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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 酸奶配料表,教您一看就明白

    2018-08-23 來源:中國食品科技網(wǎng)
    對比了其他品牌的酸奶配料表,發(fā)現(xiàn)市售的各類酸奶中,配料表一欄里除了有牛奶、乳粉、白砂糖以及各種菌種外,大多含有該女士提到的這些物質(zhì),有的酸奶還含有低聚果糖、明膠、果膠等。這些物質(zhì)都是食品添加劑嗎?酸奶中真的有必要添加這些物質(zhì)嗎?

      8月17日,記者在北京市海淀區(qū)一家永輝超市的冷柜前看到,一位帶著小寶寶的媽媽正在專心地查看某款酸奶的配料表。這位媽媽告訴記者:“酸奶有營養(yǎng),我經(jīng)常給孩子買,孩子也喜歡喝。但最近我聽說酸奶里有很多添加劑,所以我得好好選一選。”她拿起一瓶酸奶,向記者詢問配料表中的乳清蛋白 粉、瓊脂、阿斯巴甜、安賽蜜等,是否都是食品添加劑。

      記者查看了這位女士手中的酸奶,又對比了其他品牌的酸奶配料表,發(fā)現(xiàn)市售的各類酸奶中,配料表一欄里除了有牛奶、乳粉、白砂糖以及各種菌種外,大多含有該女士提到的這些物質(zhì),有的酸奶還含有低聚果糖、明膠、果膠等。這些物質(zhì)都是食品添加劑嗎?酸奶中真的有必要添加這些物質(zhì)嗎?帶著這些問題,記者采訪了業(yè)內(nèi)專家。

    增稠劑:讓酸奶更濃稠

      中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國介紹,酸奶中的食品添加劑主要有兩類:增稠劑和甜味劑。

      “增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感。”孫寶國介紹,增稠劑按其來源可分為天然和化學合成(包括半合成)兩大類。天然來源的增稠劑一部分是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì),比如果膠(蘋果皮和柑橘皮里面就有)、卡拉膠、瓊脂(一些海藻里面含的膠質(zhì))等;還有一部分是從含蛋白質(zhì)的動物原料中提取的物質(zhì),如明膠、干酪素、殼聚糖等。合成或半合成的增稠劑大多是變性淀粉,如羥丙基二淀粉磷酸酯等。

      自己做過酸奶的人都知道,不放增稠劑的酸奶會有淡黃色的乳清析出,質(zhì)地松散,凝凍很軟。這樣的酸奶不宜長途運輸和長期保存,口感和賣相都很差。“食品增稠劑的加入不僅促進酸奶的凝固,而且使酸奶的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定,延長了產(chǎn)品的貨架期。”孫寶國表示。

      添加增稠劑會使酸奶的營養(yǎng)價值降低嗎?“食品添加劑的使用只要符合標準就是安全無害的。事實上,增稠劑還能提升食品的營養(yǎng)價值。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒介紹,常見的膠類、多糖類、糖醇類增稠劑大部分來自天然食材,因此能增加食品中的膳食纖維含量。孫寶國也表示,多糖類增稠劑本身就是營養(yǎng)素成分,比如果膠屬于可溶性的膳食纖維,在水果中廣泛存在,柚子、檸檬、柑橘、蘋果等水果的果皮中都含有豐富的膳食纖維。膳食纖維可以起到刺激腸胃蠕動,潤腸通便,增加飽腹感的功效,因此具有健康功效。

      前些年,曾有媒體以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》為題質(zhì)疑老酸奶添加明膠,引起社會廣泛關(guān)注。阮光鋒介紹,明膠作為增稠劑,能夠增加食品的黏稠度和口感,常用于果凍、酸奶、冰淇淋、軟糖等食品中。它其實是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在于動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中,把這些富含膠原蛋白的原料在酸性或堿性條件下長時間加熱,膠原蛋白就溶解到水中,過濾干燥后就可以得到明膠。“正規(guī)生產(chǎn)的食品級明膠是一種安全的食品添加劑,消費者不必擔心。”阮光鋒說。

    甜味劑:令酸奶風味佳

      酸奶配料表中常見的另一種食品添加劑是甜味劑。制作酸奶時如果完全不加糖或甜味劑,則做出來的酸奶酸味濃郁,大部分人難以接受。這時候就需要添加糖或甜味劑來調(diào)味,使其風味更佳。

      孫寶國介紹,甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑,其甜度遠高于蔗糖。天然甜味劑有甜菊糖、甘草等;人工合成甜味劑有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等。甜味劑通常化學性質(zhì)穩(wěn)定,低熱量或無熱量,不會引起蛀牙和血糖波動。目前市售的無糖或低糖酸奶,一般都會使用高甜度的甜味劑來代替蔗糖。

      需要注意的是,酸奶配料表中常見的白砂糖、果糖、蔗糖等糖類物質(zhì),正常食用不會損害人體健康,所以通常被視為食品配料,不屬于食品添加劑。

    被誤會的食品配料

      低聚糖、乳清蛋白 粉等常常被誤認為是食品添加劑,其實它們是食品配料。

      孫寶國介紹,食品配料是指經(jīng)過深加工或用量較小的食物,是傳統(tǒng)的食品基料,其本身都是天然物質(zhì),而且不是專門為改善食品口味而添加到食品中的。

      低聚果糖、低聚甘露糖等低聚糖類具有糖類的特性且有獨特的生理功能,屬于重要的功能性食品配料。北京工商大學食品學院食品科學與工程系講師張健告訴記者,低聚糖屬于“益生元”,不易被人體消化道的酶和胃酸降解,但可以促進人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖,同時抑制有害腐敗菌的繁殖,因此,可以提升酸奶的健康功能。另外,有些低聚糖類還能增強酸奶中菌株的活性,延長產(chǎn)品貨架期。

      乳清蛋白 粉則是制作干酪時從析出的乳清中提取回收的蛋白質(zhì),具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點,是公認的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。張健介紹,乳清蛋白 粉除了具有營養(yǎng)功能外,還有避免乳清析出、增強酸奶稠厚口感的作用。

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