隨著國民生活水平的提高，人們對于食品的要求也越來越高了。為了保障食品安全，有必要開展各種形式的食品安全檢查活動，包括對生產(chǎn)企業(yè)、流通環(huán)節(jié)等進行監(jiān)督抽檢，以提高消費者對食品質量的信心。其中，微生物檢測是食品安全中相當重要的環(huán)節(jié)。

菌落總數(shù)是衡量樣品微生物污染程度和衛(wèi)生質量的一項重要的指標，通常將細菌在一定條件下培養(yǎng)時形成的菌落總數(shù)稱為該細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖形成的菌落總數(shù)。

2022年7月28日，國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局2022年第3號公告正式發(fā)布了36項食品安全國家標準和3項修改單。其中，《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2-2022）明確規(guī)定了食品中菌落總數(shù)（Aerobic plate count）的測定方法。

食品菌落總數(shù)是評估食品衛(wèi)生狀況的一項重要指標，它反映了食品中的微生物數(shù)量。因此，了解食品菌落總數(shù)的含義和檢測方法對于確保消費者食品安全具有重要意義。

測定菌落數(shù)量能有效檢測食品的品質和新鮮度，以快速發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患，及時采取措施消滅有害微生物，提高食品質量和可靠性，從而更好地保障人們的身體健康和食品安全。通過對菌落數(shù)量與食品安全展開研究，能夠加深人們對菌落總數(shù)與食品安全關系的認識，從而促進食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和質量的提升。

菌落數(shù)量與食品安全

1、菌落數(shù)量

通常是指在同一樣品體積或重量下，菌落計數(shù)的數(shù)量。該指標常用于評估食品、飲料、水等物質中微生物的濃度和衛(wèi)生質量，是判斷其能否安全食用或使用的指標之一。測定菌落數(shù)量的方法主要包括3種，即：平板計數(shù)法、過濾計數(shù)法、膜過濾法。

① 平板計數(shù)法是將樣品涂布于培養(yǎng)基上，然后放置在培養(yǎng)箱中，一定時間后觀察培養(yǎng)基并統(tǒng)計菌落數(shù)。該方法簡單易行，但需要預先知道樣品中菌落數(shù)的大致范圍。

② 過濾計數(shù)法是先使樣品通過濾膜，再把濾膜放置在培養(yǎng)基上進一步培養(yǎng)，然后觀察并統(tǒng)計菌落數(shù)。該方法適用于檢測水質等樣品，因為濾膜可以篩掉其中的固體顆粒。

③ 膜過濾法是使樣品通過預處理裝置，再經(jīng)過膜過濾器，將濾液落入玻璃培養(yǎng)皿或膜培養(yǎng)皿中，經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后，觀察并統(tǒng)計菌落數(shù)。該方法可以獲得更準確的菌落數(shù)量，且適用于樣品處理量大的情況。

2、食品安全

食品安全指人們在日常飲食中攝取的食品無毒無害，不會對人體健康造成任何危害，能保障人們的身體健康。食品安全問題牽涉食品從產(chǎn)地到餐桌的全過程，包括生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)。因此保障食品安全，需多個相關部門緊密合作，制定科學合理的標準和規(guī)范，建立健全的監(jiān)督管理體系，確保食品生產(chǎn)、流通、消費全過程的質量和安全。

3、菌落總數(shù)與食品質量衛(wèi)生標準

菌落總數(shù)是評估食品微生物衛(wèi)生質量的一項重要指標。不同類型的食品對菌落的計數(shù)有不同的規(guī)范和標準，要確保食品中菌落數(shù)量不會超出衛(wèi)生安全標準，從而降低細菌感染率和食源性疾病的發(fā)病率。常見食品的菌落總數(shù)標準如下：

① 冷藏肉制品類食品（例如豬肉、雞肉、牛肉等）的菌落數(shù)量上限為1×106CFU/g，而解凍后的冷藏肉制品菌落數(shù)量的上限為5×105CFU/g。

② 新鮮蔬菜、水果的菌落數(shù)量要求≤107CFU/g。

③ 糕點類食品菌落的數(shù)量上限為1×105CFU/g。

④ 大豆及其制品菌落的數(shù)量上限為4×104CFU/g。

⑤ 涼菜、三明治、漢堡等快餐食品菌落的數(shù)量上限為1×106CFU/g。

盡管具體標準因所在地區(qū)和食品種類存在些許差異，但總的來說菌落數(shù)量越低表示食品的衛(wèi)生水平越高。

不同類型食品的菌落數(shù)量和風險評估

1、生鮮食品和菌落數(shù)量關系

生鮮食品指短時間內沒有經(jīng)過加工和儲存的新鮮食品，如生肉、海鮮、蔬菜和水果等。由于生鮮食品未經(jīng)加工，因此其菌落總數(shù)通常較高。菌落數(shù)量與生鮮食品的質量和衛(wèi)生程度密切相關。

通常情況下，新鮮食材的菌落數(shù)量不足以引發(fā)人體安全問題，但如果食材中存在一些變異的致病性細菌（例如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等），這些細菌很可能通過食品進入人的消化道，從而引起致命性食源性疾病。因此，為了規(guī)避風險，應避免食用過期和被污染的食品。

具體來說，消費者在購買食品時，要特別注意產(chǎn)品的包裝和保質期；存儲生鮮食品時要使用專業(yè)的冷藏設備，并盡快將其食用或加工；另外，在處理食品的過程中，也要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，避免二次污染。

2、乳制品和菌落數(shù)量關系

乳制品由于含水量和營養(yǎng)成分高，更適宜微生物的生長和繁殖，因此使用菌落總數(shù)等指標對其進行安全性評估至關重要。國家衛(wèi)生標準要求液態(tài)牛奶的菌落數(shù)量在200萬個/mL以下，而固態(tài)奶制品則應≤1000CFU/g。

具體而言，消費者購買乳制品時要注意查看產(chǎn)品標簽上的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期等信息，并選擇信譽好、口碑佳的正規(guī)商家購買（例如大型超市、商場等）。另外，正確的乳制品儲存方法對于保障食品安全至關重要，尤其是開封后的奶制品，建議將其保存在低溫、干燥、避光的環(huán)境中，保持密封狀態(tài)，且要在保質期內食用完畢。

3、加工食品和菌落數(shù)量關系

加工食品指在原有食材的基礎上加工、處理制成的食品，包括各種熟食、腌制品、罐頭、半成品食品等。與生鮮食品相比，加工食品通常用高溫或其他殺菌措施消滅了大部分細菌，因此菌落數(shù)量較少。但加工食品在制作過程中也可能存在一些潛在的問題，從而會引發(fā)食源性疾病。例如，若在制作加工食品的過程中污染物或微生物沒有被充分殺滅，細菌就會在食品制作、儲存和運輸?shù)倪^程中快速繁殖，并釋放有害物質，導致人體出現(xiàn)腸道感染、食物中毒或產(chǎn)生其他健康問題。

具體來說，控制加工食品的風險時要注意保持廚房和設備的衛(wèi)生，并對工具、器皿、工作臺面等及時消毒；要冷藏或冷凍加工食品以防止微生物繁殖成長；在加工機具和操作的過程中要避免污染和二次污染。食品的加工需嚴格遵循食品衛(wèi)生法規(guī)，并采取必要的衛(wèi)生措施和預防措施。

優(yōu)化菌落總數(shù)的控制方法與策略

1、控制策略——預防為主

菌落總數(shù)控制是保證食品安全的關鍵步驟。預防為主的控制策略即在生產(chǎn)過程中，盡量防止細菌和其他污染物接觸食品，以減少后期處理和控制所需的時間、精力和物資成本，從而更有效地控制菌落數(shù)量并降低患病率。

首先要嚴格遵循生產(chǎn)衛(wèi)生標準，對任何直接與食品接觸的設備、器具、工作臺面等都要采用高溫消毒法。此外，要選用新鮮、無霉變的食材，還要避免采摘、儲存、運輸、包裝過程中發(fā)生污染和交叉感染，并且要根據(jù)產(chǎn)品的酸堿度、水分含量適當調整配方，添加必要的輔助劑以控制食品的質量變化。同時，也要加強人員培訓和管理，餐廳、快餐店、超市等食品供應商要提高食品企業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識、衛(wèi)生標準意識、操作技能水平、個人衛(wèi)生素養(yǎng)和管理水平。

2、調控策略——現(xiàn)場監(jiān)測

現(xiàn)場監(jiān)測和調控策略是控制菌落總數(shù)的重要環(huán)節(jié)，可以通過實時監(jiān)測和檢查來發(fā)現(xiàn)食品污染問題并及時進行處理和調整。對現(xiàn)場開展定期檢測，保證溫度、濕度符合條件。

適宜的環(huán)境溫度和相對濕度有利于降低細菌的繁殖速率，對此，需要在生產(chǎn)場所安裝溫濕度傳感器，實時監(jiān)測、更新數(shù)據(jù)，并及時整理、分析和歸納檢測數(shù)據(jù)，將其反饋給相關部門和工作人員。另外，修改部分也可以公開透明地報告數(shù)據(jù),將監(jiān)控數(shù)據(jù)定期發(fā)布于網(wǎng)站、客戶端等平臺，向消費者及時公示企業(yè)食品安全管理的結果，確保食品生產(chǎn)的可靠性和穩(wěn)定性。

3、控制策略——合理使用抑菌劑

使用抑菌劑是一種常見的控制菌落總數(shù)的方法，但過度使用反而會給食品質量和安全帶來負面影響。因此，合理使用抑菌劑是保障食品安全的關鍵要素。需要注意的是，抑菌劑應符合國家相關標準和安全規(guī)定，不得超出規(guī)定的使用范圍和劑量。工作人員必須嚴格按照生產(chǎn)操作手冊和使用說明書中的抑菌劑配方和使用方法來操作。最后，也可增加物理處理環(huán)節(jié)。用物理處理法來代替抑菌劑的使用，如采用高溫加工處理或負壓滅菌等手段，有效殺死細菌。

結束語

菌落數(shù)量不僅能反映食品被細菌污染的程度，同時也能反映食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況和控制情況?？偟膩碚f，菌落數(shù)量檢測結果可用于評價被檢樣品的衛(wèi)生學狀況，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品樣品在生產(chǎn)、運輸、儲存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。因此，菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標，對食品安全評價和風險評估具有重要意義。

作者簡介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫作宣傳工作。