食品添加劑是指在食品行業(yè)生產(chǎn)中為改善食品的顏色、香氣、味道，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的一類化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)用途分類，包括食用色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑等。在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑起到了十分重要的作用，它可以防止食品變質(zhì)、改善口味、提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。目前，最新版的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）已經(jīng)正式頒布并將于2025年2月8日正式實(shí)施。

食品防腐劑是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)而添加的一類物質(zhì)。它們可以抑制或殺死食品中的微生物，從而減緩食品腐敗的過(guò)程，也是現(xiàn)代工業(yè)化食品生產(chǎn)過(guò)程中必不可缺的添加成分。食品防腐劑是指人工合成或者從天然物質(zhì)中提取的化學(xué)物質(zhì)，它們被添加到食品中用于抑制食品變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)中扮演著重要角色。

那么，防腐劑通?？梢苑譃槟膸最惸?？

食品防腐劑主要分為兩大類，分別是化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。

（一）化學(xué)合成防腐劑

化學(xué)合成防腐劑是一類人工化學(xué)合成的防腐劑，其具有化學(xué)穩(wěn)定、易于使用、價(jià)格便宜、種類多樣等特點(diǎn)，因此成為我國(guó)應(yīng)用最廣泛的一類防腐劑。其中，苯甲酸及其鹽類和酯類、山梨酸及其鹽類的應(yīng)用最為廣泛。

1、苯甲酸及其鹽類和酯類

苯甲酸及其鹽類防腐劑是食品工業(yè)中常用的一種化學(xué)防腐劑，它們主要對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其防腐機(jī)理是苯甲酸類防腐劑通過(guò)滲透作用而使微生物的細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄，破壞微生物細(xì)胞的正常功能，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；苯甲酸還可以與微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而影響微生物的酶系統(tǒng)和代謝過(guò)程，進(jìn)而對(duì)食品起到防腐、保鮮的作用。在酸性環(huán)境（pH值為2.5～4.0）下，苯甲酸抑制細(xì)菌的效果最強(qiáng)，但當(dāng)pH值＞5.0時(shí)，其抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果則不理想。

通常情況下，在食品中加入符合標(biāo)準(zhǔn)的苯甲酸時(shí)，對(duì)人體健康無(wú)損害且無(wú)毒副作用。但是，如果人們攝入含有大量苯甲酸或苯甲酸鈉的食物，則會(huì)導(dǎo)致肝 臟損傷、神經(jīng)結(jié)構(gòu)或功能損壞和細(xì)胞代謝紊亂等。由于其對(duì)微生物的廣譜抑制作用，苯甲酸在多種食品中有應(yīng)用。例如，在調(diào)味品中添加苯甲酸可以確保調(diào)味品的品質(zhì)；在飲料中添加苯甲酸，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持產(chǎn)品的清澈度；在蔬菜和水果的保存過(guò)程中添加苯甲酸，可以延長(zhǎng)其貨架期；在熟肉類、魚類、蝦類等產(chǎn)品中添加苯甲酸，可以防止產(chǎn)品二次污染；在方便食品，如方便面、速凍食品等中添加苯甲酸，有助于保持其新鮮度和口感。

此外，對(duì)羥基苯甲酸酯類的防腐劑，在日常生產(chǎn)生活中也被常稱為尼泊金酯類防腐劑。研究表明，尼泊金酯類防腐劑的抗菌效果比苯甲酸類和山梨酸類防腐劑要強(qiáng)，而毒 性又相對(duì)較低，使用的pH范圍也較廣，具有良好的殺菌能力以及化學(xué)穩(wěn)定性。同時(shí)，對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)多種常見的細(xì)菌有抑制作用，例如大腸桿菌、銅綠假單胞菌、黑曲霉等，其中對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果較佳。值得注意的是，由于尼泊金酯類防腐劑的抗菌作用比苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸防腐劑都強(qiáng)，食用安全性比苯甲酸、山梨酸類防腐劑高，因此其主要應(yīng)用在飲料、調(diào)味品、糧油等行業(yè)中。

2、山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽類是酸性防腐劑，其可以通過(guò)抑制微生物內(nèi)的酶活力來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防腐保鮮的目的。山梨酸及其鹽類易溶于無(wú)水乙醇、丙酮等多種有機(jī)試劑，但不易溶于水。其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)不易發(fā)生變化，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解。同時(shí)，山梨酸及其鹽類也是一類毒 性作用和危害十分小，對(duì)人體十分安全的防腐劑，其毒 性僅為苯甲酸的1/4，防腐效果是苯甲酸的5～10倍。因此，山梨酸及其鹽類防腐劑也被評(píng)為是一類安全且有效的食品防腐劑之一，被廣泛應(yīng)用于肉制品、醬菜、水果蔬菜、飲料和糖果等食品行業(yè)中。

（二）天然防腐劑

天然防腐劑是由生物體分泌或生物體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或加工而成，來(lái)源于自然界的植物、動(dòng)物和微生物，不僅能有效阻礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。與化學(xué)防腐劑相比，天然防腐劑具有以下特點(diǎn)：

- 天然防腐劑大多數(shù)來(lái)源于植物、動(dòng)物和微生物，其成分對(duì)人體相對(duì)安全，不易產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，降低了安全風(fēng)險(xiǎn)。

- 天然防腐劑可生物降解，對(duì)環(huán)境友好，減少了化學(xué)物質(zhì)在環(huán)境中的積累，降低了環(huán)境污染。

- 天然防腐劑具有較廣泛的抗菌譜，可有效抑制多種細(xì)菌、真菌和微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

- 天然防腐劑的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，防腐作用時(shí)間長(zhǎng)，使用成本較低。根據(jù)天然防腐劑的來(lái)源不同，可以分為三大類，分別是植物源天然防腐劑、動(dòng)物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。

1、植物源天然防腐劑

植物源天然防腐劑一般是指從植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和樹皮等部位獲得的具有生物活性的植物素。其殺滅微生物的機(jī)制一般為破壞微生物的細(xì)胞壁，影響微生物內(nèi)蛋白質(zhì)的形成，破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，或者抑制一些酶的活性。

植物源防腐劑主要來(lái)源于中草藥、香辛料、水果蔬菜等。研究表明，大量的中草藥有良好的抑菌作用。例如，從大黃、黃芩、黃連等多種中草藥中提取出有效的抑菌成分。香辛料為食品常見調(diào)味品。例如，在大蒜、生姜、茴香、丁香等多種香型料植物中，含有的揮發(fā)油成分具有天然的抑菌作用。在水果和蔬菜中含有豐富的果膠，其酶產(chǎn)物可應(yīng)用于多種食品中，具有保鮮效果。例如，在檸檬、橙、葡萄中含有豐富的果膠，通過(guò)酶解作用降解為低聚物時(shí)，具有顯著的抗菌效果。

研究表明，植物源天然防腐劑對(duì)食源性致病菌的抑菌效果良好。此外，研究發(fā)現(xiàn)將天然復(fù)合防腐劑茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和維生素Ｅ組成的復(fù)配液用于香腸的防腐，結(jié)果顯示，復(fù)合配方液能有效抑菌防腐，提高香腸的品質(zhì)。

2、動(dòng)物源天然防腐劑

動(dòng)物源天然防腐劑的來(lái)源較為廣泛。許多動(dòng)物能產(chǎn)生一種抗菌肽的天然抗菌物質(zhì)，它是動(dòng)物機(jī)體重要的免疫應(yīng)答分子。這種天然防腐劑有著良好的發(fā)展趨勢(shì)和龐大的市場(chǎng)容量。在食品工業(yè)中，應(yīng)用最為廣泛的動(dòng)物源天然防腐劑是魚精蛋白、殼聚糖等。

魚精蛋白是一種堿性蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于魚類（如鮭魚），具有抑菌功效。其抗菌機(jī)制主要為魚精蛋白通過(guò)破壞微生物的細(xì)胞膜而殺滅微生物。魚精蛋白多用于糧食、方便食品、牛奶等食品保存，但其對(duì)新鮮海鮮類及肉制品的抑菌作用不佳，對(duì)加熱處理后的食品保存效果較好。殼聚糖是從蝦蟹中提取的天然防腐劑，可進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，具有低毒、無(wú)味、抗菌效果好等特點(diǎn)，是一種安全性能高的防腐劑，通常用于水果、醋腌食品的保鮮與防腐。

3、微生物源天然防腐劑

微生物源天然防腐劑是利用生物工程技術(shù)分離、提取的具有抑菌防腐作用的微生物及其代謝產(chǎn)物，是一種安全無(wú)毒、天然高效的食品防腐劑，可通過(guò)微生物培養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。微生物源天然防腐劑如乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸和納他霉素在食品工業(yè)中的應(yīng)用最為廣泛。

乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸（鑭硫氨酸、脫氫丙氨酸和氨基丁酸）組成的多肽抗菌素類防腐劑，對(duì)人體無(wú)毒，在體內(nèi)易被消化水解為氨基酸，是一種安全高效的防腐劑。乳酸鏈球菌素通過(guò)與微生物細(xì)胞壁結(jié)合，抑制細(xì)胞壁主要成分的合成；或改變細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜內(nèi)外電勢(shì)差消失，破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，從而引起微生物死亡。乳酸鏈球菌素能有效抑制食品中革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)，但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌沒有抑制作用。乳酸鏈球菌素在乳制品、肉制品、罐頭食品、啤酒和果汁飲料等食品中具有廣泛應(yīng)用。

ε-聚賴氨酸是一種由多個(gè)賴氨酸殘基組成的高分子聚合物，它是放線菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的。ε-聚賴氨酸的抗菌機(jī)理是ε-聚賴氨酸呈高聚合多價(jià)陽(yáng)離子態(tài)，它能破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起微生物細(xì)胞中的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，還能與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成，最終導(dǎo)致微生物的死亡。ε-聚賴氨酸是廣譜抗菌劑，對(duì)絕大部分微生物均具有抑菌作用，可應(yīng)用于糧食、湯類、熟蔬菜、調(diào)味品中。

納他霉素是由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的一類多烯大環(huán)內(nèi)酯類防腐劑，是一種廣譜抗菌劑。其抑菌機(jī)理可能是納他霉素與微生物的細(xì)胞膜相結(jié)合，形成復(fù)合物（抗生素-甾醇復(fù)合物）或在細(xì)胞膜上形成水孔，改變細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞膜的通透性，引起微生物內(nèi)的氨基酸、水分等物質(zhì)外泄而死亡。納他霉素的抑菌效果比山梨酸鉀高150倍，在干酪、糕點(diǎn)、肉制品等生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用。

防腐劑的監(jiān)管機(jī)制

1、制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)政府制定了一系列防腐劑食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）和《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（1-6批）等，對(duì)防腐劑的使用量、使用范圍、使用對(duì)象及使用條件等進(jìn)行了明確規(guī)定。這些標(biāo)準(zhǔn)確保了食品中允許使用的防腐劑種類、使用量、使用期限等都有所規(guī)定，并且要求防腐劑在食品中的殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的10倍。

2、加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管

我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局加大對(duì)防腐劑食品添加劑的抽檢力度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為進(jìn)行查處，從源頭上保障食品安全。此外，我國(guó)還通過(guò)各種渠道開展防腐劑安全、合理使用的宣傳教育活動(dòng)，提高公眾對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。例如，2024年3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門發(fā)布了預(yù)制菜的定義、范圍及其在生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑的通知！

3、嚴(yán)格審批程序

我國(guó)只批準(zhǔn)了三十二種可以使用的食品防腐劑，這些防腐劑在被批準(zhǔn)使用前經(jīng)過(guò)了非常多的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，包括動(dòng)物飼養(yǎng)、毒 性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害。只要食品生產(chǎn)廠商使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍都嚴(yán)格控制在國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定范圍內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。

4、提升檢測(cè)技術(shù)

科技的發(fā)展使越來(lái)越多的儀器被應(yīng)用于食品防腐劑的檢測(cè)。最為理想的方法應(yīng)該能夠同時(shí)對(duì)多種食品防腐劑進(jìn)行檢測(cè)，這有助于提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率。

5、強(qiáng)化法律法規(guī)

我國(guó)《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)對(duì)防腐劑的使用進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，為監(jiān)管工作提供了有力支持。任何違規(guī)使用防腐劑的行為都將受到法律的制裁。

總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，食品防腐劑的研究是一個(gè)不斷發(fā)展的領(lǐng)域，既包括對(duì)傳統(tǒng)防腐劑的改進(jìn)，也包括對(duì)新型天然防腐劑的探索。未來(lái)的研究需要繼續(xù)解決存在的問題，以期在保證食品安全的同時(shí)，滿足人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的需求。

隨著科技的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，未來(lái)我們有望發(fā)現(xiàn)更多具有優(yōu)良防腐性能的天然食品防腐劑。通過(guò)深入的機(jī)理研究和優(yōu)化提取工藝，我們可以提高這些天然食品防腐劑的穩(wěn)定性和效率。通過(guò)合理的復(fù)配技術(shù)，我們可以將不同的天然食品防腐劑組合在一起，實(shí)現(xiàn)協(xié)同增效，進(jìn)一步提高食品防腐效果！

作者簡(jiǎn)介：

Ranksey，從事營(yíng)養(yǎng)食品保健知識(shí)與新聞科普傳播工作。