蔬菜是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄镏?，在餐桌上通常被認(rèn)為是一種“調(diào)味劑”，因?yàn)橹魇扯鄾]有什么味道，所以需要蔬菜這種美味可口的食物存在，才能讓飲食的滿足感大幅提高。當(dāng)然，蔬菜本身也是價值很高的食物，其富含豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及具有生物活性的功能成分，對于健康的益處非常大。據(jù)國際物質(zhì)糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。

　　同時，提高居民飲食中蔬菜的攝入量，也是提升國民健康指數(shù)的重要一環(huán)。中國居民膳食指南建議，要餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克蔬菜。世界衛(wèi)生組織健康指南也指出，每天飲食應(yīng)該包括14盎司（396克）蔬菜。

　　當(dāng)下，隨著大眾健康意識的普遍覺醒，蔬菜已經(jīng)得到了大眾的廣泛重視。不過，蔬菜對于人類健康的重要性遠(yuǎn)比大眾認(rèn)知的要高得多。一個歷時12年（2001年至2013年），以英國人為研究對象，關(guān)于英格蘭群眾日常飲食習(xí)慣，調(diào)查人數(shù)達(dá)65226人的健康調(diào)查表明，水果蔬菜的攝入量越多，越有利于降低各個年齡段人群的死亡率。每天食用7份或以上水果蔬菜可以分別降低25%和31%因癌癥和心臟病導(dǎo)致的死亡率。與每日攝入水果蔬菜量不足一份的人群比較，每日攝入1~3份、3~5份、5~7份，以及7份以上水果蔬菜的人群的總死亡率分別對應(yīng)下降14%，29%，36%以及42%。

　　2021年，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長胡炳長教授團(tuán)隊(duì)國際頂 尖學(xué)術(shù)期刊《循環(huán)》（Circulation）雜志發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于“水果和蔬菜的攝入量與死亡率”的研究。這項(xiàng)對近200萬成年人長達(dá)30年的研究表明，每天食用水果和蔬菜可降低多種健康風(fēng)險，其中2份水果+3份蔬菜（每份為80克），可能是延長壽命的最 佳用量和組合。

蔬菜多樣化趨勢明顯

　　由于蔬菜個體存在較大的差異，而攝入量又無法顯著達(dá)到潛在功能成分的有效劑量，并且蔬菜在加工過程中會造成有效成分的損失。2022年《營養(yǎng)前沿》雜志發(fā)表的一項(xiàng)大型研究表明，蔬菜與人體罹患心血管等疾病發(fā)病率與死亡率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的關(guān)系，采用吃生蔬菜的方式，心血管疾病發(fā)病率降低82%、死亡率87%。雖然大部分蔬菜我們通常采用熱加工的方式處理，其健康價值依舊不容小覷。因此，在蔬菜在攝入過程中應(yīng)盡量保持多樣性，尤其是優(yōu)質(zhì)的蔬菜對于健康有額外增益作用。在中國居民膳食指南中也明確提出了蔬菜的多樣化建議，并且強(qiáng)調(diào)深色蔬菜應(yīng)占到蔬菜總攝入量的一半以上。

　　隨著功能食品不斷推陳出新，植物性原料無疑是最受關(guān)注的品類之一。即便是普通的蔬菜，也慢慢滲透到了食品領(lǐng)域的各個品類，果蔬粉、零食棒、早餐營養(yǎng)粉等。Mordor Intelligence數(shù)據(jù)顯示，2024年水果和蔬菜配料市場價值約為2123億美元，預(yù)計未來五年復(fù)合年增長率為4.95%。

　　在已經(jīng)上市的果蔬粉配料中，菠菜、胡蘿卜、羽衣甘藍(lán)、紫薯、南瓜、西藍(lán)花等較為常見。其中也不乏有許多市場熱度較高的成分，比如野菜類的馬齒筧、蒲公英、苦菜等。這類蔬菜不僅營養(yǎng)美味，還具有一定的“食藥同源”屬性，是典型的功能性蔬菜，對于提升產(chǎn)品的健康價值大有裨益。

水生蔬菜價值不菲

　　近年來，隨著資源綜合利用率的不斷提高，以及消費(fèi)者需求的愈發(fā)高漲，水生蔬菜逐漸走入市場的前沿，既有家喻戶曉的蓮藕，也有“水中參”之稱的茭白。水生蔬菜是指適合在淡水環(huán)境生長，其產(chǎn)品可作為蔬菜食用的維管束植物，是我國獨(dú)具特色的一類水生經(jīng)濟(jì)作物，主要包括蓮藕、茭白、荸薺、慈姑、菱、水芹、芋、芡實(shí)、莼菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蔞蒿等多個種類。水生蔬菜由于生產(chǎn)環(huán)境的特殊性，往往具有一定的地域性，即生長環(huán)境需要具有淺水或者深水的環(huán)境特點(diǎn)，與常規(guī)的陸生蔬菜具有顯著的差異性。

由于生長環(huán)境的特殊性，很多水生蔬菜依然被大眾認(rèn)為是野菜行列。實(shí)際上，我國對于水生蔬菜的栽培已經(jīng)有幾千年的歷史，至少在唐代就已經(jīng)有了確切的記載。當(dāng)然，既然能與野菜相媲美，其價值必然也不俗。水生蔬菜在許多醫(yī)學(xué)典籍中都有關(guān)于藥用價值的記載，比如《本草綱目》記載：“菱角具有解酒毒、止消渴、利尿、通乳的功效?！?；《東醫(yī)寶鑒》記載：“茨菇搗敷腫毒癰上即消，水煎服亦效?！?；《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“水芹可清熱、利濕、止血?！保弧侗静菥V目》記載：“荸薺可降火、涼肝、消食、化痰、清熱、利尿?！?；《名醫(yī)別錄》記載：“生藕性寒，可生津涼血，熟藕性溫，可補(bǔ)脾益血”。

美國威廉?帕特森大學(xué)（William Patterson University）研究人員2014年發(fā)表在《預(yù)防慢性病》雜志上的一項(xiàng)研究，對世界上的蔬果進(jìn)行了健康排名，它們根據(jù)這些蔬果的營養(yǎng)密度，對47種蔬果進(jìn)行了評估，選出了和降低慢性病風(fēng)險關(guān)系最密切的41種蔬菜，并把它們進(jìn)行了排名，在眾多蔬菜中，水生蔬菜豆瓣菜則穩(wěn)居第一把交椅。由此可見，獨(dú)特的生長環(huán)境也賦予了水生蔬菜獨(dú)特的營養(yǎng)及功能價值，而在更關(guān)注功能性的當(dāng)下，水生蔬菜開發(fā)的產(chǎn)品也更容易受到市場的青睞。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。