、無(wú)糖食品的需求日益增長(zhǎng)，尤其是在糖尿病和肥胖癥等慢性疾病高發(fā)的背景下，尋找安全、有效的糖替代品已成為食品工業(yè)研究的重要方向。
山茶，作為一種我國(guó)傳統(tǒng)名優(yōu)植物，其不同部位也富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的重視，山茶在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。
高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開(kāi)始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨(dú)特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛(ài)好者和健康飲食者的寵兒，近年來(lái)在全球范圍內(nèi)備受青睞。
猴頭菇，作為一種著名的食藥用菌，不僅以其獨(dú)特的形態(tài)和美味著稱，更以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種健康功效備受青睞，而猴頭菇菌絲體，作為猴頭菇的重要組成部分，同樣蘊(yùn)含著巨大的健康潛力。
隨著人們對(duì)食品安全和環(huán)保的日益關(guān)注，傳統(tǒng)的食品包裝材料逐漸受到限制，可食膜作為一種新型的食品包裝材料，因其具有可生物降解、安全無(wú)毒、可食用等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。
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