資訊 > 食品原材料 > 卡拉膠在食品工業(yè)中有什么應(yīng)用？
基于卡拉膠的特殊性質(zhì),在食品工業(yè)中,卡拉膠通常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。卡拉膠溶液的粘度隨pH的增大而增大,再接近中性時基本穩(wěn)定,隨后又下降。酸性增強(qiáng),H+增加,促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性,削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強(qiáng),OH-與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分子降的纏結(jié),故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的陽離子時溶液粘度會降低。這是因為陽離子可降低半酯化硫酸酯之間的靜電引力。
【卡拉膠】
在蛋白質(zhì)溶液中卡拉膠可以吸附蛋白質(zhì)分子后,使蛋白溶液懸浮穩(wěn)定。實際應(yīng)用是乳品飲料的穩(wěn)定劑和冰淇淋乳化穩(wěn)定劑,穩(wěn)定增稠乳蛋白溶液。溶液中的蛋白質(zhì)聚集形成蛋白質(zhì)膠束,卡拉膠游離在溶液中,和蛋白質(zhì)膠束的裸露氨基酸片斷產(chǎn)生離子反應(yīng),根據(jù)濃度和pH的不同,分別發(fā)生凝聚沉淀、懸浮和膠凝;而在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取(腌制、滾揉)、熱處理,蛋白質(zhì)互相之間產(chǎn)生反應(yīng),形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的互相作用加強(qiáng)這種結(jié)構(gòu)。
卡拉膠的增稠性就比較弱,實際應(yīng)用中也和蛋白反應(yīng)性相混淆,因此是涉及實際應(yīng)用最少的一個性質(zhì)。在實際應(yīng)用中,弱凝膠的卡拉膠增稠一般用于冰淇淋和乳飲料,結(jié)合卡拉膠-蛋白質(zhì)體系產(chǎn)生的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加上鈣鹽等作用,可以賦予物料一定的稠度。
隨著環(huán)保意識的日益增強(qiáng)，綠色可持續(xù)發(fā)展已成為全球共識。食品包裝作為日常生活中不可或缺的一部分，其環(huán)保性也受到越來越多的關(guān)注。紙質(zhì)包裝因其可再生、易降解的特性，成為替代塑料包裝的重要方向。
近年來“三高”人群和“糖人”越來越多，以至于有的人“談糖色變”，把愛喝的可樂都換成了無糖可樂。隨著公眾健康意識的提升，消費者也對低糖、無糖食品的需求日益增長，尤其是在糖尿病和肥胖癥等慢性疾病高發(fā)的背景下，尋找安全、有效的糖替代品已成為食品工業(yè)研究的重要方向。
山茶，作為一種我國傳統(tǒng)名優(yōu)植物，其不同部位也富含多種營養(yǎng)成分，具有較高的藥用價值和食用價值。近年來，隨著人們對健康飲食的重視，山茶在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛。
高壓、快節(jié)奏的都市生活中，讓我們開始重新審視傳統(tǒng)食物，而酸面包（sourdough bread）正是其中一顆璀璨的明珠。這種面包以其獨特的酸香風(fēng)味和健康益處，逐漸成為全球烘焙愛好者和健康飲食者的寵兒，近年來在全球范圍內(nèi)備受青睞。
猴頭菇，作為一種著名的食藥用菌，不僅以其獨特的形態(tài)和美味著稱，更以其豐富的營養(yǎng)價值和多種健康功效備受青睞，而猴頭菇菌絲體，作為猴頭菇的重要組成部分，同樣蘊(yùn)含著巨大的健康潛力。
隨著人們對食品安全和環(huán)保的日益關(guān)注，傳統(tǒng)的食品包裝材料逐漸受到限制，可食膜作為一種新型的食品包裝材料，因其具有可生物降解、安全無毒、可食用等優(yōu)點而受到廣泛關(guān)注。
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